Solemos hacernos eco de las aperturas madrileñas de restauración, pero siempre merece la pena detenerse en esas cuya historia está a la altura de la experiencia. Entramos en Tetsu, una de esas propuestas que no ha tardado en hacerse un hueco entre las paradas gastronómicas de la capital. Un proyecto en el que la madurez gastronómica resulta paradójica frente al talento de los dos jóvenes (sí, muy jóvenes) cocineros que la dirigen. Cuya sensación ha hecho que, a penas tres meses después de su apertura, ya acumulan otros tres meses de lista de espera. Y es que, ¿Te imaginas dirigir un restaurante en Madrid con 19 años?
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Para Miguel Aguilar y João Kather (que tiene 21), toda creatividad posible para responder a la anterior pregunta quedaría opacada por un sincero sí. Apenas acaban de entrar en la veintena y ya lideran uno de los restaurantes que más está cautivando las redes sociales. Básicamente porque lo tiene todo: buena gastronomía, joven talento y la pasión de dos estudiantes de grado que ven su sueño construido en torno a una parrilla.
»Somos jóvenes pero hemos tenido un salto muy grande de pinches a jefes»
Se conocieron cursando el grado de cocina del MOM Culinary Institute, una escuela de gastronomía ubicada en Madrid. «Durante la escuela tienes la oportunidad de estar en el restaurante y aprender de gente que tiene experiencia y un nombre. Esto ayuda un montón», afirma Miguel. De hecho, su paso por la escuela les llevó a coger una gran experiencia en el restaurante Bancal y a cursar sus prácticas en las cocinas de Enigma Barcelona y El Celler de Can Roca, respectivamente.
Fue tras su graduación cuando la directiva les presentó el local situado en el barrio Salamanca, concretamente en la calle Marqués de Villamagna 1, que hoy ejerce de sede de su gastronomía. «Laura nos invitó a comer y nos llevó a un sitio en obras: el sitio es vuestro. El local es de los dueños de la escuela y nos dijeron que antes de buscar a gente, querían apostar por los talentos de la escuela. Es una oportunidad a la que no puedes decir que no», cuenta Miguel sobre sus inicios.
Llama la atención como un proyecto tan exclusivo lleva detrás la historia de dos personas tan jóvenes. Incluso al preguntar a João, señala que «somos jóvenes pero hemos tenido un salto muy grande de pinches a jefes. Creo que hasta con los proveedores, hemos tenido problemas por nuestra edad. Pero al final Miguel y yo sabemos de lo que somos capaces y entendemos lo que queremos en un futuro».
«La plancha es el corazón de Tetsu, donde cada comensal vive una experiencia única y directa con la cocina»
Volvemos al restaurante, al concepto que preside la carta, para encontrar en su interior un teppanyaki que no es teppanyaki, o al menos así se describe Tetsu. Empezamos por las definiciones, y es que se trata de un término japonés que viene a significar «cocinado o asado en una plancha«, lo que nos da una pista de quién es la gran protagonista en la cocina de Tetsu.
Arquitectónica y gustativamente, la plancha es el primer gran elemento que preside la entrada del restaurante. Principalmente porque da a lugar al espacio donde los 22 comensales, que permite el espacio, se sientan alrededor para disfrutar de sus elaboraciones.
Y es que en este restaurante de Madrid, el espectáculo gastronómico está garantizado, en todos los sentidos. Básicamente porque la dinámica entre las cocinas y los comensales se rompe al configurar la experiencia alrededor de la plancha. Donde tomar asiento mientras disfruta de la privacidad del trato «tú a tú» a través de una cocina en vivo. Y la primera interacción: eres tú quien eliges tus propios palillos. Un detalle que comienza por acercarte a una experiencia más personalizada desde el primer momento.
Dentro de la carta encontramos propuestas a la altura de las expectativas. Prima por la sencillez, puesto que actualmente posee 13 platos, incluyendo las propuestas dulces y saladas, a los que se suman las especialidades del día. Nunca abarcando una gran carta ni superando las 15 elaboraciones, siempre primando que el producto sea capaz de ofrecer al comensal el sabor que desate todo el umami de cada elaboración.
Con una oferta tan discreta, no es de extrañar que algunas elaboraciones primen sobre otras. Destacando siempre su plato estrella: la vieira con crema de maíz y ajo negro.
En el cruce entre mar y montaña, el wagyu A4 con erizo entrecruzan dos realidades para crear una melodía de sabores que firman al unísono la excelencia de este plato.
El tartar de vaca gallega madurada, emulsión de haba tonka, bata shoyu y encurtidos es uno de los platos más sorprendentes de la carta, generando una explosión de sabores que encumbran la experiencia.
Cerrando la experiencia con la propuesta dulce que más acerca a la gastronomía japonesa: el dango de vainilla con caramelo de sésamo negro.
«Sabemos de lo que somos capaces y entendemos lo que queremos en un futuro»
Del maridaje también podríamos obtener una larga lista de calificativos, especialmente cuando entramos en la coctelería, donde el sake da forma y sentido a muchas de sus propuestas. Que se entrecruzan con una excelente selección de etiquetas de tintos, blancos, espumosos y generosos, donde encontramos nombres como los blancos de Capellania y Puro Rofe Tinasoria, el champagne Geoffroy Volupté Extra Brut o el tinto de Corullón. Así que, recomendación, pedir maridaje para la experiencia.
Este restaurante de Madrid tiene un ticket medio de entre 60 y 70 €, aunque entre semana ofrece un menú de mediodía de 35 € que incluye tres platos, un postre y una bebida.
