Un estudio elaborado por el grupo Enolab de la Universitat de València

¿Un vino que no deja resaca? Es posible y está creado aquí

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Han conseguido que las bacterias autóctonas seleccionadas desplacen, de forma natural, las poblaciones de bacterias productoras de histamina.

Nos encanta el vino, pero no podemos pasarnos con él porque entonces es menos saludable y tenemos resaca.

Nos encanta el vino, pero no podemos pasarnos con él porque entonces es menos saludable y tenemos resaca. Pero la solución a todo ello la tiene un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid que creó un vino que no deja resaca. ¿Cómo? porque es libre de histamina. Ahora te explicamos en qué consiste.

Han conseguido que las bacterias autóctonas seleccionadas desplacen, de forma natural, las poblaciones de bacterias productoras de histamina. Cuando se produce el vino de entre las diferentes aminas biógenas que contienen, la histamina es responsable de reacciones alérgicas y puede producir bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, dificultades respiratorias y dolor de cabeza, siendo este último el más usual.

Se ha descubierto que no todas las bacterias lácticas funcionan igual ni tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos. Hay variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa.

Concretamente, en la bodega Pago de Carraovejas, de Ribera del Duero, que es donde se ha obtenido el vino que no produce resaca, se ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos. De entre todas, se han podido seleccionar aquellas cepas que no forman histamina. Las cepas impiden el crecimiento de las que sí son productoras, y pueden reducir y eliminar la producción de histamina en sus fermentaciones.

Los propios investigadores explican que en los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos debido, y es debido, en parte, por el cambio climático.

Poco a poco, las investigaciones de esta bodega han ido creciendo para el procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas. Hasta llegar a la añada 2016 donde la totalidad se ha realizado así y está libre de histamina. En todo caso desde la bodega explicaron que este fenómeno es un paso más para la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.

No es el único vino que no deja resaca. Anteriormente científicos de la Universidad de Illinois, en Estados Unidos, crearon un nuevo método de que se centró en el proceso de fermentación del vino, atacando específicamente la levadura usada en ese proceso.

 

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