¿Qué es la masa madre y cuáles son sus propiedades?

Hay dos palabras que recuerdan a un pan elaborado de la forma tradicional: masa madre. Mucho se habla de ella, y los expertos en nutrición que explica que se obtiene a partir de las levaduras que hay en la harina y en el ambiente. Por lo tanto, para hacerla no es necesario añadir levadura, solo agua y harina.

¿Qué es y en qué se diferencia?

La masa madre se puede definir como una técnica de varios cientos de años de antiguedad, que consiste en conseguir una fermentación natural. Para elaborar un pan con ella se mezclan únicamente harina y agua. La mezcla se deja fermentar durante al menos 72 horas, hasta que consigue doblar su volumen.

Se trata por lo tanto de una masa hecha con harina y agua. La mezcla se va «contaminando» con las bacterias que hay presentes en el agua, de forma que comienza un proceso de fermentación natural. Una vez fermenta, hay que ir añadiendo un poco más de harina y de agua cada cierto tiempo para que las bacterias continúen creciendo.

Los panes elaborados con masa madre no llevan ningún tipo de levadura,  biológica o química, ni ningún otro componente.  La normativa vigente indica cuáles son los requisitos que deben cumplir los panes para indicar que están elaborados con masa madre. Lo primero y más importante es que al menos el 5% del peso total de la harina de la masa final debe ser masa madre, sin incluir ningún tipo de aditivo.

Además, es requisito obligatorio que la la masa madre, antes de añadirla tiene que tener un pH nunca superior a 4,2, y una acidez de más de 6. Además, el pH de la masa de pan debe ser inferior a 4,8, tanto antes como después de la cocción.