Así es cómo puedes saber si el jamón es de calidad: el truco de la pezuña que usan los expertos

El jamón es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, y los expertos tienen un truco tan sencillo como efectivo para saber si es de calidad. Ahora que se acercan las celebraciones navideñas, es de especial interés conocer qué mirar, cómo interpretar la información de la etiqueta y qué diferencia realmente a un jamón excepcional de uno simplemente correcto.

«El jamón curado es un alimento típicamente español. Dentro de ellos, el jamón ibérico, de cerdos ibéricos, destaca por su calidad. En los cerdos de raza ibérica, la grasa se encuentra infiltrada en finas vetas dentro del músculo, por lo que la carne resulta especialmente sabrosa. Si, además, el cerdo se ha alimentado con bellotas, esa grasa tendrá una consistencia suave, que se funde en la boca al comer. Para saber de qué tipo de jamón se trata, cuando la pata está entera puedes fijarte en su forma y, sobre todo, en el color del marchamo que lleva colgado, pero si lo vas a comprar loncheado, el mejor aliado para conocer el jamón es la etiqueta. Hay dos datos fundamentales que debes localizar: la raza del cerdo y cómo se ha alimentado», detalla la OCU.

El truco de la pezuña para saber si el jamón es de calidad

Tradicionalmente, se dice que «jamón bueno, pata negra», pero es una frase que conviene matizar. Los cerdos ibéricos suelen tener la pezuña negra y un pelaje más oscuro, lo que se refleja en la pata curada. Pero existen otras razas, como el Duroc, que también pueden presentar pezuña oscura sin ser ibéricos. Entonces, ¿por qué este truco es tan conocido? Porque en la mayoría de los casos, el cerdo ibérico presenta:

• Pezuña fina y negra.
• Pierna más estilizada.
• Caña más alargada y estrecha.
• Menor cantidad de grasa exterior en la zona de la pezuña.

Etiquetado

Los expertos coinciden: «el color de la pezuña puede ayudarte, pero no es una prueba definitiva. Para confirmar que un jamón es ibérico, la clave está en la etiqueta». La normativa española obliga a todos los jamones ibéricos a incluir en la etiqueta: el porcentaje de raza ibérica del animal, el tipo de alimentación y cría, la entidad certificadora que avala su origen y el color del precinto obligatorio que cuelga de la pata. Si falta cualquiera de estos datos, no es un ibérico certificado.

Sólo pueden considerarse jamones ibéricos aquellos que provienen de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico. Sin embargo, existen variantes según la raza del padre, lo que se refleja en la etiqueta mediante un porcentaje.

Así, encontramos tres denominaciones principales: ibérico 100%, cuando tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada; ibérico 75%, cuando la madre es 100% ibérica y el padre 50% ibérico; e ibérico 50%, cuando la madre es 100% ibérica y el padre es de raza Duroc, una variedad similar al ibérico pero de mayor rendimiento. Es fundamental que el porcentaje de ibérico figure de manera clara y en un tamaño casi igual al de la palabra «ibérico» en la etiqueta.

Asimismo, la alimentación del cerdo es un factor determinante en la calidad del jamón, ya que influye directamente en la grasa infiltrada en sus músculos y, por tanto, en el sabor y la textura del producto final. Según la etiqueta, podemos distinguir tres tipos de alimentación. En primer lugar, el cebo, correspondiente a animales criados con pienso de cereales y leguminosas en naves o cebaderos, con un espacio mínimo de 2 m² por cerdo; estos se sacrifican a partir de los 10 meses y su peso oscila entre 108 y 115 kg, con un precio medio de unos 64 euros/kg.

En segundo lugar, el cebo en campo, donde los cerdos reciben el mismo pienso pero tienen acceso al exterior, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m²; se sacrifican a partir de los 12 meses con un peso similar. Por último, los jamones de bellota provienen de cerdos que pasan un mínimo de 2 meses en libertad en la dehesa, alimentándose exclusivamente de pasto y bellotas, con densidades de entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, y se sacrifican a partir de los 14 meses; su precio puede alcanzar entre 149 euros/kg para ibérico 50% y 234 euros/kg para ibérico 100%.

Todas estas características son verificadas por una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer obligatoriamente en la etiqueta. Además, en ocasiones se indica también el tiempo de curación, que debe ser como mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para aquellas que superan los 7 kg, garantizando así la calidad y autenticidad del jamón ibérico.

En definitiva, para elegir un jamón de calidad, no te fíes únicamente de la pezuña, ya que sirve como pista pero no garantiza la calidad. Asegúrate de que tenga el precinto, la prueba legal más fiable. Lee la etiqueta detenidamente, prestando atención a la raza y la alimentación, y prioriza el olor y la textura. Además, desconfía de precios demasiado bajos.