Las recetas con atún más fáciles (y deliciosas) que tienes que preparar antes de que acabe la temporada

Con la temporada de pesca de atún rojo ya finalizada, esta reliquia estacional de nuestros mares se ha convertido en un reclamo en las mesas más sofisticadas. Por su sabor y la exclusividad de este producto, el atún se ha convertido, como cada temporada, en el producto estrella del verano. Ha dado forma a las mejores recetas y, aún mejor, recetas que tú puedes hacer en tu casa sin complicaciones. Sólo tienes que hacerte con las mejores piezas que puedas encontrar en el mercado y utilizar la técnica adecuada para sacar el máximo partido a una de las joyas de nuestros mares que dice adiós a su temporada.

Tartar de atún

A los amantes del atún crudo, el tartar de atún puede ser una de las recetas más sencillas y deliciosas de preparar, que te llevará apenas 30 minutos. Lo primero que tienes que hacer es dar con una buena pieza en la pescadería y partirla en tacos. Esta es la base sobre la que puedes jugar para hacer el aderezo que más se ajuste a tus gustos.

En esta ocasión, el aderezo que te recomendamos parte por mezclar en un bol la chalota, las alcaparras, el cebollino, la soja, el aceite de oliva, el aceite de sésamo y el zumo de lima. Incorpora los dados de atún y remueve todo con cuidado para que estos no se rompan. Si eres de los que busca un toque más explosivo, puedes añadir también el toque de los encurtidos o jugar con guindillas encurtidas picadas. Ahora bien, controla la cantidad si vas a echar picante aparte de esta mezcla, ya que la idea es disfrutarlo y no salir ardiendo.

‘Nigiris’ con diferentes cortes

Seguimos con la influencia japonesa para respetar el sabor en crudo de este plato, que en el nigiri encuentra una de sus mejores combinaciones. Algo que te enseña el restaurante Kappo es que de un mismo atún pueden obtenerse diferentes cortes que cambian por completo la experiencia en boca. En su caso, eligiendo cortes precisos del descargamento: el lomo bajo del atún y con la ventresca.

Esto es algo que puedes recrear si te atreves a hacer frente al recetario japonés. La clave de la elaboración está en el arroz: utiliza una variedad de grano corto, lávalo antes de ponerlo a cocer. Antes de ponerlo a cocer, déjalo reposar en el agua 30 minutos y, después, cuécelo tapado a fuego medio hasta que hierva y déjalo reposar otros 10 o 15 minutos sin abrir la tapa antes de aderezarlo con la mezcla de vinagre y azúcar.

Después sólo te quedará laminar el atún, colocarlo encima de la bola de arroz y pintarlo con un pincel ligeramente bañado en soja. Para un toque más sofisticado, puedes añadir en la parte superior un poco de caviar, o flambearlo para jugar con la mezcla de cocciones y sabores.

‘Carpaccio’ de chuletón de atún

Uno de esos platos inolvidables cuando visitas Lobito de Mar de Dani García es el plato de carpaccio de chuletón de atún de Gadira. Lo complicado de este plato reside en la selección de la pieza y el corte, pero vamos a simplificarlo para poder disfrutarlo en casa. La base es cortar la pieza cuando está semicongelada, porque de este modo resultará más sencillo laminar finamente el corte que queremos hacer.

Una vez lo tengas, espera a que se atempere y cúbrelo con abundante aceite de oliva. El éxito estará también en la calidad del aceite que utilices, que en este caso recomendamos que sea aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. El porqué de esta variedad se debe a que después añadiremos unas gotitas de soja para aportar umami al conjunto, y la arbequina da forma a la variedad más suave de aceite. Como toque final, añade un poco de sal, si la soja era baja en sal, y unas hojas verdes para decorar.

‘Tataki’ de atún

Introducimos los pequeños puntos de cocción con el tataki de atún, una elaboración en la que el atún requiere de un pequeño y ligero sellado para combinar texturas y sabor. Lo primero que debes hacer es secar la pieza perfectamente con papel de cocina. Déjalo envuelto unos minutos si eso te va a ayudar a que se seque mejor.

Después, calienta una sartén y coloca la pieza, que deberás cortar en forma rectangular. No deberá calentarse más de 10 segundos por cada lado, porque la clave de esta técnica es que se mantenga cruda en su interior. Rápidamente, enfría la pieza en agua con hielo o en la propia nevera, de modo que crearás un contraste térmico instantáneo. Sólo queda dejarlo reposar, laminarlo y aderezarlo con un chorro de aceite de soja, un poco de cebollino y semillas de sésamo.

Tosta de atún

El formato take away de toda la vida se ha hecho entre panes; o con un solo pan, como proponen las tostas. Esta receta puedes hacerla perfectamente en tu casa. Toma para ello una sartén caliente y echa un chorro de aceite con ajo. Esta será la base para tostar el pan y conseguir la primera capa de la tosta.

Para el atún puedes elegir dos tipos: bien en conserva o tomando el restante de los cortes que te hayan sobrado de las recetas anteriores y dándoles un golpe de calor. Esta es una receta en parte de aprovechamiento, así que la estética no debe estar tan cuidada si lo que queremos es disfrutar del sabor de la pieza.

Para acompañar el bocado, toma unos pimientos rojos en conserva y añádelos a la sartén para que se calienten, potencien su sabor y suelten todo el jugo que tienen en su interior. Con esto ya tendrás una de las recetas más sencillas y deliciosas para disfrutar este verano.

Ventresca de atún a la plancha

Cuando tomas uno de los mejores cortes del atún, la mejor forma de sacarle partido es con la técnica más simple: a la plancha. Debes tener en cuenta, antes de echarla a la sartén, que la ventresca es una de las partes más grasas del atún y que, por tanto, hagas lo que hagas, deberás cocinarla de forma que respetes la melosidad del producto.

Si la superficie donde vas a cocinarlo es buena, incluso puedes ahorrarte el aceite en este paso y echarlo por encima en crudo, una vez hayas hecho la pieza. Si no, opta por opciones suaves como la arbequina, que acompañarán el sabor sin tomar protagonismo. Cocina sólo 1 o 2 minutos por cada lado, en función del grosor de la pieza, y una vez fuera, añade sal en escamas, un buen hilo de AOVE arbequina y unas gotas de limón o yuzu.