Truco de genio: Karlos Arguiñano se saca de la manga esta técnica para rebozar las croquetas «en cero coma»

Preparar croquetas perfectas requiere más que una buena receta: es fundamental dominar el proceso de formado. Es ahí donde aparece Karlos Arguiñano para compartir un método que facilita la tarea de rebozar las croquetas, permitiendo ahorrar tiempo sin comprometer el resultado final.

En las siguientes secciones explicaremos cómo aplicar esta técnica paso a paso, detallando también una receta base que puedes personalizar a tu gusto. La clave está en manejar adecuadamente la masa, lograr un rebozado uniforme y finalmente, freír las croquetas para obtener una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.

Cuál es el secreto para rebozar las croquetas

Para aplicar la técnica de Arguiñano, es imprescindible que la masa de las croquetas tenga la consistencia adecuada. Una masa demasiado blanda resulta difícil de manejar y puede deshacerse durante el rebozado o la fritura.

La solución es simple: enfriar la masa durante al menos tres horas, o hasta que esté completamente cuajada. Este paso permite manipularla con facilidad, evitando el uso de utensilios como cucharas o mangas pasteleras que, aunque útiles, requieren más tiempo y esfuerzo.

Pasos para manejar la masa correctamente:

• Enfriar la masa: una vez cocida, extiéndela en una fuente amplia y cúbrela con papel film, asegurándote de que esté en contacto directo con la superficie para evitar que se forme una costra.
• Formar cilindros: sobre una superficie espolvoreada con harina, divide la masa en porciones y forma cilindros, como si fueran chorizos.
• Cortar en porciones uniformes: usa un cuchillo afilado para dividir los cilindros en partes iguales, lo que garantizará croquetas de tamaño homogéneo.

Las mejores técnicas para rebozar croquetas: cómo optimizar el tiempo y mejorar el resultado

El proceso de rebozar las croquetas es crucial para lograr un acabado crujiente. La técnica que propone Arguiñano consiste en trabajar de manera organizada y en pequeñas tandas, lo que facilita el control del resultado.

Método de rebozado paso a paso:

1. Bolear la masa: toma cada porción y, con movimientos circulares suaves, forma bolitas compactas. Si la masa se pega, añade un poco de harina, pero sin excederte para evitar un rebozado grueso.
2. Pasar por huevo batido: coloca las croquetas en un recipiente con huevo batido, asegurándote de que queden bien cubiertas.
3. Rebozar con pan rallado o panko: tras el huevo, pásalas por pan rallado o panko. Este último es ideal si buscas una textura extra crujiente.

Cómo hacer correctamente la fritura

El último paso, la fritura, puede marcar la diferencia en el resultado final. Para lograr unas croquetas doradas y crujientes, es esencial freírlas a la temperatura adecuada y evitar amontonarlas en la sartén.

Consejos para freír croquetas:

• Usa aceite de girasol: este tipo de aceite, más neutro, permite que el sabor de las croquetas destaque. Evita el aceite de oliva virgen extra, cuyo sabor intenso puede resultar demasiado dominante.
• Freír en tandas pequeñas: coloca de seis a ocho croquetas por vez para evitar que el aceite pierda temperatura.
• Escurrir bien: tras freírlas, colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa antes de servirlas.

Receta base: croquetas de queso y mostaza

Esta receta es ideal para poner en práctica el truco de Arguiñano, ya que la mezcla de quesitos y mostaza da como resultado una masa cremosa que se manipula fácilmente tras enfriarse.

Ingredientes (para 38 croquetas):

• Para la masa:
  • 50 g de mantequilla.
  • 70 g de harina de trigo.
  • 5 quesitos en porciones.
  • 40 g de mostaza de Dijon.
  • 500 ml de leche.
• Para el rebozado:
  • 20 g de harina.
  • 1 huevo.
  • 750 g de pan rallado o panko.
• Para la fritura:
  • 1 litro de aceite de girasol.

Elaboración:

1. Preparar la masa:
   • Calienta la mantequilla en una cazuela y añade la harina, removiendo para tostarla ligeramente.
   • Incorpora los quesitos, la mostaza y la leche, reservando una pequeña cantidad para ajustar la textura si es necesario. Cocina durante 15 minutos, removiendo constantemente.
2. Enfriar y formar:
   • Extiende la masa en una fuente, enfríala durante tres horas y, posteriormente, forma cilindros y corta en porciones.
3. Rebozar y freír:
   • Sigue los pasos de rebozado indicados anteriormente y fríe las croquetas en aceite caliente.

Esta técnica puede aplicarse a cualquier receta de croquetas. Desde las tradicionales de jamón hasta versiones más innovadoras como las de setas o bacalao. Lo importante es respetar las proporciones de ingredientes para conseguir una masa con la textura adecuada.