Alba Santaliestra: «Los snacks escolares se deben adaptar al nivel de actividad de los niños»

Alba Santaliestra, dietista-nutricionista y vicepresidenta primera del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, combina su formación en Nutrición Humana y Dietética con una sólida experiencia clínica para ayudar a las familias a preparar sus snacks, tuppers escolares,  y de campus de verano. 

Según la experta, «los snacks deben aportar hidratación, minerales y proteína en el caso de un esfuerzo importante físico o mental» , adaptándose siempre al nivel de actividad de los niños. Además, insiste en que «Siempre, eso sí, introduciremos frutas y verduras al menos una vez al día en estos momentos de pausas», para garantizar el aporte de vitaminas, minerales y agua. 

Por último, recomienda optar por alimentos de calidad y señala que «siendo estrictos, lo más recomendable sería evitar todos aquellos alimentos ultraprocesados», reservándolos para ocasiones puntuales. Con estas pautas, Santaliestra promueve menús equilibrados y seguros que favorecen la salud y el rendimiento de los más pequeños.

PREGUNTA.- ¿Qué nutrientes considera imprescindibles en el tupper escolar de sus hijos (proteínas, fibra, vitaminas, etc.)?

RESPUESTA.- En primer lugar, es importante hacer una pequeña apreciación. Cuando se habla de tupper escolares nos referimos a los momentos del cole, pero también momentos como los campus de verano en que están ahora los niños… Es decir, tuppers para momentos en que están fuera de casa y hacen pausa para tomar unos snacks. 

Respecto a esto, no hay una única respuesta válida. Es importante tener en cuenta qué es lo que hace el niño a lo largo de todo el día. Por ejemplo, en niños en los que nos cuesta más tomar la fruta después de comer, pues intentaremos que los tuppers para esas pausas contengan frutas con esos nutrientes asociados tanto a vitaminas y minerales como al agua.

Si van a hacer actividades que requieren un alto nivel de energía o de manera más constante, incluir una parte proteica también será esencial, además de la fruta. Habría, por tanto, que valorar la alimentación global del día. Pero básicamente los snacks deben aportar hidratación, minerales y proteína en el caso de un esfuerzo importante físico o mental. 

P.- ¿Con qué frecuencia incluye frutas y verduras frescas en la comida que envía al colegio?

R.- Depende de los momentos en que se van a consumir. Siendo prácticos, si tenemos poquito tiempo entre el desayuno y el momento de almuerzo en el cole, o entre el almuerzo y la comida, recurriremos a menor cantidad de alimento. En estos casos, la recomendación será que haya una pieza de fruta o de hortaliza.

Si hay una mayor distancia entre las comidas, y/o si hay un mayor nivel de actividad en ese tiempo, pondríamos un poco de fruta acompañada de otro alimento con el que poder combinar y completar nutrientes. Siempre, eso sí, introduciremos frutas y verduras al menos una vez al día en estos momentos de pausas.

P.- ¿Qué alimentos evita incluir por su alto contenido en azúcares, grasas saturadas o sal (snacks ultraprocesados, embutidos, refrescos)?

R.- Siendo estrictos, lo más recomendable sería evitar todos aquellos snacks o alimentos ultraprocesados. En este caso, serían todos aquellos en los cuales, si miramos la composición, están compuestos por más de cinco ingredientes y, por tanto, sólo los vamos a utilizar preferiblemente de manera ocasional (una vez por semana o cada quince días).

Entre los alimentos ultraprocesados encontramos aquellos ricos en azúcares (bollerías, dulces, grasas saturadas…). Al final, son alimentos que aportan muy poca densidad nutricional y de poca calidad y no resultan unos snacks adecuados.

Quiero hacer mención especial a los embutidos. Sí es cierto que cuando hablamos de ellos, nos referimos en general a carnes procesadas, que suelen venir asociadas con altas cantidades de grasa, sobre todo saturada y altas cantidades de sal. Pero no todos los embutidos están en la misma categoría. En ese sentido, es importante ayudar a discernir a las familias entre aquellos embutidos que sí podemos incluir de una forma menos problemática en los almuerzos de los niños. Por ejemplo, en el jamón cocido es importante identificar el porcentaje de carne que contienen, que no debe ser inferior al 80% (y si tiene más, mucho mejor), y que los ingredientes adicionales que contengan sean básicamente la sal. Evitaremos aquellos que contengan nitritos y otro tipo de productos, que suelen ser más habituales en longaniza, salchichón, chorizo, etc 

P.- ¿Cómo equilibra las porciones de carbohidratos, proteínas y grasas saludables en el tupper?

R.- La forma ideal es intentar seguir el equilibrio del plato de Harvard, pero es cierto que en la práctica esto es bastante complicado. Por ello, lo importante es tener una perspectiva global de lo que comemos a lo largo del día así como de todos los momentos de pausa, de manera que es muy posible que haya días que haya más consumo de frutas y verduras, pero en otras ocasiones podamos introducir un bocadillo pequeño con un poco de jamón cocido acompañados de fruta. 

Es importante la variedad e intentar ayudar a los más pequeños a tener más opciones saludables para esos momentos de pausa. No se trata de martirizarnos u obcecarnos con intentar hacerlo perfecto, sino ser variados e intentar buscar un equilibrio. Aproximadamente un 50% debería basarse en fruta o en snacks de origen vegetal (tomates cherry, encurtidos como pepinillos o cebolletas, palitos de zanahoria o de apio…) y otro 50% hidratos de carbono con proteína (bocadillos, picos, cereales, porridge de avena, lácteos…) 

P.- ¿Incorpora lácteos o sus alternativas (yogur, queso bajo en grasa, leches vegetales) en el menú escolar?

R.- En primer lugar me gustaría hacer mención a que las alternativas vegetales a los lácteos animales no son leche vegetal, sino bebidas vegetales. Es importante especificarlo para que el consumidor no se confunda.

Estas bebidas vegetales son totalmente válidas, al igual que las alternativas de origen animal. Ambas tienen un contenido proteico muy similar al de un alimento de origen cárnico o de pescado. Y son igualmente interesantes cuando incorporamos la proteína en estos momentos de pausa. También nos ayudan a diversificar para que los pequeños tengan más opciones alimentarias y que no se aburran de comer siempre lo mismo.

 P.- ¿Qué importancia da a la variedad de colores y texturas para estimular el apetito y la nutrición?

R.- La variedad de colores y las texturas son especialmente importantes en las primeras etapas, cuando se incorporan los alimentos (desde los 6 meses hasta los 3 años), ya que en esa época se estimulan en gran medida por la apariencia visual y los colores cobran especial relevancia.

Después, cuando tenemos niños más mayores, algunos de ellos tienden a aceptar mejor unas texturas que otras, normalmente prefieren las crujientes, en algunos casos las blanditas, no aceptan a veces texturas mezcladas, diferentes consistencias (por ejemplo, leche con cereales). En algunos casos, los colores van a ser los que determinen el consumo o no de algunos alimentos. En ese sentido, los rojos, naranjas o amarillos que tienen algunos vegetales nos van a facilitar su consumo.

No se puede generalizar, a cada niño le llama la atención una u otra cosa. Somos los padres, como adultos, los que tenemos que aprender a interpretar las señales de hambre y saciedad, y a permitirles que los pequeños las regulen, ya que es la única manera de que crezcan como adultos y sepan manejar tanto las emociones (como el hambre) como todo lo relacionado con esos ámbitos sociales. 

P.- ¿Qué métodos de conservación (nevera portátil, bolsa isotérmica, pack de frío) utiliza para mantener la frescura y seguridad alimentaria?

R.- Depende mucho del lugar donde nos encontramos. En general, en temperaturas de calor puede haber un mayor compromiso en la conservación de los alimentos. En estos momentos, es recomendable utilizar neveritas o bolsas térmicas y, si es posible, acompañarlas con un hielo o un pack de frío. Si esto no es posible, por la disposición y el tamaño de las mochilas, llevaremos alimentos  que tengan una mejor preservación a temperatura ambiente.

En general, si ponemos como snacks unas piezas de fruta y las consumimos a lo largo de la mañana, no hay un gran riesgo a nivel microbiológico, siempre que se haya conservado en buenas condiciones antes (sacarla fría de la nevera, por ejemplo). Si consumimos lácteos, la recomendación es que sean pasteurizados. Se desaconsejan ante altas temperaturas los yogures, tanto en su formato tradicional como bebidos.

Para beber, agua, podemos llevarla fresca en botellas isotérmicas, además de acero inoxidable con aislantes para garantizar una buena temperatura y una buena hidratación.

 P.- ¿Qué sugerencias daría para mejorar la adhesión de los niños a menús más saludables en el colegio?

R.- Podríamos hablar largo y tendido, hacer un artículo solo sobre esto. Para mejorar la adhesión de los niños a menús más saludables en el colegio hace falta la implicación de muchas partes. Por un lado, es importante escuchar a los niños, cuáles son sus percepciones, sus sensaciones, ellos nos pueden dar la clave de cómo orientar mejor el menú. Por otro lado, por supuesto, hay que escuchar a las familias, saber sus inquietudes y sus necesidades para adaptarnos de la mejor manera posible a ellas.

La tercera pata de la mesa estaría en el servicio de cocina o las empresas de cátering que llevan a cabo los menús, para ver cómo llevar a la práctica, en términos de preparación y elaboración, las necesidades y deseos de alumnos y familias, y ver si estas son factibles.

En último lugar, la cuarta pata es encajar el «puzzle» con el centro escolar, en relación al coste del menú, la dedicación económica que le podemos dar para tener una mejor selección de ingredientes. Encajar estas cuatro piezas es fundamental para conseguir esa adherencia.

Si nos centramos en la parte de los niños, es muy importante trabajar la parte de texturas y la de sabor. Al niño la comida le entra por los ojos, por lo que come e incluso por lo que oye. El segundo consejo en relación a los niños sería no hablar de alimentos saludables y no saludables, que dejemos de poner etiquetas a los alimentos que tengan a la vista,simplemente que tengan presencia esos alimentos saludables, que los tengan a la vista, a su disposición, y que intentemos evitar que tengan presencia y a la vista aquellos alimentos que deberíamos consumir únicamente en ocasiones especiales. De esta manera, las elecciones alimentarias van a ser más saludables, pero no tendremos que trabajar mucho en ese sentido, se logra de manera natural.

Por último, para lograr esa adhesión me parece muy importante trabajar en los centros escolares para que las personas que acompañan en el momento de comer a los niños sean flexibles, que no presionen, manipulen o chantajeen a los pequeños a la hora de tomar alimentos. Hace falta formar a ese personal para que puedan respetar las señales de los niños y para que ellos puedan comer siguiendo sus propias necesidades; cada niño debe aprender a entender sus señales de hambre, hacerlo de forma intuitiva, no presionado por un adulto, ya que esto último les proporciona unas connotaciones negativas que afectan mucho más allá de la comida.