Era la salsa más apreciada en Roma y se consideraba un manjar culinario: hoy nos parecería absolutamente repugnante

Un manjar culinario esta salsa de lo más apreciada en la antigua Roma, hoy en día no pasaría los controles de seguridad alimentaria, sería absolutamente repugnante. Los gustos cambian y lo hacen con unos ingredientes que se van modificando por momentos. Te va a cambiar la vida descubrir que estos romanos a los que imaginas comiendo uvas y bebiendo vino, disfrutando de una gastronomía de banquetes interminables querían probar una y otra vez una salsa que te dará arcadas nada más saber qué ingredientes lleva.

Una salsa que ha traspasado los límites del tiempo y sigue siendo uno de los más destacados en estos días. Podremos sumergirnos de lleno en una salsa que se ha convertido en una de las más buscadas. Muchos han sido los chefs que han querido recrearla con mayor o menos interés, pero siempre desde el punto de vista de unos ingredientes que hoy en día no son del todo habituales. En aquellos tiempos los sabores eran muy diferentes y tal como vemos, van evolucionando y adaptándose a los ingredientes que en esos momentos había disponibles a nuestra disposición.

Hoy nos parecería absolutamente repugnante

Es importante conocer los sabores que hace unos años se convirtieron en una realidad que nos golpeó de lleno, con algunas peculiaridades que pueden ser claves y que pueden ser ejemplares. Estaremos muy pendientes de una serie de sabores que quizás queramos recuperar.

Saber en todo momento qué podemos esperar de unas salsas y de unos sabores que hace unos años parecían un elemento fuera de lugar. Los gustos, pero sobre todo la tecnología, no sólo la de los alimentos que nos permite consumirlos con total seguridad, sino también la que nos permite conservarlos ha cambiado mucho.

Este tipo de salsas se debían conservar con un tiempo y forma determinados, estaban hechas para comerse de forma casi inmediata, dada la composición de estos alimentos. Por lo que, habrá llegado el momento de apostar claramente por recrear este manjar que quizás tenga un punto de saludable, teniendo en cuenta lo que sabemos hoy en día, pero también con ciertas peculiaridades.

Es momento de conocer este sabor repugnante para algunos o un manjar para emperadores romanos que no dudaron en tener a su disposición los grandes artistas creadores de un Garum que es una salsa milenaria de lo más especial.

Se consideraba un manjar culinario en la Antigua Roma

El Garum es una salsa a base de pescado que acabó siendo de las más demandadas en la antigua Roma. Un buen básico que, sin duda alguna, deberemos empezar a tener en consideración en estos días que tenemos por delante, quizás para descubrir un bocado maravilloso.

Los expertos de Arqueogastronomia explica en su blog: «El garum, o garo para los griegos, es una salsa, un producto fermentado potente, con un alto contenido en umami1 que imperaba en el recetario culinario romano. El garum es un producto de elaboración industrial, no de elaboración doméstica, ya que su procesado y fermentación exige que se procese en factorías costeras de salazones, como Carteia, Gades, Malaca, Cartago Nova y Baelo Claudia. Tras su fermentación, el garum el umami romano del mar, es envasado en ánforas y destinado a comercialización, siendo un producto muy demandado y valorado gastronómicamente en todo el ámbito mediterráneo.  A nivel gastronómico, el garum es una conserva líquida que había que domar, transformar, e incorporarlo a elaboraciones culinarias intermedias en la mayoría de sus usos culinarios, potenciando e implementando las características organolépticas de los alimentos e ingredientes con los que interactuaban, una vez que se añadían dichas elaboraciones con garum a la totalidad de la receta. De esta forma, se fusionaba con otros ingredientes como vino, acetvm (vinagre), aceite, miel o especias en cada tipo de elaboración que modulaban su aroma, sabor y color, ofreciendo matices salinos, marinos o sensaciones aromáticas frutales y de tierra. Su presencia es notable en el recetario apiciano, ya que su uso está documentado en un alto porcentaje de recetas y sustituía además, a la sal en las elaboraciones».

Siguiendo con la misma explicación: «El garum podía estar presente durante todo el proceso de elaboración del plato, que era lo común, o bien previamente, actuando sobre el ingrediente principal. En menor porcentaje, se añadía en la parte final de las elaboraciones para potenciar su sabor. En este sentido, el garum diversificó las técnicas de cocina romana hasta niveles que aún hoy en día están en proceso de continua investigación. En cuanto a su sabor, concretamente el liquamen, es salino, con gusto a marisco y pescado azul, a marisco con matices de hierbas mediterráneas. Además de aportar salinidad, el componente especiado, el botánico y umami, por su alto contenido en sustancias sápidas, aminoácidos y péptidos, el garum potenciaba el sabor de alimentos ricos en proteínas vegetales y de origen cárnico, carne o pescado3 . Su uso en época romana no se restringe a platos de pescado, mariscos, cefalópodos, actiniarios, gasterópodos o bivalvos, entre otros».