En lo más profundo de la Serranía de Ronda, entre montañas cubiertas de encinas centenarias, se cría uno de los tesoros gastronómicos más exclusivos del mundo: el jamón ibérico de Dehesa Monteros. Esta empresa familiar ha sabido unir la ciencia, la tradición y una visión profundamente respetuosa con la naturaleza para producir piezas únicas que hoy se degustan en los lugares más exclusivos del planeta, desde restaurantes con estrella Michelin hasta boutiques gourmet en Hong Kong, donde venden el jamón más caro del mundo. Nos reunimos con José Simón Gámez, director comercial y de calidad, y CEO de Dehesa Monteros, y su hermana Chelo Simón, en Madrid, en el reservado Amparito Roca para conocer (y degustar) en primera persona el jamón más exclusivo del mundo.
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El alma de este proyecto es José Simón Gámez, director comercial y de calidad, y CEO de Dehesa Monteros. Pero la historia no comienza con él, sino con su madre, Chelo Gámez, una mujer visionaria que rompió moldes.
«Mi madre era catedrática, una mujer muy culta, con una gran conciencia ambiental y un profundo amor por nuestra tierra», cuenta Gámez. «Ella fue quien sembró la semilla de lo que hoy es Dehesa Monteros. Comenzó criando cerdos en libertad en un momento en que pocos apostaban por ese tipo de producción. Lo hacía por ética y por calidad. Hoy, su legado es nuestro motor».
Ese legado se traduce en una apuesta decidida por la excelencia, pero también por la biodiversidad. En Dehesa Monteros no se conforman con criar al típico cerdo ibérico de capa negra. Su joya más preciada (y más misteriosa) es el llamado rubio dorado o rubio blanco, una estirpe casi extinguida, que ellos han rescatado con un meticuloso trabajo de conservación genética. «Es un animal de una rusticidad increíble y con unas características organolépticas únicas. Su carne tiene una infiltración de grasa muy particular, que aporta una untuosidad y unos matices en boca que no se encuentran en ningún otro jamón», afirma Gámez con pasión.
No es para menos. El jamón de este singular cerdo ha alcanzado precios que rozan lo inverosímil: en algunos mercados internacionales, como el de Hong Kong, se paga más de 4.000 € por una pieza. Y la demanda no para de crecer. «Allí entienden el valor del producto artesano, del origen, del linaje. Para muchos de nuestros clientes, tener uno de nuestros jamones no es sólo una cuestión de sabor, es una inversión en cultura, en historia viva», explica Gámez.
En sus más de 2.000 hectáreas de dehesa, la familia Gámez cría sus cerdos en libertad absoluta, sin prisas, permitiendo que el tiempo haga su trabajo. Los animales se alimentan de castañas, bellotas, hierbas silvestres y raíces, en un ecosistema perfectamente equilibrado. «Aquí no aceleramos procesos. Un cerdo puede tardar entre 24 y 36 meses en alcanzar su punto óptimo. Luego viene la curación del jamón, que puede extenderse hasta los ocho años en algunos casos», detalla Gámez. El resultado es un producto que trasciende la categoría de alimento: es una obra maestra sensorial.
«El lampiño tiene una grasa más sutil, muy aromática, que da lugar a jamones elegantes, muy perfumados»
Pero el rubio dorado no es el único protagonista de esta historia. En Dehesa Monteros también trabajan con otras razas que se han adaptado de forma extraordinaria a la orografía y el clima de la Serranía de Ronda. Entre ellas, destacan líneas de cerdo lampiño y retinto, cada una con sus peculiaridades. «El lampiño tiene una grasa más sutil, muy aromática, que da lugar a jamones elegantes, muy perfumados. El retinto, en cambio, tiene una musculatura más marcada, lo que genera jamones de sabor más intenso, casi salvaje», apunta el CEO.
«Cada jamón que sale de nuestras bodegas es distinto, irrepetible»
Esa diversidad genética, lejos de ser un capricho, es parte de una filosofía de trabajo. «No queremos uniformidad, queremos autenticidad. Cada jamón que sale de nuestras bodegas es distinto, irrepetible. Y eso es lo que buscan nuestros clientes: experiencias únicas, sabores que no se pueden industrializar», comenta Gámez. Esa unicidad también se refleja en la trazabilidad absoluta del producto: cada pieza tiene su ficha de nacimiento, crianza y curación, y se identifica con un código único que permite conocer toda su historia.
«Queremos que el jamón respire el aire de la sierra, que cada estación lo marque, que el invierno lo temple y el verano lo afine»
El proceso de curación se lleva a cabo en secaderos naturales, donde la temperatura y la humedad se regulan abriendo y cerrando ventanas, como se hacía antaño. Nada de cámaras industriales. «Queremos que el jamón respire el aire de la sierra, que cada estación lo marque, que el invierno lo temple y el verano lo afine”, dice Gámez mientras pasea entre los jamones colgados como si fueran obras de arte en una galería.
A pesar del prestigio internacional que han alcanzado, en Dehesa Monteros mantienen una producción muy limitada. Al año, salen apenas unas pocas centenas de piezas, lo que incrementa aún más su exclusividad. «No queremos crecer en volumen, sino en valor. Nuestro objetivo no es alimentar a más personas, sino emocionar a quienes aprecian lo excepcional», sentencia el CEO.
El respeto por el animal, la tierra y el tiempo guía cada decisión. Esta filosofía también ha calado entre chefs y gastrónomos de todo el mundo, que se disputan la posibilidad de incluir en sus cartas productos como el lomo o la presa del rubio blanco, considerados auténticos manjares. «Cuando pruebas uno de nuestros productos, entiendes que no es sólo comida. Es identidad, es territorio, es memoria», afirma Gámez.
Hoy, el sueño de aquella catedrática que un día decidió criar cerdos en libertad en medio de la montaña se ha convertido en un referente mundial de lujo gastronómico sostenible. Dehesa Monteros no sólo ha conquistado los paladares más exigentes del planeta, sino que ha demostrado que es posible hacer las cosas de otra manera: más despacio, con más alma, y con un respeto reverencial por todo lo que nos da la naturaleza.
