Soy dueño de un buffet libre y estos son los clientes que nunca nos salen rentables: destruyen el beneficio

Los restaurantes tipo buffet libre se han hecho muy populares en los últimos años como una alternativa para quienes buscan variedad gastronómica a un precio cerrado. Este modelo de negocio permite a los comensales consumir todo lo que deseen, dentro de los límites establecidos por el propio establecimiento. Para muchos, es una oportunidad de probar distintos platos en una misma comida sin tener que decidirse por uno solo. Desde propuestas orientales hasta recetas occidentales, pasando por comida mediterránea, estos espacios reúnen una gran diversidad culinaria que satisface gustos muy variados.

Sin embargo, detrás del atractivo de comer sin límite por un precio fijo, existe una compleja gestión de costes y márgenes de beneficio que no siempre resulta favorable para los propietarios. El comportamiento de los clientes dentro de este tipo de restaurantes varía mucho, y en función de qué y cuánto consumen, algunos perfiles resultan más rentables que otros. Recientemente, un chef y empresario del sector ha compartido cuáles son, en su experiencia, los comensales que más ayudan a sostener el negocio, y cuáles, por el contrario, suponen una pérdida económica.

La dinámica del buffet libre

Un buffet es un modelo de negocio cuidadosamente estructurado. El objetivo es atraer al cliente con la promesa de abundancia, pero lograr, al mismo tiempo, que los costes estén controlados. Para ello, los empresarios del sector se apoyan en la estadística y el comportamiento habitual de los comensales. La idea es sencilla: muchos clientes consumirán menos de lo que han pagado, mientras que unos pocos comerán por encima del precio que abonan. La clave está en el equilibrio.

Para mantener los márgenes, se colocan ciertos platos estratégicos en lugares clave del recorrido del cliente: arroz, pastas, pan, ensaladas y fritos suelen estar al principio, mientras que los alimentos más caros, como mariscos, carnes selectas o sushi, aparecen después. Esta disposición no es casual. Está diseñada para que, con el apetito inicial, el cliente se sirva más cantidad de los productos más baratos, y sólo después (cuando el hambre ha disminuido) llegue a los más caros.

Los perfiles más y menos rentables

Dentro de este esquema, hay ciertos perfiles de comensales que, desde la perspectiva empresarial, resultan claramente beneficiosos. Entre ellos, destacan las familias que acuden con niños pequeños. Su consumo suele centrarse en alimentos sencillos y de bajo coste como arroz, patatas, pasta, pollo empanado o pizza. Estos platos, además de económicos, tienen una alta aceptación entre los más jóvenes, lo que garantiza una experiencia satisfactoria para el cliente sin que ello suponga un gran desembolso para el restaurante.

Asimismo, muchos comensales españoles muestran una actitud moderada a la hora de servirse. Según ha comentado un restaurador con experiencia en el sector, este perfil tiende a buscar variedad más que cantidad. Es decir, prueban varios tipos de platos, pero en porciones razonables, sin repetir excesivamente ni centrarse en los productos más caros. Esto hace que su presencia en el local contribuya positivamente al balance del negocio.

No todos los clientes se comportan de la misma forma. Algunos, ya sea por cultura, mentalidad o experiencia, ven el buffet como una oportunidad para aprovechar al máximo lo que han pagado. Es decir, su intención no es simplemente disfrutar de una comida variada, sino «amortizar» cada céntimo. Este comportamiento se traduce en múltiples visitas al mostrador, repitiendo platos y priorizando aquellos con mayor coste para el restaurante.

En este sentido, el propietario de un conocido buffet asiático  ha señalado que, paradójicamente, los clientes chinos son los que generan mayores pérdidas económicas. Según su testimonio, este grupo cultural tiende a centrarse en el consumo de mariscos, carnes premium y platos elaborados, dejando de lado los alimentos más económicos. El enfoque con el que acuden al buffet no es el de degustar, sino el de «no perder». Esta actitud, según comenta, contrasta con la de otros clientes que se sirven de forma más equilibrada.

Cultura y comportamiento en el consumo

El tipo de cliente que representa una amenaza para la rentabilidad del negocio no actúa de forma malintencionada. Muchas veces, se trata de una cuestión cultural. En determinadas sociedades, existe una percepción muy clara del valor del dinero invertido, y se busca compensar lo pagado mediante un consumo lo más abundante posible. Esto no se limita únicamente a los clientes chinos; también puede encontrarse entre personas de distintas nacionalidades que comparten esta mentalidad.

Sin embargo, en los casos observados por algunos empresarios del sector, los clientes de origen asiático, especialmente chinos, tienden a tener más interiorizada esta forma de ver el buffet libre. Para ellos, dejar pasar la oportunidad de servirse productos costosos sería como aceptar una pérdida. En consecuencia, su comportamiento en el local está orientado a aprovechar los recursos caros, en especial los que tienen mayor valor en el mercado, como gambas, navajas, langostinos, entre otros.

En definitiva, la sostenibilidad del buffet libre depende tanto de una gestión eficaz como del compromiso del cliente en consumir con moderación, respeto y conciencia hacia el equilibrio del modelo.