El truco de Martín Berasategui para potenciar el sabor del gazpacho: no vas a probar nada igual

El gazpacho es uno de esos platos que, a pesar de su aparente sencillez, esconde muchísimos matices. Basta con preguntar a tres personas cómo lo preparan para descubrir que hay al menos tres formas distintas de hacerlo. Hay quienes le ponen cebolla, quienes apuestan por un toque de comino, e incluso quienes se atreven a elaborarlo sin tomate. Ahora bien, si de verdad quieres llevar tu gazpacho al siguiente nivel, deberías prestar atención a lo que dice Martín Berasategui, uno de los grandes chefs de nuestro país.

El gazpacho tiene sus orígenes en Andalucía y se remonta a la época del Imperio Romano, cuando se preparaba una mezcla sencilla de pan, ajo, aceite, vinagre y agua. Con la llegada del tomate desde América en el siglo XVI, la receta evolucionó hasta convertirse en el refrescante plato que hoy conocemos. Originalmente era una comida humilde, que tomaban los campesinos para soportar el calor del verano. A lo largo del tiempo, el gazpacho se ha reinventado con múltiples versiones, pero siempre ha mantenido su esencia: una sopa fría, nutritiva y sabrosa, que representa la identidad culinaria del sur de España.

El truco de Martín Berasategui para que tu gazpacho sepa realmente increíble

Es curioso lo que sucede con el gazpacho. En teoría, todos partimos de la misma base: tomates, pimientos, pepino, ajo, pan, aceite, vinagre y sal. Sin embargo, el resultado final puede ser radicalmente distinto. Y es que en la práctica, cada uno le da su toque personal: la variedad del tomate, el tipo de pan, la cantidad de ajo, el aceite de oliva que se utilice… Incluso la temperatura a la que se sirve puede cambiar la experiencia por completo.

Además, está la costumbre de cocinar «a ojo». No usamos báscula ni medidores, confiamos en nuestro instinto y en la experiencia acumulada en la cocina. Esto, si bien tiene su encanto, también hace que cada vez que hagamos gazpacho, el resultado sea algo diferente. A veces queda más suave, otras más potente, más espeso o más líquido.

¿Y si el secreto no está en los ingredientes?

Cuando algo no queda como esperábamos, lo primero que pensamos es en ajustar la receta: cambiar las cantidades, añadir o quitar algún ingrediente, probar con otra variedad de tomates… Pero en este caso, el truco de Martín Berasategui para hacer un gazpacho delicioso no tiene que ver con eso. Lo que sugiere es algo tan simple como eficaz: dejar marinar todos los ingredientes durante al menos 24 horas antes de triturarlos. Según el chef, al dejar reposar todos los ingredientes juntos, los sabores se integran, se suavizan y se potencian.

La técnica es sencilla, pero conviene seguirla al detalle para conseguir ese sabor redondo que él busca:

1. Lava bien todas las verduras. Pela el pepino y quítale las semillas a los pimientos. Esto es importante, ya que las semillas pueden dar un toque amargo. Pela el ajo y retira el germen si quieres que sea más suave. Trocea todo y colócalo en un bol grande.
2. Vierte la mitad del aceite de oliva, el vinagre de Jerez y el agua sobre las hortalizas. Esto ayuda a que los sabores comiencen a mezclarse desde el principio.
3. Machaca en un mortero la sal con los granos de comino y añádelos a la mezcla. Este paso, aunque pequeño, permite que el comino suelte mejor su aroma y se reparta de forma homogénea.
4. Tapa el bol con film transparente y guarda en la nevera durante 24 horas. Este tiempo de maceración es el verdadero truco. Si no puedes esperar tanto, al menos déjalo de un día para otro.
5. Pasado ese tiempo, añade el resto del aceite y tritura todo muy bien hasta lograr una textura fina y emulsionada. Si prefieres un gazpacho más ligero, puedes colarlo con un chino o pasarlo por un colador.

El reposo prolongado permite que todos los sabores se integren y evolucionen. El tomate suelta su jugo, el ajo pierde agresividad, el pan se empapa bien y el vinagre se asienta. Cuando trituras todos los ingredientes después de haber reposado juntos, el resultado es mucho más armónico, con un sabor profundo, redondo, y sin que ningún ingrediente sobresalga por encima del otro.

Además, al marinar las hortalizas crudas con vinagre y sal, se produce una especie de «pre-cocinado en frío» que ayuda a liberar aromas y a suavizar la textura final. Es como si el gazpacho se cocinara solo, lentamente, sin calor.

El gazpacho está en su punto perfecto cuando está bien frío. Guárdalo en la nevera en una botella de vidrio o en un recipiente cerrado y sírvelo directamente. Puedes decorarlo con dados pequeños de pepino, pimiento y tomate como topping, o incluso acompañarlo con croutons o huevo duro picado si quieres hacerlo más completo.

La próxima vez que prepares gazpacho, prueba a seguir este truco de Martín Berasategui. ¡Quizá descubras tu nueva forma favorita de preparar uno de los platos más emblemáticos del verano!