Alimentos perdidos y recuperados de la huerta de Zaragoza y cómo cocinarlos

En Zaragoza se están recuperando alimentos perdidos, gracias a la labor de agricultores ecológicos comprometidos con los productos autóctonos.

Igual que en la ganadería, los agricultores locales llevan años trabajando por recuperar semillas que habían dejado de sembrarse porque la deslocalización de la producción, la industrialización del proceso y los transgénicos, han estandarizado y globalizado la mayoría de los alimentos que consumimos, lo que ha supuesto que especies autóctonas comunes hace tan solo cuarenta años, sean hoy una excepción en los mercados de la zona.

Esta labor de recuperación de alimentos perdidos autóctonos es un trabajo que defienden con orgullo los agricultores ecológicos locales en Zaragoza. Tal es así que la muestra agroecológica itinerante que conforman los mercados de la ciudad se han convertido en un lugar de reivindicación de consumo de local.

La mayoría de los puestos ofrecen un producto singular, que han recuperado y que así mismo sirve de atracción a los clientes, como el nabo de Mainar o el colirrábano, que solo en estas muestran se pueden encontrar, convirtiéndose así mismo en productos muy exclusivos, cultivados con mimo y de temporada.

El nabo de Mainar: una exquisitez dulce típica de Aragón

En el mercado ecológico de la plaza del Pilar, es común encontrarse con Fernando Laviña. El es uno de los agricultores que ostenta la Marca Zaragoza. Como productor de la zona, explica con orgullo que ha recuperado el cultivo del nabo de Mainar, nombre que recibe del pueblo del Campo de Daroca.

«El nabo de Mainar era muy común en Aragón, y se ha ido perdiendo, por el cultivo de otras variedades, como el nabo daikon o el francés», explica.

Emocionados estamos. Qué hacer cuando pelas un Nabo de Mainar y aparece su corazoncito?🤔
Sonreir y sentir lo requetebien que han trabajado nuestros eco-agricultor@s, y dar las gracias de cómo miman la tierra Y es que de eso,..sólo puede salir Nabos con corazones y un buen plato pic.twitter.com/Ibt1XeR8iF

— La Ojinegra (@laojinegra) March 2, 2019

«Sin embargo, este es un nabo muy dulce», detalla. Fernando nos recomienda prepararlo  cocido, con otra verdura más. «Mi familia siempre lo preparaba cocido con patata y un sofrito por encima. Es exquisito», recuerda.

Los colirrábanos de Zaragoza, alimentos perdidos: el sustitutivo de la patata

La familia Sopesen trabaja unida dedicada al campo. Es frecuente encontrar al padre con sus hijos en el mercado ecológico de Zaragoza.

Ellos son de los que más apuestan por la variedad de productos locales imposibles de encontrar en un supermercado, como el rabanillo negro, que tiene un especial amargor y picor intenso.

También esta familia apuesta por la innovación, como con el colirrábano, explica Ainoa, un superalimento, considerado como el sustitutivo de la patata, proveniente de la familia de las coles. «Es muy bueno para las personas diabéticas porque no contiene fécula. Se puede preparar igual, y está buenísimo».

La pack choi también se cultiva en Zaragoza

Los Sopesen además cultivan semillas que se adaptan a esta tierra y que están de moda, como la pack choi, un col china, que se asemeja a la acelga española.

«Hay varias maneras de cocinarla, bien cortas las hojas a juliana y cuando el caldo de verdura o carne esté casi listo, lo agregamos en el último momento, hirviendo durante tres minutos», propone.

«Otra manera que tenemos es cogiendo la hoja entera, salteándola a la plancha con un poquito de soja», añade.