Smoked Room, o el restaurante de culto de Madrid

Cuando en el 2021 la guía Michelín concedió de golpe 2 estrellas a un restaurante con escasos 6 meses de vida, lo que no pasaba desde 1936 y para un clásico, cundió el escepticismo, ya que con los dos fulminantes macarrones, se reconocía al talentoso cocinero andaluz Dani García y una de sus marcas capitalinas.

El malagueño había cerrado su casa en Marbella después de haber alcanzo el olimpo triestrellado, y había cogido el relevo del inmueble que albergaba en el Hotel Hyatt Hesperia del Paseo de la Castellana, nada menos que el memorable Sant Celoni. Se trataba de un pequeño espacio para no más de 14 comensales, y donde el diálogo entre el humo y el fuego constituía su columna vertebral.

El cocinero bajo la tutela de Dani es el veneciano Massimiliano Delle Vedove. Este jovenzuelo de escasas 30 primaveras, como el conjunto del preciso equipo de este cenáculo, tuvo la suerte de que el gran creador de cocinas de restaurante que se ha convertido Dani García le dejara expresar todo lo que lleva dentro. Lúcido, empático, analítico y con una inmensa ambición de percepción.

En estas tres temporadas sorprendentemente, cualquier posible duda sobre la excelencia de lugar de culto, no solamente no se ha disipado, sino que poder comerse el omakase (como diría el castizo, en japonés, lo que al cocinero le dé la gana), es un privilegio para quienes se sientan en los 6 escaños de la barra frente al espectáculo de esta insólita cocina, en la que también se maduran los pescados y carnes, o en una de las dos mesas donde sentirse un sultán gastronómico por un día.

Massi ha ido derivando a lo esencial el compendio de platos que han acompañado el viaje desde el principio. Se aligera y afina la mantequilla noisette, puro fuego lento, para envolver rica quisquilla de motril. Sigue destellando el espléndido puchero de algas que corona el caviar ahumado, y la inefable nota de hierbabuena. Pura Andalucia. Como el ya célebre tomate nitro con un marcado ajoblanco.

También es redonda la espardeña a la brasa con el pesto, a la que da longitud sápida la crema ibérica con trufa blanca. Esta que aparece de modo permanente en el menú, acompañando un delicado risotto ahumado, o la pasta tradicional de los anolini de Piacenza rellenos de mortadela ahumada de liebre sobre un consomé infusionado con hierbas frescas.

No pueden olvidarse los fundamentales virrey reposado a la brasa, o el ya emblemático wagyu A5 ( el de mayor calidad ) con soja de nada menos que 34 años. La fiesta tiene guiño evidente con la angula a la brasa, o un rotundo pato con las crepes suzette ejecutadas con sake y con puré de carottes.

Pero si tuviéramos que destacar dos platos de contenido diverso pero de radical calidad, anotaremos el chawanmushi de maíz ( plato de natilla de huevo japones ) con puerro a la brasa y mágicos cangrejo real erizo de mar. Y por sutileza y apuesta por producto en apariencia innoble, queda en la memoria la caballa aburi y un dashi de tomate cítrico, genuina expresión minimalista.

El estrambote final de los postres tiene un destello con la calabaza a la brasa que se estructura con un puré y unas pipas sufladas de la misma, junto a un sorbete de mandarina. Junto al renovador guiño de manzana el shiso verde y helado de yogur, y el colofón del chocolate y los ahumados.Del capítulo de vinos podríamos hacer articulo propio.

El hiperactivo Luis Baselga, que también conoce las artes de la cocina que practicó en su día en Londres, es uno de los más sugestivos armonizadores de vino que podemos encontrar en España. Tiene bodega amplia para jugar, pero especialmente el talento para adivinar las complicidades invisibles de la rara cocina de temporada del cocinero y su cuadrilla, y profundizar y alargar sabores e incluso texturas.

Desde buenos blancos nacionales, el mundo de los generosos y una enciclopédica mirada la Francia eterna. Y si alguno tiene fondo de cartera, que no le tiemble la mano.Smoked Room es un rincón espléndido para los que se dicen gourmets, y quieren explorar las sugerencias del fuego en el centro del mundo gastronómico que hoy es Madrid .