En la posguerra española era una ingeniosa comida de supervivencia: hoy pocos conocen su ingrediente principal

En la posguerra española comer era cuestión de resolver el día. Lo habitual era cocinar con lo poco que hubiera en casa o lo que se podía recoger en el campo. Por eso muchos platos eran simples y repetitivos, basados en legumbres, pan o hierbas silvestres.

Nada se tiraba: el pan duro se aprovechaba y cualquier resto se reutilizaba en la cocina. De ahí salen recetas como esta, que hoy apenas y se preparan, pero que durante años fueron una forma básica de alimentarse en muchas casas españolas.

Este es el guiso de posguerra que fue básico en muchas casas y hoy sólo se cocina en fechas concretas

El cuinat es un guiso tradicional de Ibiza que durante la posguerra se convirtió en una comida habitual por su bajo coste. Este plato se prepara principalmente con collejas, una planta silvestre que crece en el campo, junto con legumbres secas. Hoy se sigue cocinando en Semana Santa y en algunos restaurantes de la isla, con precios que rondan entre 12 y 18 euros por ración.

El cuinat es un potaje de verduras y legumbres. La base del cuinat son las collejas, conocidas en Ibiza simplemente como «verdura». A esto se añaden habas secas peladas, almortas o garbanzos, según lo que hubiera disponible. El resultado es un plato espeso, con sabor marcado por el ajo, el pimentón y, en algunos casos, la hierbabuena.

El cuinat tiene un origen anterior a la posguerra. Se vincula a la tradición cristiana de Cuaresma, cuando no se podía comer carne. Sin embargo, durante los años de escasez, el cuinat pasó de ser un plato puntual a una base de la dieta. Las familias recogían collejas en los márgenes de los caminos y las combinaban con legumbres que podían conservarse durante meses.

Hoy el cuinat interesa por varios motivos. Por un lado, forma parte de la cocina tradicional ibicenca. Por otro, su preparación requiere tiempo, sobre todo por la limpieza de las collejas, lo que ha hecho que no sea un plato habitual en casa.

Cómo se hacía el cuinat en la posguerra

El cuinat de posguerra se preparaba con técnicas básicas. Era una cocina lenta, adaptada a lo que cada familia tenía a mano. La clave estaba en aprovechar bien las collejas y en dar consistencia al guiso con legumbres.

Esta forma de prepararlo aparece recogida en el libro Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra, de David Conde y Lorenzo Mariano, donde se documenta cómo este tipo de guisos formaban parte de la alimentación diaria.

Ingredientes para cocinar cuinat

• Hojas de colleja (Silene vulgaris).
• Acelgas, si había disponibles.
• Legumbres secas: garbanzos, habas, almortas o lentejas.
• Aceite de oliva, si se podía usar.
• Sal.
• Pimentón.
• Ajos.
• Hierbabuena.
• Agua.

Procedimiento para preparar cuinat en casa

• Recoger las collejas en el campo y seleccionar las hojas tiernas.
• Limpiar bien las collejas para eliminar tierra y tallos duros.
• Escaldar las collejas del cuinat en agua hirviendo para reducir el amargor.
• Poner en remojo las legumbres la noche anterior si son secas.
• Cocer las legumbres del cuinat en agua hasta que empiecen a ablandarse.
• Añadir las collejas escaldadas junto con ajos picados.
• Incorporar aceite de oliva.
• Añadir sal y pimentón para dar sabor.
• Dejar hervir el cuinat a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
• Añadir hierbabuena al final para aromatizar.

Hoy en día también se puede añadir bacalao en salazón, que aparece en algunas versiones, pero en la posguerra no era accesible para muchas familias.