Ni trufa ni boletus: esta seta es la más cara de España y casi nadie conoce su nombre

El perretxico es la seta más cara de España, el cual tiene una textura muy fina y delicada, una altura de 3 a 15 centímetros, y un llamativo sombrero que a medida que madura se va aplanando. Crece en estado salvaje en Álava, Navarra y pequeñas zonas al norte de Burgos o Cataluña; crece en estado salvaje y no es sencillo encontrarlo; se dice que sólo está al alcance de aquellos que han recorrido el bosque durante años y conocen a la perfección cada palmo del terreno. Suelen aparecer al inicio de la primavera, como pequeños botones blancos que apenas sobresalen entre la maleza.

El perretxico aparece agrupado en forma de círculos en los claros de bosques o prados, que popularmente se conocen como «corros de brujas». La seta más cara de España tiene una textura carnosa firme pero muy delicada, y su sabor es espectacular. En la cocina, es ideal con huevos, ya sea en revueltos o tortillas, donde brilla en todo su esplendor. También acompaña a la perfección carnes suaves como pollo o cerdo, y platos tradicionales con jamón o panceta. Para quienes prefieren algo más ligerop, se puede servir en ensaladas templadas o con arroz y pasta

La seta más cara de España

El perretxico es una seta la seta más cara de España, carnosa y de color blanco a a amarillento. También conocida como seta de San Jorge, tras el invierno, el clima primaveral, con sus precipitaciones y temperaturas medias, propicia que esta seta «florezca» de su letargo. Durante la maduración, su sombrero se va aplanando y extendiendo, y puede alcanzar los 15 centímetros de diámetro. De apariencia robusta, superficie lisa y seca, presenta numerosas láminas apretadas. En el norte de España, se sobre todo en Álava, Navarra y pequeñas zonas de Burgos, y también en Cataluña. En Europa, se puede hallar en Suecia, Italia y el sur de Inglaterra.

Época de recolección

Los primeros perretxikos suelen brotar a al comienzo de la primavera, en los lugares más soleado. Es habitual encontrarlos en canteras calizas orientadas al sur, donde el calor acumulado por las piedras favorece su aparición. A finales de marzo y principios de abril, los perretxikos comienzan a brotar de manera más abundante, llegando incluso hasta junio o julio en los parajes de mayor altitud, como los puertos de montaña, y en zonas propensas a encharcarse.

Se recolectan extrayéndolos cuidadosamente enteros del suelo; después se tapa el hueco dejado y se corta la base del pie con ayuda de una navaja. A continuación, se limpian con un trapo y se colocan en la cesta con las láminas hacia abajo, lo que evita que se introduzcan restos de tierra entre ellas y favorece la dispersión de las esporas. No se recomienda cortar el pie directamente con la navaja, ya que esto puede generar un foco de infección para el micelio.

Crema de perretxicos

Para preparar la crema de perretxikos se necesitan: 300 g de perretxikos frescos, 1 patata mediana, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 500 ml de caldo de verduras, 50 ml de nata líquida opcional, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, y un poco de perejil fresco para decorar.

1. Limpia los perretxikos con un trapo húmedo y córtalos en trozos medianos.
2. Pica la cebolla y el ajo. Sofríe ambos en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados.
3. Añade los perretxikos y saltea durante 5 minutos, removiendo para que suelten todo su aroma.
4. Pela y corta la patata en dados, añádela a la cazuela y cubre con el caldo de verduras. Cocina a fuego medio hasta que la patata esté tierna.
5. Tritura todo con una batidora hasta obtener una crema suave y homogénea.
6. Si quieres, añade la nata líquida y mezcla bien.
7. Ajusta de sal y pimienta.
8. Sirve caliente, decorando con un poco de perejil fresco picado o unas láminas finas de perretxiko salteadas por encima.

Truco de cocina

@josebaarguinano Os enseño el truco para que las setas salteadas queden deliciosas. ¡Atento! #josebaarguiñano #saltearsetas #cocinandoentiktok #recetasentiktok ♬ sonido original – Joseba Arguiñano

«Vamos a saltear solamente con un poquito de sal los ajos junto con las setas de cultivo, unas setas variadas. Así es, perfecto. Lo primero es saltear un poco las setas; mientras se van salteando, las voy cortando. Hay gente que añade el ajo desde el principio, pero a veces algún trocito pequeño se puede quemar o tostar demasiado. Por eso, a mí me gusta darles primero un golpe si el ajo va picado y luego rematamos la jugada. No le he puesto ni una gota de aceite aún; ahora sí, le añadimos un poquito y salteamos. Ya que va salteando, también incorporamos el ajo para que siga cocinándose, bien de ajo. Hoy todo va con ajo: ajo seco, ajo cocinado y este ajo que le dará un toque picantito y semicrudito que realza el sabor».