Los científicos franceses alertan: éste es el futuro incierto de sus quesos

Los orígenes exactos del queso no están totalmente claros, pero los estudios arqueológicos sugieren que se remontan al menos al año 6000 a.C. Se sabe que en esa época se elaboraba queso con leche de vaca y cabra en Mesopotamia. Hoy en día, existen más de 2000 variedades de quesos en todo el mundo, y los franceses son unos de las favoritos y más consumidos a nivel global.

La primera fábrica de queso se estableció en Suiza en 1815, aunque la producción en masa exitosa comenzó en los Estados Unidos en 1851. El queso se puede producir utilizando una variedad de leche, incluyendo vaca, cabra, e incluso camello. Además, algunos científicos sugieren que consumir regularmente queso azul Roquefort puede ayudar a las personas a vivir más tiempo.

¿El fin de los quesos franceses?

La producción de quesos de pasta blanda y azules, como el brie, el camembert y el roquefort, se enfrenta a una grave amenaza que podría llevar a la extinción de estas variedades icónicas. El problema radica en la pérdida de diversidad microbiana en su proceso de elaboración, específicamente en el uso prolongado de una sola cepa del hongo Penicillium camembert.

Esta cepa, utilizada desde los años 50, ha generado quesos con características distintivas, como la textura cremosa y la corteza blanca suave, pero también ha llevado a una falta de diversidad genética y a la debilitación de la cepa.

La dependencia de una única cepa de hongos ha provocado un punto crítico, según advierte el Centro Nacional de Investigación Científica francés (CNRS), que alerta sobre el riesgo inminente de extinción del camembert y otros quesos similares.

Las mutaciones en el hongo han afectado su capacidad de producción de esporas, lo que dificulta su reproducción y cultivo. Esta situación ha llevado a los productores de queso a enfrentar dificultades cada vez mayores para mantener la producción tradicional de estos quesos.

Aunque los quesos brie, camembert y roquefort no desaparecerán de inmediato, la situación plantea un futuro incierto para estas variedades. Es probable que los consumidores deban adaptarse a quesos con sabores más fuertes y menos uniformes, ya que la producción de quesos tradicionales se volverá cada vez más difícil.

Este cambio podría afectar la oferta y la diversidad de quesos disponibles en el mercado, alterando las preferencias y hábitos de consumo de los amantes del queso en todo el mundo.

Tipos

El Morbier es un queso de leche cruda de vaca originario de la región francesa de Franco-Condado, conocido por su fina capa negra de ceniza que solía utilizarse para separar las dos partes del queso y evitar la formación de corteza en la primera parte. Aunque este proceso ya no es necesario, el detalle se mantiene como un homenaje a los pastores del pasado. Con un sabor suave y frutal, se puede envejecer para intensificar su potencia. Presentado en forma cilíndrica y de tamaño grande, suele pesar entre 5 y 8 kilos, y su interior es cremoso con delicados aromas a nata y mantequilla.

El Brie de Meaux, elegido como el «rey de los quesos» en el Congreso de Viena de 1814, es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca, conocido desde la época de Carlomagno. Con una textura melosa y cremosa, y un sabor penetrante que puede tener aromas a champiñón, frutas o nueces según su maduración.

El Roquefort, un clásico francés y el «rey de los quesos azules», obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1925. Destaca por su delicadeza y su versatilidad en la cocina, ya que combina bien con carnes de caza o rojas, ensaladas y otros platos. El queso se elabora en la zona de Causses del Aveyron, utilizando leche de oveja de raza Laucane. Madura en las cuevas calcáreas de la montaña Combalou, donde las grietas permiten la circulación del aire y de los mohos autóctonos.

El Maroilles es un queso de corteza lavada, reconocible por su color naranja y rojizo, y se cuenta entre los más intensos elaborados con leche de vaca en Francia. Proviene de las regiones de Norte y Picardía, específicamente del departamento de Aisne, en la frontera con Bélgica, y toma su nombre del pueblo homónimo donde se elabora desde hace más de mil años. Aunque originalmente se producía con una raza autóctona llamada maroillesa, que ya no existe, actualmente se elabora con la roja flamenca y la vaca de Picardía.

El Reblochon es un queso emblemático de la región alpina de la Alta Saboya, elaborado con leche cruda de vaca de las razas abondance, tarine y montbéliarde. Su nombre, que significa «reordeño» en saboyardo, proviene de una antigua práctica de los pastores para evitar pagar impuestos religiosos, donde ordeñaban a las vacas dos veces al día y utilizaban la segunda leche más cremosa para hacer este queso. Se presenta en piezas de kilo y se caracteriza por una suave capa anaranjada.

¡Estos son algunos de los quesos franceses más conocidos!