Superalimentos con categoría de manjar: la cebolla negra y el ajo negro

Los ‘súperalimentos’ están de moda. Y dos de ellos provienen de ingredientes muy arraigados en nuestra cultura. Se trata de la cebolla y el ajo negro, que para algunos han alcanzado el título de manjar.

Cómo se obtiene el ajo negro

Se trata de una especie de ‘fermentación’ del ajo blanco. Es como si este sufriera un proceso de envejecimiento. Para ello se le somete a una temperatura de 60 grados durante un mes aproximadamente. Gracias a esta maduración se consigue que prácticamente pierda todo su olor y repita menos que su hermano mayor. Por contra, la fermentación hace que sus propiedades se multipliquen por 10. El ajo negro tiene una textura gomosa y olor a regaliz. Su sabor es dulce y salado, lo que algunos asocian al conocido como quinto sabor: el umami.

Cómo hacerlo en casa

Si eres de los que les gusta hacer todo en la cocina, el proceso de transformar el ajo blanco en negro no se te puede resistir. Toma unas cuantas cabezas de ajo, mejor que estén firmes, duros y sin manchas. Limpia un poco los dientes pero sin quitar toda la cáscara. Ponlos en un recipiente. Necesitan estar a una temperatura entre 40 y 60 grados. Para ello puedes utilizar una arrocera eléctrica o una yogurtera. Déjalos madurar durante un mínimo de 2 semanas. El último paso es depositar los ajos en un lugar con una temperatura entre 20 y 30 grados, mejor sin aplicar calor de manera artificial. En tres semanas ya están listos para consumir.

Cómo tomar el ajo negro

Los dientes de este ajo son muy tiernos: se pueden tomar enteros sin problema. Además su textura blanda hace que sean estupendos para untar rebanadas de pan. Combina bien como base en tostas de diferentes ingredientes. El hecho de que su sabor sea dulce y salado a la vez hace que maride con cualquier alimento. Otro clásico de este producto es la elaboración de paté de ajo negro que te será muy útil tener a mano. Para ello pon varias cabezas enteras en una bandeja. Echa un chorrito de aceite por encima y ponlo al horno durante una hora aproximadamente o hasta que los dientes estén blandos. Pela los ajos y aplástalos hasta conseguir una pasta homogénea. Se conserva estupendamente en un tarro de cristal, mejor si le pones un poco de aceite por arriba para evitar que la pasta se seque.

Por qué es un superalimento

Se debe a que el proceso de maduración hace que el ajo negro concentre sus propiedades. Y estas aparecen en una proporción entre 8 y 10 veces mayor que en el blanco. Por último se digiere mejor lo que hace que sea apto para todos los estómagos. Es muy recomendable tomar entre 1 y 3 dientes de ajo al día. Con esta dosis mejoramos la circulación sanguínea, la anemia y fortalecemos huesos y articulaciones. Por último este alimento reduce el colesterol, cuida el hígado, es eficaz contra la anemia y ayuda en el funcionamiento del aparato digestivo.

La cebolla negra

Se trata de un producto similar al ajo negro. Las empresas que producen la cebolla negra suelen utilizar dos variedades: chalota francesa y reca española. El proceso de maduración se realiza en cámaras que mantienen la temperatura a 66 grados y un 80% de humedad. Necesitan 10 días más que el ajo negro; en total unos 70 días. Y al igual que ocurre con el ajo, la cebolla negra tiene una textura cremosa y es más digestiva que la blanca. No es fácil encontrar este alimento. De momento, está disponible en El Corte Inglés y en Lidl, bajo su línea de productos Deluxe. También en la tienda online de la empresa que elabora la cebolla negra en España, La abuela Carmen.