La contundente respuesta de un catedrático a los que dicen que el tomate ya no sabe igual

Con la llegada del calor y el cambio de estación, muchos agricultores y consumidores señalan que el tomate ya no sabe igual. Esta queja, que se ha vuelto casi un mantra en mercados y hogares durante los meses de verano, suele tener una raíz emocional ligada a la nostalgia del sabor auténtico, aquel que muchos recuerdan de su infancia o de las cosechas caseras. Sin embargo, más allá del sentimiento, hay razones científicas y logísticas que ayudan a entender por qué esta percepción es tan frecuente.

José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, ha querido aclarar este fenómeno en una charla reciente del podcast «Gominolas de Petróleo». Según este experto en biología molecular, el problema no está en el tomate como fruta en sí, sino en la forma en que lo consumimos. Para él, el sabor no ha desaparecido, sino que simplemente hay que saber encontrarlo. Su recomendación es clara: buscar tomates de temporada y de proximidad. Es decir, volver a lo local y a lo fresco, y abandonar la comodidad de comprar sin mirar el origen o la época del año.

¿Por qué el tomate ya no sabe igual?

Uno de los factores más determinantes para que un tomate tenga un buen sabor es el punto de maduración. Mulet insiste en que el tomate más sabroso es aquel que ha madurado directamente en la planta. Cuando esto ocurre, los azúcares naturales y compuestos aromáticos se desarrollan de forma completa, otorgando a la fruta su característico sabor intenso y equilibrado. Pero, lamentablemente, este tipo de tomate es difícil de encontrar en los pasillos de las grandes superficies.

Las cadenas de supermercados priorizan la logística y el transporte a larga distancia. Para lograr que los tomates soporten días o incluso semanas desde su recolección hasta su venta, se cosechan verdes, antes de alcanzar su punto óptimo de madurez. Luego, se les somete a procesos de maduración artificial, generalmente con etileno, una sustancia que acelera el cambio de color pero no mejora el sabor. Este procedimiento hace que el tomate se vea rojo y apetecible, pero su interior suele ser insípido, con una textura harinosa y poca jugosidad.

Las variedades modernas: más sabor, menos duración

En los últimos años, se han introducido nuevas variedades de tomate diseñadas específicamente para potenciar el sabor, aunque su tiempo de conservación sea más limitado. Entre estas destacan nombres como el Rosa de Somontano, el kumato o los Mar Azul. José Miguel Mulet señala que ninguna de estas existía hace medio siglo, y que su desarrollo ha estado enfocado en recuperar el gusto auténtico del tomate, aunque esto signifique un sacrificio en términos de durabilidad y apariencia.

Estas variedades, sin embargo, se suelen encontrar con más facilidad en mercados locales o tiendas especializadas que en los supermercados. Su precio puede ser algo superior, pero la diferencia de sabor es notable. Y es que, cuando se trata de productos frescos, la calidad muchas veces va de la mano con la cercanía y la estacionalidad.

El supermercado: entre la necesidad y la pérdida de calidad

El gran obstáculo para disfrutar de tomates sabrosos de forma masiva es, en palabras de Mulet, la propia cadena de distribución. «El problema es que hay que alimentar a mucha gente», afirma, reconociendo la dificultad de ofrecer productos que maduren en planta y lleguen en buen estado a millones de consumidores. Si los supermercados vendieran tomates en su punto óptimo de moderación, estos apenas durarían unas horas en los estantes, lo que generaría un aumento del desperdicio alimentario y encarecería los costes para el consumidor.

La importancia de consumir en temporada

Otra de las recomendaciones fundamentales del experto es consumir tomates en el momento adecuado del año. Aunque actualmente es posible encontrar tomates durante todo el año, gracias a cultivos en invernadero y a la importación desde otras regiones, la verdad es que estos no se comparan en sabor con los que se cosechan entre junio y septiembre.

Durante estos meses, el sol y las temperaturas adecuadas permiten que el tomate se desarrolle de forma natural y adquiera todas sus propiedades organolépticas. Fuera de temporada, los tomates suelen ser más caros, menos sabrosos y con menor aporte nutricional. La maduración forzada y los largos trayectos de transporte alteran su calidad y sabor.

En resumen, elegir buenos tomates no es cuestión de suerte, sino de  sentido común. A la hora de comprarlos, fíjate en que tengan un aroma intenso y natural, señal de que están maduros y han sido cultivados con esmero. Su peso también importa: un tomate más pesado suele tener más jugo y sabor. Evita los ejemplares perfectamente redondos y de color totalmente uniforme, ya que pueden haber sido seleccionados por estética más que por calidad. Busca tomates con ligeras imperfecciones, textura firme pero no dura, y colores vivos pero no artificiales.