Ricardo Sanz entra en preconcurso en el Wellington: Sanidad habla de sushi «sin fecha de congelación»

El cocinero Ricardo Sanz, referente de la alta cocina japonesa en España y administrador del restaurante del Wellington (antiguo Kabuki), afronta uno de los momentos más delicados de su trayectoria. El restaurante, ubicado en el emblemático Hotel Wellington de la calle Velázquez, está inmerso en un procedimiento preconcursal ante el Juzgado de lo Mercantil nº 13 de Madrid, al tiempo que arrastra una grave situación sanitaria tras una inspección oficial que detectó deficiencias consideradas «muy graves».

La combinación de una crisis financiera profunda y una advertencia sanitaria sin resolver coloca al establecimiento (cuyo chef ostenta dos estrellas Michelin) en un escenario límite que compromete su continuidad. Sanidad habla de falta de «control en las fechas de congelación» y de falta de «registros de garantías» sobre ese control, y le pide controlar mejor el etiquetado. Un informe negativo que puede ser subsanado, donde en todo caso no se critica el producto sino la forma en que se etiqueta el mismo para su control.

De estrella Michelin a la insolvencia

Ricardo Sanz Wellington formó parte durante años del selecto grupo Kabuki, pionero en fusionar gastronomía japonesa y mediterránea y reconocido con dos estrellas Michelin ya en 2011. Sin embargo, la caída ha sido constante.

Según documentación a la que ha tenido acceso OKDIARIO, la empresa inició un proceso preconcursal el 14 de mayo de 2025, intentando ganar tiempo para renegociar deudas y evitar la quiebra, especialmente acuciado por los pagos pendientes tras la separación de Ricardo Sanz con su ex socio, José Antonio Aparicio. El pasado 9 de diciembre de 2025, el juzgado denegó la prórroga solicitada, dejando a la compañía en una situación límite.

La deuda acumulada supera los 2 millones de euros, principalmente por rentas impagadas y compromisos pendientes con proveedores. A ello se suma una demanda de desahucio presentada ante el Juzgado de Primera Instancia nº 11 de Madrid, que amenaza la permanencia del restaurante en su ubicación histórica.

Sanidad detecta deficiencias «muy graves»

A la presión económica se añade un frente igual de delicado: la seguridad alimentaria. Una inspección reciente de Sanidad certificó irregularidades catalogadas como «muy graves», que afectan a aspectos esenciales como la manipulación de alimentos, la higiene de las instalaciones, los mecanismos de control de plagas y las condiciones de seguridad alimentaria básicas.

El acta, que permanece sin subsanar, advierte de un riesgo directo de intoxicaciones tanto para los clientes como para los trabajadores de no subsanarse con rapidez. Fuentes cercanas al sector señalan que la gravedad de las deficiencias podría derivar incluso en un cierre temporal si no se corrigen de forma urgente.

Un icono en caída libre

La combinación de problemas económicos y sanitarios ha generado una profunda preocupación en el sector de la restauración madrileña. Ricardo Sanz y su restaurante del Wellington, considerado durante años un referente internacional de la cocina japonesa de autor, atraviesa así un momento delicado que contrasta con el prestigio acumulado durante décadas, y en lo que mucho tiene que ver la separación del que fuera su socio, José Antonio Aparicio.

De hecho, son varias las ocasiones en las que el propio Sanz ha tratado de explicar, en diversas entrevistas, que la deuda se le quedó de esos tiempos, y que iría poco a poco. Así lo daba a entender ya en 2023 en una entrevista concedida a El País, donde aseguraba que lo que quería «es que algún día» se le devolviera «el dinero y disfrutar tranquilo del trabajo hecho en estos 30 años». Decía ya entonces que era algo que le causaba «inquietud, pero a veces las batallas dan acidez y espabilan».