El lujo no sólo se vive, se saborea. Y qué mejor manera de hacerlo que de la mano del reconocido chef Ricardo Sanz, maestro de la cocina japonesa con un toque español que lo ha llevado a ser uno de los más admirados en el mundo. En un encuentro íntimo, el chef preparó ante mis ojos una delicadeza: un delicioso sushi con atún de mar de 200 kilos, acompañado de wasabi y soja vieja de 34 años de maduración. «Es un bocado para disfrutar en uno sólo, ni muy grande ni muy pequeño… la medida justa», comentó con elegancia mientras daba los toques finales a esta obra de arte gastronómica.
- El callejón Puigcerdá: el rincón donde se dan cita los restaurantes más exclusivos y animados de Madrid
- Los restaurantes favoritos de la ‘jet set’ en la madrileña calle Jorge Juan
Hace poco más de dos décadas, comer sushi en España era una excentricidad. Tan sólo nueve restaurantes en Madrid ofrecían cocina japonesa y los cortes de pescado crudo apenas eran comprendidos. Pero entonces apareció Ricardo Sanz, el chef que no sólo revolucionó nuestra manera de entender el sushi, sino que fundó una nueva forma de mirar hacia Oriente sin perder la raíz mediterránea: la alta cocina japo-cañí.
«Cogiendo la base de la técnica japonesa, que es lo que yo aprendí de un maestro japonés, Masao Kikuchi, poco a poco mi cultura gastronómica se fue imponiendo», explica el chef. El resultado fue una fusión inconfundible que hoy marca tendencia.
«La periodista Julia Pérez denominó mi cocina ‘japo-cañí’ y así hemos seguido»
Sanz fue pionero. Lo avala no sólo su legado, sino su papel como formador de toda una generación de chefs que hoy protagonizan la escena gastronómica: por sus cocinas pasaron nombres como David Arauz, Juan Alcaide o Ugo Chan, entre muchos otros. «Han pasado por aquí muchos que los he cogido de cero y han aprendido. Me gusta mucho. Hay que ser útil en esta vida», afirma con humildad. Esa utilidad a la que hace referencia se traduce en la introducción del crudo como técnica en la cocina española, un paso que él dio cuando apenas se hablaba del término. «La técnica del crudo ha venido para quedarse. Poco a poco está introducida en nuestro recetario y dentro de 100 años será algo normal».
De cortar jamón a revolucionar la alta cocina
Ricardo Sanz no nació entre nigiris. Su andadura comenzó sirviendo hamburguesas, tapas y cortando jamón, hasta que un día su encuentro con Masao Kikuchi, propietario del mítico restaurante Tokio Taro, cambió su vida. En silencio y con paciencia, aprendió la ortodoxia nipona. Luego, la reinterpretó. En el año 2000 abría su primer restaurante y empezaba una historia que en 2009 lo convirtió en el primer chef en España en recibir una estrella Michelin por un restaurante de cocina japonesa. En 2016, el Gobierno japonés lo condecoró por su labor de difusión cultural. Hoy, es también Premio Nacional de Gastronomía y cuenta con tres Soles Repsol.
Un bocado, una filosofía
Durante nuestra vista a su restaurante Ricardo Sanz Wellington, el chef preparó su nigiri favorito: ventresca de atún de más de 200 kilos que entra por el Estrecho de Gibraltar para desovar en las Baleares. Lo culminó con unas gotas de soja envejecida durante 34 años. «Para mí no hay un bocado más exquisito que pueda comer un ser humano», dijo mientras moldeaba la pieza con mimo y elegancia. Su cocina sigue esa máxima: sencillez, respeto al producto y una creatividad medida. «Hay que tenerlo en cuenta para comer de un solo bocado, no debe ser ni muy grande ni muy pequeño, debe tener la medida justa», resume.
«España siempre ha sido un cruce de culturas gastronómicas. La cocina japonesa no ha hecho más que sumarse»
Entre sus platos más icónicos figuran clásicos como el sushi de huevo frito con trufa (inspirado en los huevos con trufa del chef Abraham García), la ventresca con pan con tomate, el adobo de Cádiz, las papas con mojo canario, o incluso creaciones estacionales como el nigiri de mojito o los calçots en tempura negra con romesco. «España siempre ha sido un cruce de culturas gastronómicas. La cocina japonesa no ha hecho más que sumarse».
En 2021 fundó el Grupo Ricardo Sanz, integrado por tres restaurantes (Ricardo Sanz Wellington, Khyosi Las Cortes y Kai by Ricardo Sanz, que se encuentra en Laguna, el beach club que el pasado año Rosauro Varo inauguró y que este año se ha aliado con Starlite). En todos ellos se respira equipo, respeto y pasión. «Para mí es importante que el Grupo Ricardo Sanz sea una familia, venir al trabajo y tener afinidad con mi equipo», señala. Su buque insignia sigue siendo el Wellington, donde el chef Esteban Murata, su discípulo desde 2007, comanda la cocina. Juntos siguen defendiendo la autenticidad en una ciudad donde el sushi se ha convertido en moda.
El restaurante se apoya en una bodega de más de 1.000 referencias, donde los vinos de Jerez, sakes, blancos y champanes ecológicos armonizan con una cocina honesta que respeta tanto la temporalidad como la técnica. Porque si algo ha defendido siempre Ricardo Sanz es que la cocina japonesa puede hablar con acento madrileño. Y él, sin duda, es su mejor traductor.
