Lima se escribe con M de Madrid

Perú tiene algo de país inventado. Un territorio que se escribe en vertical, entre el vértigo de la cordillera, el misterio frondoso del Amazonas y la inmensidad del océano Pacífico. Y en medio de ese paisaje extremo, el ser humano -que podríamos detenernos a describir con épica andina, pero que vamos a dejar en paz para centrarnos en lo que nos incumbe particularmente- ha desarrollado, a lo largo de los siglos, una cocina que nace en lo remoto, que crece al margen del ruido y que, sin proponérselo, ha acabado por conquistar el mundo. Y Madrid no es excepción. En esta ciudad que lo devora todo -literal y metafóricamente-, la cocina peruana ha dejado atrás el cartel de “la nueva promesa” para consolidarse como una realidad con DNI madrileño.

Lo peruano ha calado en el paladar castizo. Y eso se traduce en una presencia plural, cambiante y elástica: aquí el Perú aparece en muchos formatos y sabe a muchas cosas -a nikkei y a guiso casero, a mercado popular y a barra de autor-. Lo curioso es que, en plena batalla gastro por ver quién se lleva la medalla del sabor global, Perú no ha tenido que levantar la mano ni esforzarse en hacerse ver. Le ha bastado con seguir cocinando. Lo demás ha venido solo. Porque cuando algo es bueno de verdad, el mundo acaba encontrándolo. Y en ese mapa compartido entre la villa y corte y la Ciudad de los Reyes, hay dos nombres que conviene subrayar con lápiz fino: dos formas distintas de entender lo que significa cocinar Perú desde Madrid.

Quispe

Abierto desde 2018, Quispe (Conde de Aranda, 4) es el buque insignia del Grupo Quispe, liderado por César Figari y Constanza Rey, y un referente indiscutible de la cocina peruana en Madrid. Con una propuesta centrada en la cocina criolla, sin dejar de lado guiños a la nikkei y chifa, Quispe destaca por su dominio de la técnica, el uso de productos de primera calidad y una estética que fusiona lo ancestral con lo contemporáneo. Como embajador de Perú en España, el restaurante rinde homenaje a la riqueza cultural y gastronómica del país, no solo a través de su propuesta culinaria, sino también en sus bebidas, su atención al detalle y en iniciativas como Quispe Cooks, que celebran la herencia peruana mientras abren paso a nuevas influencias.

Precisamente, el restaurante anuncia una nueva edición de esta propuesta, que, desde su creación en 2020, trae a la capital a uno de los grandes referentes de la cocina peruana contemporánea para trabajar mano a mano con el equipo de cocina de Grupo Quispe en un menú colaborativo.

El próximo 23 de abril, el elegante comedor, situado en el barrio Salamanca, acogerá al reconocido chef Jaime Pesaque de Mayta (Lima), situado entre los mejores restaurantes de vanguardia del mundo —número 41 del mundo según The World’s 50 Best Restaurants y número 13 en la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica—.

Durante una sola noche, Pesaque servirá en Quispe un exclusivo menú degustación de ocho pases (200 €), en una experiencia sensorial que celebra la biodiversidad del Perú, su despensa ancestral y su vanguardia culinaria.

Diseñado especialmente para la ocasión, el menú incluye un refrescante cóctel de bienvenida y siete propuestas que reflejan a la perfección el estilo único del chef peruano y la esencia de su restaurante limeño.

Los pases son: tomates con mashuas y ayrampo, una combinación de productos peruanos de distintas altitudes que destacan por sus intensos sabores y texturas; almejas con alcachofas y salsa macha, que fusiona la riqueza del mar peruano con los matices ahumados y picantes de la salsa macha; loche con ají amarillo y gamba roja, un plato que resalta la suavidad de la calabaza andina con el picante del ají amarillo y la delicadeza de la gamba roja; maíces con quinoa y ají panca, que explora la versatilidad de estos granos acompañándolos con el toque ahumado y profundo del ají panca, símbolo de la gastronomía peruana; paiche con chonta, callampas y tucupí, una combinación de ingredientes amazónicos.