Añadir una pizca de bicarbonato al agua de remojo de los garbanzos: para qué sirve y por qué lo recomiendan chefs como José Andrés

¿Quieres que los garbanzos queden tiernos, pero sin que se deshagan? Hay un truco muy sencillo que puedes poner en práctica antes de cocinarlos: añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio al agua de remojo.

Es un recurso que se utiliza desde hace tiempo para facilitar la cocción de las legumbres y puede resultar muy útil cuando los garbanzos llevan mucho tiempo en la despensa, ya que suelen necesitar más tiempo para ablandarse.

¿Para qué sirve el bicarbonato en el remojo de los garbanzos?

La clave está en la química del agua. El bicarbonato de sodio aumenta su pH y crea un medio más alcalino, lo que facilita que las estructuras que forman la piel y las paredes celulares de la legumbre se ablanden. De esta manera, el agua puede penetrar mejor en el garbanzo y la cocción posterior resulta más sencilla.

Este truco puede ser especialmente interesante con garbanzos viejos, que suelen necesitar más tiempo para alcanzar el punto adecuado.

También se utiliza cuando se busca una textura especialmente cremosa, por ejemplo, al preparar hummus casero. En estos casos, conseguir que el interior quede muy blando ayuda a obtener una pasta más fina y homogénea.

Cómo añadir bicarbonato al agua de remojo

El secreto está en no pasarse con la cantidad. Para hacerlo en casa, coloca los garbanzos secos en un recipiente amplio y cúbrelos con abundante agua. Después, añade aproximadamente media cucharadita de bicarbonato por cada taza de garbanzos y déjalos en remojo entre 8 y 12 horas.

Una vez terminado el remojo, conviene escurrirlos y enjuagarlos muy bien con agua limpia antes de ponerlos a cocinar. Así se eliminan los restos de bicarbonato y se reduce el riesgo de que su sabor se note en el plato.

También existe la posibilidad de incorporarlo durante la cocción. En ese caso, basta con utilizar una pizca o, como máximo, alrededor de media cucharadita por olla.

Una cantidad excesiva puede provocar el efecto contrario al deseado. Los garbanzos pueden quedar demasiado blandos, perder su forma y adquirir un sabor diferente.

El truco de José Andrés para unos garbanzos tiernos

El chef también explicó este método al hablar de cómo preparar un buen cocido en Vamos a cocinar con José Andrés de TVE. Para poner en práctica este método, el asturiano utiliza garbanzos de Fuentesaúco, en Zamora, y deja la legumbre en remojo el día anterior. Su recomendación pasa por añadir «un poquito» de bicarbonato sódico al agua, especialmente cuando se cocina con agua dura.

El motivo tiene que ver precisamente con la composición del agua. En las zonas donde contiene una elevada concentración de sales de calcio, los garbanzos pueden presentar más dificultades para ablandarse durante la cocción. Según el experto, el bicarbonato ayuda a contrarrestar este problema y favorece que la legumbre alcance una textura tierna.

Además, José Andrés recomienda cocinar los garbanzos dentro de una malla para evitar que choquen con la carne y se desprenda la piel. Si no se dispone de ella, otra opción es cocerlos aparte, sin sal, y añadir después su agua de cocción al caldo principal.

Otros consejos para cocinar garbanzos

El bicarbonato no es el único factor que influye en el resultado. Un buen remojo, suficiente agua y una cocción tranquila también son importantes. Estos son algunos consejos que puedes poner en práctica:

• Dejar los garbanzos en remojo entre 8 y 12 horas.
• Utilizar abundante agua para que puedan hidratarse correctamente.
• Cocinarlos a fuego bajo después de que rompan a hervir.
• Retirar la espuma que aparece en la superficie al principio.
• Añadir la sal al final de la cocción.

Estas pautas, junto con una cantidad moderada de bicarbonato, pueden ayudar a conseguir unos garbanzos más tiernos y cremosos, tanto para un cocido tradicional como para un guiso, una ensalada o un hummus.