Ferran Adrià, cocinero español (64 años), sobre la ensaimada mallorquina: «La ensaimada es una obra de arte, no hay nada que conozca parecido en el mundo»

Pocos dulces tienen un carácter tan marcado como la ensaimada mallorquina, una masa esponjosa y azucarada en forma de espiral que lleva siglos en las mesas de la isla. Ahora ha recibido un elogio rotundo desde lo más alto de la gastronomía: un cocinero que cambió la manera de entender los fogones la considera una pieza sin equivalente en el mundo.

Se trata de Ferran Adrià, el cocinero que dirigió elBulli y fue jefe de su cocina desde los 22 años. Durante una visita a Mallorca fue claro al hablar de los productos locales: «La ensaimada es una obra de arte, no hay nada que conozca parecido en el mundo». Su reproche, eso sí, apunta a los propios isleños, a los que ve poco dispuestos a presumir de ella.

Por qué la ensaimada es el producto estrella de Mallorca

Adrià percibe cierto pudor entre los mallorquines. Siempre que viaja a la isla le da la sensación de que cuesta admitir que su hecho diferencial gastronómico son dos productos, la sobrasada y la ensaimada. Para comparar, recuerda que en Cataluña no tiene ningún alimento equivalente, ninguno.

Con la sobrasada es más prudente: admite que en Italia existe algo parecido, aunque sin esa calidad, y menos aún desde que se emplea el cerdo negro. Aun así, defiende que ambos merecen más orgullo: «Tendríais que estar orgullosos, debería haber ensaimadas en todos los aeropuertos del mundo».

Lo contó en una entrevista con Mallorca Global Mag, tras acudir a la isla para hablar de innovación y gestión en la restauración. En esa conversación citó también la sobrasada que prepara su hermano, con grasa del embutido sobre carne de wagyu en forma de tartar, que Miquel Barceló probó y, según Adrià, le entusiasmó.

Qué lleva y desde cuándo se hace la ensaimada

La ensaimada es una masa fermentada, azucarada y horneada que se elabora con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, ingrediente que en catalán da nombre al dulce. Es un producto artesano, originario de Mallorca, donde se prepara desde hace mucho tiempo.

Las primeras referencias escritas son del siglo XVII. Entonces la harina de trigo se destinaba sobre todo al pan, pero hay documentos que prueban que ya se hacían ensaimadas para fiestas y celebraciones. En 1854, el empresario Garin abrió en la Puerta del Sol de Madrid la pastelería La Mallorquina y popularizó el dulce en la capital; en el siglo XX su consumo se extendió al resto de España.

Hoy es el dulce que identifica a la isla y goza de un amplio reconocimiento social, en buena parte gracias al turismo, que le ha dado fama internacional. Obtuvo en 1996 la protección como Denominación Específica y, en abril de 2003, el Gobierno balear aprobó el reglamento que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Qué tipos de ensaimada existen

La Indicación Geográfica Protegida «Ensaimada de Mallorca» ampara dos tipos según lleve o no relleno: la lisa, sin nada dentro, y la de cabello de ángel. Una vez elaboradas, ambas pueden espolvorearse con azúcar glas.

Fuera de esa protección quedan otras versiones igual de consumidas en la isla: de nata montada, de crema pastelera, de crema quemada o de chocolate. Hay una con sobrasada y calabazate incrustados en la masa, típica del Carnaval y de los días previos a la Cuaresma, y otra, la entorcillada, de cordón trenzado, hoy difícil de encontrar. También abunda la individual, de unos 20 centímetros y cubierta de crema pastelera.