La gastro es femenina

Hay artículos que nacen con vocación de manifiesto, otros con aroma de panfleto y algunos —los más entretenidos— surgen simplemente de mirar alrededor con cierta mala leche, una copa de vino cerca y la curiosidad despierta. Este pertenece, sin duda, a esta última categoría.

Porque conviene aclarar desde el principio que hablar de mujeres en la gastronomía no implica ponerse solemne, ni convocar una asamblea, ni repartir carnés de virtud progresista. No. Aquí de lo que se trata es de algo mucho más interesante: observar quién está moviendo de verdad los engranajes del negocio mientras algunos todavía siguen discutiendo en congresos gastronómicos sobre si la espuma de berberechos debe servirse en plato hondo o en actitud filosófica.

Durante años el relato oficial de la gastronomía española parecía escrito por un club bastante cerrado de caballeros con chaquetilla blanca, verbo solemne y una tendencia natural a explicar el universo culinario como si fueran Platón con delantal. Grandes cocineros, sí, mucho talento también, pero una cierta propensión a pontificar entre plato y plato que convertía algunas mesas redondas en auténticas sesiones del Senado gastronómico.

Mientras tanto, lejos del ruido de los congresos y de los micrófonos con espuma corporativa, iba creciendo una realidad mucho más interesante: mujeres dirigiendo proyectos, afinando cocinas, gestionando hoteles y construyendo negocios con una mezcla de intuición, disciplina y sentido común que a menudo escasea en el sector.

Basta salir un poco del circuito habitual para comprobarlo. En la Serranía de Ronda, por ejemplo, el universo del ibérico, ese territorio históricamente masculino donde el cerdo parecía tener más voz que cualquiera, tiene una historia curiosa.

Allí trabajan Chelo Gámez y Chelo Simón, madre e hija, al frente de Dehesa Monteros. Dos mujeres que han entendido algo esencial: el gran producto necesita campo, sí, pero también cabeza. Y bastante.

Si uno sube hacia San Sebastián —donde la gastronomía se vive con la misma intensidad que la religión en el barroco— aparece otro nombre que merece atención: Oihana Subijana, directora del Relais & Châteaux Akelarre. Gestionar un proyecto así no consiste en sonreír mucho y poner flores bonitas en el lobby. Aquí hablamos de orquestar un pequeño ejército de profesionales, cuidar cada detalle de la experiencia y conseguir que todo funcione con una precisión casi quirúrgica. La buena hospitalidad tiene esa paradoja: cuando está perfectamente hecha parece que todo sucede de manera natural.

Algo parecido ocurre en Sigüenza con Blanca Moreno y el Molino de Alcuneza, un lugar que demuestra que el lujo gastronómico no necesita neones ni skyline urbano. Allí el lujo se escribe con paisaje, producto bien tratado y una hospitalidad que tiene más verdad que muchos hoteles de diseño donde el minimalismo parece una dieta obligatoria.

En los fogones, mientras tanto, la cosa tampoco anda corta de talento. Montse Abellà en VelascoAbellà maneja la sala y la cocina con elegancia quirúrgica; Begoña Rodrigo lleva años demostrando en La Salita que creatividad y carácter pueden convivir sin pedir permiso a nadie; y Lucía Freitas sigue construyendo en A Tafona una cocina con emoción, territorio y técnica que ya es una de las voces más personales del país.

Mientras algunos continúan discutiendo sobre cuotas, etiquetas o titulares fáciles, la realidad, esa cosa tan poco ideológica, avanza por otro camino: mujeres que cocinan, dirigen, gestionan y construyen proyectos sólidos.

Y luego está Almudena Martorell, al frente de la Fundación A LA PAR, recordándonos que la gastronomía también puede ser una herramienta de inclusión social y no solo una excusa para discutir sobre fermentaciones.

Así que no, esto no va de consignas. Va de algo mucho más simple: de talento, trabajo y liderazgo. Y sí, en este caso, parece que el liderazgo también se escribe en femenino.