¿Has pensado qué es lo que hace especial reunirnos alrededor de una mesa en Navidad? Podríamos entrar a hablar de los reencuentros, las largas puestas al día con amigos y familiares… pero el hecho de que estar en torno a una mesa sea algo tan único responde a lo que hay en ella. Todo ordenado con su debido orden: entrantes, principales, primeros platos y eternas sobremesas. Donde no puede faltar una tabla de quesos y, cómo no, el maridaje perfecto que consiga acentuarla. Hemos aprendido cómo hacerla de la mano de dos grandes expertos. Solo toma nota y disfruta.
En todas las comidas navideñas hay dos productos que siempre se repiten: el queso y el vino. Pero cuando toca ser el anfitrión y tener que elegir la mejor selección para que nuestra tabla de quesos sea recordada… llegan las dudas. Siempre podemos hacer caso al refranero, que nos dice que «al dar las doce, queso añejo y vino que rebose«.
Si nos paramos a pensar en esta frase, vemos la forma en que celebra la tradición de disfrutar de un buen queso y vino. Pero mejor, vamos a hacer caso a quienes realmente saben cómo servir estas delicias en una mesa.
Cómo elegimos los quesos
«Ha que incluir en la tabla un mínimo de cinco variedades que cubren diferentes tipos de textura y maduración»
El queso tiene las cualidades que todo producto necesita. Por un lado, es un producto caracterizado por una increíble versatilidad. Porque sí: hay quesos para todo el mundo. Y en una mesa cualquiera debe poder encontrar esa variedad que le permita disfrutar de un entrante siempre de la mejor manera posible.
¿Hay alguna fórmula para hacer la mejor tabla de quesos? No, porque cada momento, cada comida y cada persona es diferente. Sí que debemos tener en cuenta ciertos consejos, como que debe ir en línea con el resto del menú, adaptarse – tanto como se pueda – a todos los gustos y atender a la presentación. Así dejaremos el paladar perfecto y a gusto de cara a los principales.
Para una buena variedad, el truco del 5-3
Para conseguirlo, Paqui Cruz, maestra quesera de Dehesa de los Llanos, nos deja la regla del 5-3. Es decir, incluir en la tabla un mínimo de cinco variedades que cubren diferentes tipos de textura y maduración. Estos son blandos y cremosos, semicurados, duros o añejos y quesos azules.
Y que dentro de esta selección tengamos en cuenta una diversidad de tres procedencias diferentes: vaca, cabra y oveja. De este modo daremos con la clave para conseguir la diversidad que tanto buscamos a la hora de intentar estar a gusto de todos.
La presentación
«Los quesos deben colocarse en el sentido de las agujas del reloj, ordenados de los más tiernos a los de mayor intensidad de sabor»
Los entrantes son el mejor momento para lucirse y, por qué no, constituyen el primer momento «instagameable» de la comida, así que no están de más unas pautas de maestra quesera para darle forma. Empezando por la disposición, «los quesos deben colocarse en el sentido de las agujas del reloj, ordenados de los más tiernos a los de mayor intensidad de sabor».
Preferiblemente el mejor soporte siempre serán las «tablas de madera, pizarras o platos oscuros», en definitiva, materiales que creen contraste con las tonalidades y que permitan que resalten.
Los acompañantes
«Se pueden incluir frutas frescas (uvas, fresas, higos), frutas secas (pasas)»
La degustación del queso adquiere otro nivel cuando va con acompañamiento. Podemos jugar aquí con cualquier producto, pero siempre que acompañe y respete la armonía de los sabores de la selección elegida. Se pueden incluir frutas frescas (uvas, fresas, higos), frutas secas (pasas), y frutos secos para complementar la tabla. Si hay niños, puedes añadir quesos de colores para hacerla más atractiva.
