Ni callos ni cocido: la fastuosa receta olvidada en Madrid que ya no recuerdan ni los propios madrileños

La gastronomía de la capital de España es de las más famosas del mundo, pero entre tanta vanguardia hay recetas madrileñas de toda la vida que se están perdiendo, y que merece la pena rescatar.

Uno de los casos más curiosos es la rosca madrileña, también conocida como rosca de ternera, un plato de carne casi olvidado que en su día se servía en las casas acomodadas de Madrid.

Pero más allá de su origen en las casas bien de la capital, lo que llama la atención es su forma, el uso de la carne picada de ternera y la salsa. A primera vista podrías confundirla con un roscón de reyes.

Qué es la rosca madrileña: la receta olvidada de la capital de España

Desde luego, la rosca madrileña no tiene la popularidad del cocido ni la presencia tabernaria de los callos, pero es un plato de origen señorial que debes comer alguna vez.

La mezcla de carne se trabaja hasta formar una masa y después se cocina con forma circular, dejando un hueco central, como si fuera una corona salada. Eso hace que sea especialmente vistosa.

En cuanto a los ingredientes, la base es la ternera picada y según los gustos de cada uno se le añade cebolla, huevo, ajo, perejil, sal, pimienta, miga de pan o pan remojado en leche, jamón con tocino, panceta y aceitunas.

Si te gustan, también puede llevar pimientos asados como decoración. Entre las recetas de toda la vida suelen utilizarse productos más baratos, la rosca madrileña destaca justo por lo contrario.

Por qué la rosca madrileña era un plato de ricos

A diferencia de otras recetas de aprovechamiento, la rosca madrileña no está destinada a la supervivencia, sino al lujo y a las clases altas de la ciudad.

Aquí no se guisa cualquier carne que te sobre, necesitas una buena ternera para mezclar, darle forma y crear una estructura que entre por los ojos.

Por ejemplo, en una de sus versiones, la preparación comienza mezclando la carne de ternera con ajo, cebolla, perejil y vino, dejando que la mezcla repose antes de añadir el resto de ingredientes. Después se incorpora huevo batido, jamón y tocino o panceta.

Según tus gustos, la puedes cocinar de dos formas. En la versión de toda la vida se dora con aceite, pero también puedes hornearla en un molde durante 30 minutos a 180 grados.

Lo mejor de la gastronomía madrileña que no podemos dejar que se pierda

La cocina madrileña es mucho más que tres o cuatro platos famosos, y el problema es que, al tener tantos, es difícil protegerlos a todos y conseguir que no se pierdan.

No obstante, si nos gusta la cocina y no queremos quedarnos en el cliché del bocadillo de calamares, tenemos todo un Madrid por descubrir. La rosca madrileña sólo es un ejemplo más.

Te prometo que si te esfuerzas un poco, no sólo vas a gozar con este plato de carne, también vas a toparte con recetas maravillosas como la alboronía madrileña, las judías del tío Lucas, las sopas de fideos en leche o las gallinejas.

El problema es que muchas de esas elaboraciones dejaron de prepararse en restaurantes y fueron desapareciendo de la memoria colectiva. La buena noticia es que algunas tabernas de toda la vida las están recuperando.