Los hoteles gastronómicos de Madrid

Hace no tantos años (que la ola gastro no es tan antigua), hotel y gastronomía eran, habitualmente, dos términos antitéticos, enemigos, rivales. Que el gusto por comer bien se generalizara, y peregrinar de apertura en apertura se hiciese habitual, provocaron que, rápidamente, los hoteles se pusieran las pilas y aprovechasen sus estupendas infraestructuras para aliarse con cocineros de postín. En no pocos casos, apostaron por la fórmula de “sucursales económicas” o gastrobares. Todavía resuenan los tortazos de Vi Cool o Kirei, que me vienen ahora a la cabeza. Mejor lo hizo Paco Roncero con su Estado Puro en el NH de Paseo del Prado, templo de la tortilla del siglo XXI y otros bocados para acercar su estilo al grueso del público, al que, si le cuesta llenar el depósito, imaginen hacer lo mismo con la panza en La Terraza del Casino.

Parece que ahora la cosa se ha racionalizado y nos encontramos con un estupendo puñado de grandes restaurantes gastronómicos en Madrid. Lo hizo y lo hace muy bien el Eurobuilding, casa del inconmensurable David Muñoz y su DiverXO y de uno de los locales de 99 Sushi Bar, con los hermanos De León al frente. El sitio del momento, claro está, es el Four Seasons, que sigue siendo un objeto de deseo de los gastroaficionados. Dani García, que ha entendido a la perfección cómo hacer dinero en lo suyo, triunfa aquí con su versión más desenfadada y personal de la cocina andaluza. También merece mucho la pena ir a Galería Canalejas, el gastroespacio bajo el Four Seasons donde se encuentra, entre otros, el divertidísimo Salvaje, templo de los shows dinners matritenses. Y no dejen de pasarse por MAD Gourmets, el mercado gastronómico del mismo espacio, con más de veinte paradas de lo más pintonas.

Siguiendo la senda de Dani García, tenemos que saltar entonces al hotel Hyatt Regency Hesperia: aquí tiene su Leña y Smoked Room, que logró las dos estrellas de un tirón, tal vez una especie de venganza poética de la guía después de que el chef se fuera de Marbella para pasearse por el mundo (y cito textualmente) «con su gazpacho de cerezas». Claro. Y yo me pregunto si, finalmente, Santceloni volverá o no al Hesperia. O a donde sea. Nostálgico que es uno.

Mario Sandoval, otra celeb de lo más espabilada e inteligente, es el chef ejecutivo de los hoteles Orfila y Heritage, pertenecientes ambos a la prestigiosa familia de Relais & Châteaux por su exquisito sentido de la hospitalidad. El Jardín del Orfila es, sin lugar a dudas, uno de los gastrojardines más bonitos de la capital. Y su brunch de los domingos es de una exquisitez inigualable, un auténtico plan de lujo que no es una locura de precio: 68 euros los mayores y 29 los niños hasta los once años: la gastronomía es educación y cultura, no lo olviden. Haroma, en el Heritage, también es un buen destino para los que disfruten de la cocina tradicional confeccionada con técnicas actuales y una buena despensa.

Imposible no fijarse en lo bien que lo están haciendo en el Rosewood Villa Magna, donde Jesús Sánchez, esa buena persona que además es un gran cocinero, nos trae un trocito de su Cenador cántabro para disfrute de los capitalinos. Ramón Freixa, en el hotel Único, tiene dos pedazos de ‘macarrones’ de la Guide Rouge, y brindamos por que las conserve muchos años. Los mismos buenos deseos tenemos para Quique Dacosta y su Deessa, en el Mandarín Oriental Ritz, el hotel más emblemático de la capital. Acabo con el Santo Mauro, donde Rafa Peña, creador del barcelonés Peña, tiene un espacio más formal, La Biblioteca, y un wine bar más casual pero igualmente recomendable.