Palabra de genio: el sencillo truco de Martín Berasategui para que el pollo asado nunca le quede seco

El horno es uno de los grandes aliados de la cocina, pero no siempre se le saca todo el partido posible. En este marco, cocinar un pollo entero puede parecer sencillo, pero lograr que conserve la jugosidad sin resecarse sigue siendo un reto. Martín Berasategui, con años de experiencia en los fogones, sabe muy bien qué es lo que hace falta para que el pollo asado nunca le quede seco.

El chef, que carga con 12 estrellas Michelin en su espalda, no se guardó celosamente su truco y lo compartió. Esta técnica se basa en generar humedad controlada durante la cocción y en unos pasos previos que marcan la diferencia.

¿Cuál es el truco de Martín Berasategui para que el pollo asado nunca le quede seco?

Martín Berasategui vino para rescatar a los cocineros amateurs con una serie de pasos que optimizan el horneado de esta ave, con el objetivo de mantener su textura jugosa y un sabor pleno. Su truco es simple: generar humedad en el entorno de cocción. En este sentido, Berasategui propone añadir elementos que liberen líquidos al calentarse. Esto puede lograrse mediante:

• Verduras frescas colocadas en la base de la fuente de horno (como cebolla, apio, zanahoria o puerro).
• Un vaso de vino blanco, caldo o simplemente agua que se evapora con el calor y mantiene un ambiente húmedo alrededor del ave.
• Cubrir parcialmente con papel de aluminio durante parte de la cocción también contribuye a retener los jugos y evitar un secado excesivo.

Este enfoque de cocción lenta y a temperatura controlada (en torno a los 180 °C) favorece una textura jugosa, al mismo tiempo que permite que la piel quede crujiente si se destapa en el momento final y se sala ligeramente justo antes de dorar.

¿Qué recipiente recomienda usar el chef para que el pollo asado nunca quede seco?

Un detalle que influye directamente en el resultado es el tipo de recipiente elegido. Las fuentes planas permiten una mejor distribución del calor y un horneado más homogéneo.

Además, es importante precalentar tanto el horno como el recipiente. Esto evita contrastes térmicos que puedan alterar la cocción del exterior respecto al interior.

La rotación del pollo en distintos ángulos durante la cocción no es un capricho, sino una técnica probada. Según las recomendaciones del chef:

1. Inicio con el pollo de costado, apoyado sobre muslo y ala (15 minutos).
2. Giro hacia el otro costado (otros 15 minutos).
3. Colocación con las pechugas hacia arriba (10 minutos).
4. Giro final con las pechugas hacia abajo, que se mantiene hasta el final de la cocción (8-10 minutos más, dependiendo del tamaño).

Este orden de posiciones consigue que los jugos internos del pollo se distribuyan de manera más uniforme, y que las partes más expuestas a la deshidratación se mantengan protegidas por su propio contenido graso.

Otros trucos de Berasategui para que el pollo quede jugoso

Otra de las recomendaciones de Berasategui es comenzar con una salmuera previa. Esta práctica consiste en sumergir el pollo crudo durante unas 12 horas en una mezcla de agua con sal al 6% (es decir, 60 gramos de sal por cada litro de agua).

Este proceso, utilizado por profesionales, logra hidratar la carne desde dentro, evitando que se reseque durante la cocción posterior. Además, proporciona una sazón uniforme.

Para concluir, estos consejos complementarían a la perfección la técnica de Berasategui:

• No salar la piel del pollo al principio. La sal al inicio impide que quede crujiente. Lo ideal es añadirla en la última fase de cocción.
• Reposo posterior fuera del horno. Una vez cocinado, se recomienda dejar el pollo en reposo durante unos 15 minutos, cubierto parcialmente con papel de aluminio para que mantenga el calor y repose en sus propios jugos.
• Utilizar plantas aromáticas en el interior del ave, como limón, ajos, tomillo o laurel, aporta profundidad de sabor sin necesidad de marinar previamente.