Gustavo, el chef peruano que impulsa la nueva ‘movida latina’ en Chueca: «El vermú se acompaña de maíz pozolero»

Si algo define a día de hoy la ciudad de Madrid es su mestizaje cultural. La ciudad se ha convertido en un crisol donde diferentes culturas conviven de forma genuina a través de diferentes pilares de su identidad. Y una de las más presentes es Latinoamérica. Era, por ende, algo natural ver cómo esta interacción entre ambos lados del charco iba a encontrar su forma de expresarse a través de la gastronomía. Casa Nokiate (C. de San Bartolomé, 14, Chueca) es uno de esos lugares que han entendido este diálogo a través de la gastronomía del chef Gustavo Montestruque. Hablamos de la nueva movida latina de la gastronomía.

• Nino Redruello: el arquitecto de emociones y guardián de un legado centenario
• Casa Rivas, el proyecto gastronómico de Arón Piper y Marco Cáceres que triunfa en Chamberí

Casa Nokiate nació así: sin pretensiones de querer inventar un concepto, ni sumarse a la ola del fine dining, ni abrumar como otra apertura de «fusión» de la capital. Bebe de la sencillez y vive con la intención de aprender de los lugares de culto de la ciudad. «Sin desmerecer nuestra cocina, lo que hay aquí es cocina rica, simple», explica el chef. No tienes nada estructurado, ni frío, ni ecléctico, solo la intención de entrar en una taberna adaptada al contexto actual de Madrid. Esto quiere decir: tapas desenfadadas, buenas, actuales y con mestizaje.

Gustavo llegó al proyecto como asesor de la carta cuando la idea de traer el proyecto a España comenzó a circular en la cabeza de los propietarios. Y lo que hizo en Casa Nokiate fue contar una historia que se repite constantemente en la ciudad: «El concepto de taberna latino-española venía porque es historia. Al final habla de alguien que viene de Latinoamérica, que ha vivido en varios lugares, que se ha paseado por el mundo y llega a una ciudad que le encanta. Y, sobre todo, Casa Nokiate se relaciona con las ciudades a través de la comida».

Por eso hay un mole o un ceviche que incorpora pimientos de padrón y aceite pimentón, «ingredientes que en Perú no va a haber, ¿no? Igual que hay una empanada frita que es muy argentina, pero se hace con rabo de toro y un guiso peruano que traigo yo de mi casa. Podríamos decir que es la gastronomía que tú harías en tu casa, por así decirlo, después de haber viajado mucho y haber aprendido muchas técnicas y lo que es el buen comer».

Porque el chef ha concebido Casa Nokiate como un guiño a su propia historia, nos explica el chef. Formado en Le Cordon Bleu Perú y con experiencia en proyectos internacionales y en restaurantes de referencia como El Celler de Can Roca. «Hice una pasantía, fueron 4 meses muy intensos y siento que hubo un antes y un después en mi carrera en sentido de organización mental al pasar por ahí. Es cierto que no es mi estilo de cocina, pero siento que pude aprender de grandes maestros en el Celler».

Después pasó 9 años en las cocinas de La Mar con el chef Gastón Acurio, viajando entre Lima, Buenos Aires, Ciudad de México, «y tuve un paso corto por Atenas y entonces dije que quería vivir en Madrid». Vino como segundo del restaurante La Mar hasta que llegó el momento de emprender su primera andadura en solitario en el restaurante Casa Nokiate, con la intención de aprovechar un momento que define de máxima unión entre Madrid y Latinoamérica, creando algo nuevo  de dos clásicos: la taberna y la gastronomía latina.

Madrid sabe mucho acerca de tener locales con tradición. Gustavo nos confiesa que él mismo acude asiduamente a tabernas cuya identidad proyecta en la base castiza de Casa Nokiate. «Mis favoritas, sin duda, son La Ardosa y La Venecia. Son totalmente distintas, pero son esos lugares donde vas a tomar y a comer y sabes que vas a estar a gusto. «Para mí, eso es una taberna: un lugar relajado, donde se come rico, se pasa bien y no hay estrés» Pero también con buen servicio y estando cómodamente sentado», añade el chef.

«Claro, entras aquí, ves el espacio tan bonito y piensas: «Bueno, esto no es una taberna». Porque muchas veces tenemos la idea de que una taberna tiene que ser algo viejo o tradicional. Pero en realidad, lo que queremos rescatar es el ambiente y la experiencia que transmite».

Latinoamérica con solera

«No somos una taberna de toda la vida ni tradicional, ni mucho menos, pero yo creo que el espíritu de la taberna es lo que se mantiene» con una comparsa clandestina de platos castizos que beben de la gastronomía latinoamericana. Lo de Gustavo en Casa Nokiate es una forma de entender cómo la cultura latinoamericana puede encajar en una línea tan castiza como la taberna. «Estamos tratando de ver cómo entra lo latino en la onda vermú», nos cuenta.

«Casa Nokiate está surgiendo prácticamente como el contexto que está viendo Madrid ahora mismo con Latinoamérica y lo veo hablando con los clientes: Son españoles que les gusta, peruanos que les gusta, mexicanos que les gusta. Para mí, mientras entiendas que vienes a comer comida sin una sola nacionalidad, estoy contento. Al final es como creo que debería ser el mundo, sin fronteras. Y me gusta esto y lo aplico».

Aunque hace unos meses que Casa Nokiate abrió sus puertas en Madrid, este proyecto recoge el legado de más de 20 años de experiencia en el restaurante Nokiate de Guatemala. «Este nombre viene de noquear, porque lo que encuentras en la carta son sabores que te noquean. Y antes lo hacían en Guatemala, pero ahora esta carta tiene la intención de dejarte con esa misma impresión con la interpretación castiza», explica el chef.

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Nokiate (@nokiateguate)

¿Cómo es comer en Casa Nokiate?

La primera impresión con el local es su interiorismo, firmado por Diego Olivero. Conviven dos espacios diferenciados cromáticamente donde se encuentran una barra alta, las mesas altas y mesas bajas para crear diferentes ecosistemas dentro del local. En carta emerge una propuesta sencilla donde el chef nos explica que «la carta es corta, dinámica, con clásicos marcados y varía cada tres, cuatro meses, en torno al 20, 30%». Esta carta se compone de platos, aperitivos, postres y bebidas.

Ocurre en los platos y también en la carta de la coctelería. Donde el clásico vermú o el cañón conviven con una Paloma o un Margarita. Y con algo de innovación que asoma en la «Gildada», una exquisita michelada coronada con una gilda, suena extraño, pero sabe delicioso. Es a través de los detalles como lo consiguen. En el aperitivo, por ejemplo, una cerveza o un vermú nacional se acompañan de una mezcla de maíz pozolero (México) y mote (Perú). Sin ser una taberna «de un solo país», referencias de todo Latinoamérica aparecen con pequeños guiños y grandes interpretaciones en la carta gastronómica y de coctelería. 

El aperitivo empieza con tintes latinos con el maíz de diferentes tamaños y da paso al momento neo de la taberna: degustaciones sin nación donde España y Latinoamérica se reconocen en cada bocado.  El chef interpreta la sencillez de la tortilla de patata de bolsa con una salsa de ají y un resultado que confluye entre el crujiente de la patata, la suavidad de la textura cremosa del huevo – apta para quienes no disfrutan de la tortilla líquida pero tampoco en bloque – y el frescor del ají. El toque inesperado que estaba predestinado a formar un perfecto matrimonio sabroso en este plato.

Si te ocurre como a la mayoría de la gente de este plato, saldrás por la puerta recordando el sabor del pan bao con oreja. Si bien es cierto que este plato no necesita de panes esponjosos ni de salsas: la forma en la que el chef prensa la oreja, la corta en láminas y la pasa por la plancha frita con el jugo de su propio colágeno se merece una ración sola. El guiño a la temporada que nos comentaba Gustavo llega con el tiradito de atún con chalaquita de tomate, aceite de albahaca y una piscina de leche de tigre cremosa.

No está pensado para comer con cuchara, pero la recomendación es que así lo hagas para poder tomar en un solo bocado la potencia de la leche de tigre con la textura del atún. Otra sorpresa en la carta son las croquetas de queso, maíz y jamón; el equilibrio entre dulce y salado y textura que se merece esta experiencia. Como plato estrella el chef recomienda los torreznos de Soria que incorporan el chispazo latino con las yucas revolconas, la salsa acevichada y la chalaquita. «Los torreznos encantan porque aquí agarras España, Colombia, Perú, Brasil en un solo plato», subraya el chef. 

Aunque no llegamos a degustar, no veías una mesa que no tuviese en su centro la interpretación de las patatas bravas de este local y la ensaladilla de gambas al ajillo con ,mayonesa japonesa, patata, zanahoria, pepino y almendras. Y all final, más allá del producto, lo que queda es la intención del chef: «Pásala bien, disfruta, come rico y vuelve. Y ya está».