Oro negro en tu plato: el secreto antioxidante que la alta gastronomía no te cuenta

La trufa negra, también conocida como trufa de Périgord, es un hongo ascomiceto cuyo nombre científico es Tuber melanosporum y que no pertenece al grupo de las setas, ya que sus esporas se desarrollan dentro de las ascas. Su forma es irregular, con un peso que varía entre 20 y 200 gramos y un tamaño de tres a seis centímetros de diámetro. Se llama trufa negra por el color que adquiere al alcanzar su punto óptimo de maduración; antes puede ser rojiza o pardo oscuro hasta volverse marrón negruzco. Hoy en día, es uno de los ingredientes más valorados de la alta gastronomía; su carne es firme, de color negro con matices violetas, y atraviesa finas vetas blancas que se tornan rojizas al abrirse. Su aroma es intenso y muy característico, único en el mercado.

La temporada de recolección de la trufa negra comienza en diciembre y se prolonga hasta marzo, aunque su duración depende de las condiciones climáticas de los meses previos. Durante la primavera germinan las esporas y el micelio se expande; en verano se forma el saquito inicial de la trufa, por lo que la humedad es crucial; en otoño las trufas crecen y maduran; y en invierno, cuando su metabolismo se ralentiza, llega el momento óptimo para la recolección. Además de su sabor y aroma únicos, la trufa negra es muy rica en minerales como azufre, fósforo, yodo, calcio, magnesio, hierro, potasio y selenio, así como en vitaminas C, B2, B3 y B9.

Trufa negra, el ingrediente más apreciado de la alta gastronomía

La trufa se considera un alimento de lujo debido a tres factores principales. Por un lado, la trufa es un hongo muy difícil de localizar y único en su especie. Existen más de 70 variedades, de las cuales 32 se encuentran en Europa. Su aspecto varía según la especie y la época del año, mientras que su sabor y aroma dependen tanto del entorno donde crece como del tipo de árbol al que se asocia. Por otro lado, requiere un clima fresco, lluvioso y con suelos áridos y calizos. Y, por último, la trufa más apreciada es la salvaje, difícil de localizar; para ello, se utilizan perros rastreadores.

Propiedades nutricionales

Un 20% de su peso se compone de fibra dietética, de manera que genera sensación de saciedad y contribuye al correcto funcionamiento del tránsito intestinal. Asimismo, este ingrediente tan apreciado en la alta gastronomía es una fuente rica en yodo, que favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Por su parte, la vitamina B2 favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células del sistema nervioso y ayudando a la regeneración de tejidos como piel, cabello y uñas. La trufa negra también tiene un alto contenido en hierro, que favorece el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el hígado, el corazón o el cerebro. Cabe señalar que se compone en un 60% de agua, por lo que favorece la hidratación del organismo.

Para conservar la trufa correctamente, primero conviene limpiarla. Para quitar la tierra de sus rugosidades, se recomienda utilizar agua fría junto con un pequeño cepillo, y a continuación secarla con papel de cocina. Posteriormente, debe conservarse a una temperatura de refrigeración entre 2 y 5 °C, preferiblemente en la parte inferior del frigorífico, evitando zonas que puedan resecarla demasiado. No se recomienda guardarla al aire libre, ya que esto podría provocar oxidación y, como consecuencia, la pérdida de sus perfumes característicos. Asimismo, no conviene colocar la trufa en un recipiente que cierre herméticamente, ya que necesita ventilación.

Mayor transparencia en el etiquetado

Esta semana, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha prohibido el uso del término «trufado» en alimentos que solo contienen aromas y no auténtica trufa. A partir de ahora, únicamente podrán etiquetarse como «trufados» aquellos productos que incluyan trufa natural, independientemente de la especie, y los fabricantes estarán obligados a indicar de forma precisa el porcentaje real de trufa utilizada, información que deberá figurar junto a la denominación del producto o en la lista de ingredientes. La nueva normativa establece cuatro pilares clave que redefinen las reglas en la alta gastronomía:

1. Queda prohibido usar la mención «trufado» en alimentos elaborados únicamente con aromas.
2. Los productos trufados deberán indicar el porcentaje exacto de trufa utilizada.
3. Los alimentos que incorporen aromas, ya sean naturales sintéticos, que recuerden a la trufa deberán especificarlo claramente con expresiones como «sabor a trufa» o «con aroma de trufa».
4. En productos que mezclen trufa natural con aromas, se deberá indicar con frases como «Elaborado con trufa y aromas de trufa».

Finalmente, Trufa Negra de Teruel detalla: «La Trufa Negra de Teruel es un producto delicatessen que convierte cualquier receta sencilla en un exquisito manjar, que su familia, amigos y clientes nunca olvidarán. Es una delicia apreciada por los más exigentes gurús de la cocina nacional e internacional y por los amantes de la buena gastronomía».