Los cocineros coinciden: «La carne más deliciosa en la olla no se prepara con agua, sino con 2 litros de caldo y 500ml de vino tinto»

A la hora de preparar un guiso, elegir la pieza de carne adecuada es tan importante como ser preciso en su tiempo de cocción. Es común pensar que la calidad del producto es lo que verdaderamente marca la diferencia, pero el chef español Jordi Cruz explica el truco perfecto para que la carne quede con la textura adecuada en este tipo de elaboraciones.

Los cortes de carne con más colágeno son los mejores para guisar, ya que existen piezas de carne económicas que ofrecen resultados excelentes si se cocinan lentamente. Es el caso del rabo de ternera, las carrilleras, el morcillo y la falda. Estas piezas contienen abundante colágeno y tejido conjuntivo, dos componentes que juegan un papel fundamental durante el tiempo de cocción. Con el calor prolongado, el colágeno se transforma en gelatina, lo que contribuye a que la carne quede tierna y melosa, a la vez que la salsa adquiere una textura más densa.

Jordi Cruz ha compartido su técnica para preparar un guiso de rabo de ternera. Su receta demuestra que, con una buena elección de ingredientes y paciencia, es posible conseguir un plato lleno de sabor sin recurrir a los cortes más costosos.

Dos litros de caldo y 500 mililitros de vino

Uno de los secretos para conseguir un guiso de carne lleno de sabor es sustituir el agua por caldo de carne. Las proporciones ideales son dos litros de caldo de carne y 500 mililitros de vino tinto, combinando un vino tinto seco (Cabernet Sauvignon) con un vino dulce de Oporto. Esta mezcla aporta mucho sabor al plato, con los matices del vino tinto y el dulzor del Oporto. La receta se complementa con verduras como cebolla, puerro, zanahoria y apio, además de hierbas aromáticas como tomillo o romero, que combinan muy bien con la carne.

Antes de cocinar la carne, se recomienda dejarla marinar con el vino tinto y las verduras durante unas 12 horas en el frigorífico. Después, se prepara para dorarla a fuego fuerte, enharinando la carne previamente. Esto ayuda a que el caldo espese y se integre con la carne. Posteriormente, se incorpora el líquido de cocción junto con el caldo. Este proceso permite que los sabores se integren progresivamente y contribuye a conseguir una carne más sabrosa y una salsa con cuerpo, ideal para un guiso tradicional.

Otros trucos que mejoran el resultado final

La paciencia es otro de los factores determinantes para conseguir una carne que prácticamente se deshaga en la boca. En este tipo de recetas, el guiso se cocina durante, al menos, tres horas a fuego bajo y con la olla tapada, sin recurrir a la olla exprés. De este modo, el calor actúa de forma gradual sobre las fibras y permite que los tejidos de la carne se ablanden.

Durante la cocción, es recomendable retirar la grasa que se acumula en la superficie para obtener una salsa más equilibrada. Una vez que la carne está tierna, se retira temporalmente de la olla y se cuela el caldo para separar las verduras y otros restos sólidos. El líquido se devuelve entonces a una cazuela baja y ancha y se deja reducir durante aproximadamente una hora más, esta vez sin tapa. Este último paso concentra los sabores y ayuda a reducir la salsa sin necesidad de añadir grandes cantidades de espesantes.

Otro detalle importante es evitar triturar las verduras al terminar. Después de varias horas de cocción, ya han aportado buena parte de sus aromas y sabores al caldo. Colarlas permite obtener una salsa más fina, sin incorporar la fibra ni la grasa que hayan retenido.