Vallehermoso es nombre de Mercado y Excelencia Gastronómica

Cuando se habla de los mercados municipales uno puede evocar muchas cosas:  un lugar anclado en la memoria, la niñez en compañía de las abuelas, el “quien da la vez”,  un crisol de productos, aromas, barullo y alegría, el futuro de nuestras ciudades, un espacio donde las diferencias convergen en una identidad compartida.

Uno puede percibirlos como un templo para los amantes de la gastronomía, donde se encuentran los productos más selectos y el trato cercano y chispeante de unos tenderos siempre dispuestos a compartir su saber y aconsejar con cariño sobre la mejor forma de preparar cada ingrediente.

Y, por supuesto, también podemos imaginarlos y sentidlos como un punto de encuentro: un lugar donde se cruzan culturas, estilos de vida y generaciones. Un espació vivo, vibrante, que da cabida tanto al disfrute como a la innovación culinaria más puntera.

En Madrid existen lugares donde todo eso sucede, los mercados de Madrid, y entre ellos hay uno que desde hace algunos años destaca por haber escapado de lo convencional para situarse en una categoría propia.

El Mercado de Vallehermoso, referente indiscutible de la gastronomía y el comercio del distrito de Chamberí.

Vallehermoso abrió sus puertas en el año 1933. En su larga trayectoria vital ha tenido, como todos, sus subidas y sus bajadas, acompañando a la cultura, la sociedad y los vaivenes de sus conciudadanos. En el año 2015, castigado por decadencia de los mercados de la última década del siglo XX rematada por la crisis económica del 2008, el Mercado de Vallehermoso atravesaba sus peores momentos y su baja ocupación, con cerca del 70% de los locales cerrados y las deudas del concesionario parecían abocar indefectiblemente a la quiebra de un mercado, entonces octogenario, al que parecía haber llegado su fin.

Pero los mercados están hechos para resistir y salir adelante, sobretodo cuando sus gentes cuentan con ayuda para ello. Y esa ayuda llegó al mercado de Vallehermoso en agosto de 2015 de la mano de los hermanos García Viejo, Ana y José Miguel, contratados por el equipo de entonces de dirección de la Asociación de Comerciantes del Mercado, presidida por el visionario Osamu Nakasinki, el “japonés del mercado”, que entre plato y plato de nigiri, gunkan, sashimi, onigiri, makis … encontró el tiempo para impulsar la rehabilitación integral que necesitaba el mercado.

Los jovencísimos José Miguel y Ana, entendieron desde el principio que el mercado debía adaptarse a los tiempos y convertirse en punta de lanza en una ciudad y una sociedad cambiantes y vibrantes, en las que la gastronomía jugaba un papel cada vez mas importante en la vida de los madrileños.

Marcaron las pautas y, sin miedo y con los conceptos claros, fueron capaces de poner de acuerdo a los pocos comerciantes que a su llegada operaban en el mercado y elaborar un plan de Re-dinamización que lo convirtió en el baluarte social, comercial y gastronómico que es hoy en día.

El plan consistió en:

1. El establecimiento de una nueva política administrativa.
2. Un plan de acción para acabar con el endeudamiento interno y externo.
3. Un plan de comercialización de los espacios disponibles del mercado, con un importante filtro de calidad.
4. Un plan para la rehabilitación física del edificio del mercado, apoyado por la administración municipal.
5. Un plan para la revalorización comercial del mercado a través de la creación y puesta en marcha de un nuevo concepto con reflejo en las campañas de marketing y promoción.

Y sus resultados no tardaron en llegar.

En tan solo 2 años el Mercado de Vallehermoso se revitalizó. A sus locales, hasta entonces cerrados, pronto empezaron a llegar algunos de los mejores emprendedores hosteleros y de abastos de la capital, como Higinio y Juan Antonio Gómez Ortiz, los “polleros de las estrellas Michelin”. Y con el carisma de unos y otros las cosas fueron mejorando día tras día.

Hoy, diez años después del renacimiento de aquel octogenario decadente, gracias a la visión y esfuerzo de los hermanos García Viejo y de los comerciantes del mercado, Vallehermoso es nombre de mercado y excelencia gastronómica. Convertido en una referencia nacional en el sector, sus pasillos están plagados de público, sus abastos son los elegidos por los grandes chefs del panorama gastronómico, sus restaurantes marcan una nueva tendencia de mercado y la vida en Chamberí gira en torno a este baluarte urbano y gastronómico.

Estos son los puestos más destacados del mercado de Vallehermoso

LOS MÁS EXCLUSIVOS Y SINGULARES.

POLLERÍA HERMANOS GÓMEZ ORTIZ

La Pollería de Vallehermoso tiene muchas estrellas.
La de los hermanos Higinio y Juan Antonio, que llevan toda la vida dedicados a su oficio, en el que son reconocidos como grandes maestros por los profesionales de la gastronomía y, por supuesto, por su clientela.
La de los cocineros estrella Michelín que compran en sus mostradores.
La de los actores y actrices que se declaran incondicionales de Higinio.
La de los premios y galardones que han cosechado a lo largo de su trayectoria
La de los excelentes productos que llenan su mostrador, entre los que además de los huevos y pollo “de siempre”,   encontrarás una gran variedad de razas de pollos, huevos de perdiz y de codorniz,  Grouse –la ‘’codorniz’’ inglesa-, aves de Bresse -las mejores del mundo-, aves de Xavier Abadie –Landas y Gers,  pichones de sangre de Francia y de Tierra de Campos de Zamora. Todo ello acompañado de las mejores ideas para prepararlo.

PICÓN

EL nombre lo dice todo. Picón es la despensa de Canarias en Madrid. El mejor lugar para comprar, y degustar en el propio mercado, de todos los productos canarios que puedas desear:  quesos artesanos, cervezas, gofio, papas, mojos, almogrote, vermut.

BRIE ALTÓ

El paraíso para los amantes del queso Francés. Pauline y Richard cuentan con más de 100 referencias y el 95% es queso francés, de leche cruda y de pastor. Trabajan con pequeños productores, buscando la calidad de sus productos por encima de todo.

CANELLE: ESPECIAS DEL MUNDO

Vallehemoso lleva a gala contar con uno de esos puestos exclusivos que difícilmente puedes encontrar en otro lugar.

Si eres amante de las especias Canelle es visita obligada para encontrar lo que necesitas, porque María Jesús tiene en su tienda más de 200 aromas diferentes  y sales procedentes de todo el mundo, algunos de ellos casi exclusivos de este templo del condimento, además de tés, infusiones, mermeladas, mieles ……

CARACOL DE CADALSO

El único puesto de caracoles de Madrid se encuentra en el mercado de Vallehermoso. Producidos en su granja de Cadalso, los puedes comprar para prepararlos tú o, si como a la mayoría, te gustan pero no te atreves “a meterles mano en tu cocina”, ya cocinados.

BATCH

Un colmado especializado en vinos naturales y fermentos con una cocina de autor sorprendente de la mano de Dani y Nacho, dos jóvenes emprendedores que están teniendo un éxito enorme con sus propuestas

 MIGA CANA

Las propuestas de cocina de mercado 360  del chef Fran Vicente devuelven al mercado a sus orígenes como punto de encuentro gastronómico a través de guisos tradicionales con el máximo respeto por la materia prima y los productos de temporada, dándole un especial protagonismo de los platos de cuchara.

KITCHEN 154

Podría decirse que “Con ellos llego el escándalo”, más bien la revolución de la mano del picante o el especiado elevado a su máxima expresión y, por supuesto, la música.  Compran prácticamente  los ingredientes de todos los platos  lo que elaboran  en el mercado y lo preparan despacio, con cariño y, sobretodo, pasión, con cocciones a baja temperatura, al vacio….. Sus especialidades exclusivas: Merluza black Pepper, Korean BBQ RIbs y una carta llena de sorpresas para los paladares más atrevidos.

TRIPEA

Desde su llegada al mercado, reservar mesa en este local  para disfrutar de un viaje al centro del sabor a través del encuentro de sabores de Asia y Perú dirigido por de Roberto Martínez Foronda ha sido complicado.
Entre sus propuestas, elaboradas principalmente con ingredientes comprados en el mercado, destaca el  ceviche de atun “carretillero” en gazpachuelo acevichado, el ceviche caliente mejillones al wok, el siumai relleno de panceta y papada, o la carrillera guisada y ahumada en laurel.

KRUDO

EL chef Rafael Bérgamo ha sido uno de las últimas incoporaciones al mercado de Vallejermoso. Son su raw bar y sus  especialidades “on fire”, krudo está sorprendiendo a todos con propuestas como ostras, ceviches, tiraditos, tartares, tempuras o pulpo y corvina a la brasa.

WASOKHU

El japonés de Vallehermoso es uno de los imprescindibles para todos los amantes de la cocina nipona. Osamu compra en  los puestos  del mercado, principalmente en la pescadería,  la materia prima para sus  nigiri, gunkan, sashimi, onigiri, makis,  curry japonés, Udon, con fideos gordos japoneses en caldo de cerdo y costillas de cerdo al miso.

EMPANADAS DE GLORIA

El sueño de una gallega, Gloria, convertido en realidad en un puesto único en el que comprar excelentes empanadas (de morcilla con manzana, de atún, de carne, de morcilla, de zorza, de bacalao, de xoubas, de verduras, de lomo, bacon y chorizo, de mejillones, de bacon con pimientos y setas, de pollo o de gulas y gambas…) o dulces de queso y frambuesa y de manzana.

 LOS IMPRESCINDIBLES DE TODO MERCADO:

PESCADERÍA MARTÍN DE LOS RIOS

Javi y Ana te regalan siempre una sonrisa y el mejor consejo para disfrutar de la extraordinaria calidad del pescado y marisco  más fresco que puedas imaginar. Si te asusta el pescado porque crees que no sabes cocinarlo, no te preocupes, porque ellos te darán las claves para que descubrir todos los secretos para preparar en tu casa los mejores platos de pescado que hayas probado.

FRUTERÍAS

José María Peña y Felipe Torijano, al frente de  Frutas Peña y Frutas Go To Fruits respectivamente,  son  parte del grupo de “comerciantes de toda la vida del mercado de Vallehermoso”. En los mostradores de sus fruterías, rebosantes de color y frescura,  puedes encontrar la mas variada y selecta oferta de frutas y verduras de temporada, producto local de toda España  y de importación, cuidadosamente seleccionadas expresamente para ti. Y por supuesto, legumbres frescas a granel, especias, frutos secos, …. Impensable salir de Vallehermoso sin pasar por sus fruterías.

CARNICERÍAS

Como todo mercado que se precie, Vallehermoso tiene una excelente oferta de carnicería y casquería seleccionada por profesionales del sector como Venancio y Federico, de la carnicería casquería Venancio, Alberto, de la carnicería salchichería Ruyal, Antonio “el cordobés”, de la carnicería Antonio o el equipo de la ganadería de Campogrande, que cuenta con un puesto de comercio con degustación de su carne de buey.

Y ADEMÁS  

• Drakar
• Itacano
• Montecano Gourmet
• Mantequería Alejandro
• Craft 19
• Croquetería Endika
• Madriski
• Nokoribi
• Prost Chamberí
• Arrocería el Trato
• Los Pieroggi
• Cachuelo
• Taberna Sacra
• Mila & Co
• Dibuono
• Biang Biang
• Poke Fiendly