Diferencias entre hervir, blanquear, escaldar y escalfar los alimentos

Cocer los alimentos en agua no es lo mismo que escaldar, escalfar o blanquear. Cada una de estas técnicas de cocina consigue resultados diferentes, con sabores y texturas bien diferenciadas. Por eso es bueno conocerlas y poderlas distinguir, especialmente porque son expresiones que se usan comúnmente en las recetas de cocina o los libros culinarios.

Hervir, blanquear, escaldar y escalfar: diferencias

Hervir

Hervir alimentos es cocinarlos al fuego en un líquido caliente, por lo general agua hirviendo o caldo. Gracias a la ebullición y a las altas temperaturas, los alimentos se cuecen y su textura se torna más suave y jugosa.

Al hervir verduras y hortalizas, se pierden muchos nutrientes, por lo cual este método se puede sustituir por la cocción al vapor, que no requiere de agua.

Blanquear

Los expertos en cocina definen a la técnica del blanqueado como la forma culinaria de precocción de ciertos ingredientes, que se terminarán de cocinar más tarde. Es decir, no se trata de un método de cocción, sino un paso previo para hacer otras preparaciones, como salteados, frituras, horneados o guisos.

Blanquear consiste en introducir un alimento en agua fría y llevarlo hasta la ebullición. Cuando comienza a hervir, se retira y se sumerge rápidamente en agua fría o helada. El baño de hielo detiene el proceso de cocción, pues los alimentos siguen cocinándose incluso después de haberlos retirado del fuego.

El método de blanqueo sirve para limpiar, quitar el exceso de sal, de sangre, o ablandar los productos.

Escaldar

Escaldar es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo, desde unos segundos hasta unos minutos. Con el fin de facilitar el pelado, eliminar las impurezas u olores, o conservar el color verde de algunas hortalizas.

En el caso de los tomates, por ejemplo, al escaldarlos se pelan muy fácilmente y también ayuda a fijar su color.

Escalfar

Escalfar consiste en cocer un alimento en un líquido, que puede ser agua, leche, caldo, vino o mantequilla, sin que este llegue a hervir.

La temperatura suele ser entre los 60 grados y los 80 grados centígrados; se le llama comúnmente cocinar a fuego húmedo, característica principal de la técnica y por lo que se diferencia de las demás.

Se emplea principalmente para carnes y pescados, pues los hace más tiernos y jugosos. Al líquido se le puede añadir vinagre, ya que ayuda a mantener juntas las proteínas de los productos.

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