Para sobrellevar el frío, cocidos de España

El invierno se instala sin prisa y la ciudad busca refugio en el vapor de un caldo. Cuando el viento corta, el país recupera un rito de cocina lenta que no entiende de altavoces ni de modas. El cocido aparece como una respuesta antigua a una pregunta que vuelve cada año. Entra por la nariz, somete al reloj y devuelve el pulso a una mesa que se alarga con la conversación justa y el silencio necesario. No hay liturgia más clara para encarar el frío.

El método es sencillo y exige oficio. Una legumbre que marque el compás, un caldo trabajado, verduras que aporten brío, carnes con memoria y horas de cocción sin sobresalto. La tradición manda servir en vuelcos o en fuente única. Hay casas que aligeran y otras que apuestan por la potencia. Lo esencial se mantiene. Garbanzo firme, verdura respetada, carne que se corta sin pelear y sopa que abrigue. La diversidad no es capricho, es territorio. Cada lugar ha afinado su manera. 

Madrid resume una escuela. El servicio en tres vuelcos fija el guion: primero la sopa, después los garbanzos con su verdura, al remate la carne. Hevia representa el clasicismo con fideos sabrosos, pedrosillanos que no se resquebrajan, patata, zanahoria y repollo bien medidos, y un tercio final con pollo, morcilla, chorizo, tocino y morcillo. En la ruta capitalina asoman Lhardy, Malacatín y la Cruz Blanca de Vallecas, que sostienen la idea de que la constancia es la mejor innovación cuando se cuece bien y se sirve con criterio.

En Astorga el orden cambia y la lógica se entiende al probarlo. El cocido maragato comienza por la carne, sigue por los garbanzos y se cierra con la sopa. La estrategia evita distracciones y asegura la pieza principal desde el arranque. Casa Maragata, a un paso de la catedral, ofrece una versión orgullosa con más de diez cortes de carne de la zona, garbanzo de casa y verdura de huerta. El comensal sale convencido de que invertir el paso puede mejorar el baile cuando la materia responde. 

Cantabria sostiene dos banderas. El lebaniego combina sopa, garbanzo menudo, relleno, repollo y carne cocida. El montañés sustituye el garbanzo por alubia y suma berza y compango. Uno reina en Liébana, el otro se deja ver por casi toda la comunidad. El primero se encuentra con solvencia en Mirador Peña Colsa, Casa Lucas o Ciclo. El segundo se luce en Bodegas Fuente Dé, en Santander, y en mesas de Liencres con gusto por la cuchara franca. Ambos platos dan calor y cuentan paisaje con un punto de sal. 

Galicia celebra el cocido con fiesta mayor. Lalín convoca cada invierno una jornada que es escaparate y homenaje. La Feria do Cocido, de Interés Turístico Internacional, reúne garbanzos junto a habas, grelos, repollo, patata y un arco de carnes donde mandan cerdo, ternera y gallina. El resultado tiene ese brillo de domingo que empieza temprano y se alarga sin urgencias. La reunión demuestra que el recetario tradicional no envejece cuando se respeta el producto y se cuenta el origen sin maquillaje. 

En Cádiz la cuchara también reclama sitio. La Venta de Vargas prepara una berza gitana que mezcla habichuelas blancas y garbanzos con apio, coliflor, acelga y cardillo. La pringá reúne papada, jarrete de ternera, chorizo y morcilla. La bandeja llega con temple y recuerda que el sur conoce el arte de abrigar el ánimo sin perder luz. El plato se disfruta por sabor y por contexto, porque el servicio acompasa el ritmo y la sala mantiene la cercanía que pide una receta de raíces. 

La geografía del cocido es un mapa de técnicas y acentos. Cambian los vuelcos, los nombres y el orden, pero persiste una idea nítida. Cocer con paciencia, respetar lo que se compra, medir la fuerza del fuego y servir con sentido común. En días de cielo bajo, esa suma basta para reconciliar a cualquiera con la estación. No hace falta más que una mesa sin alardes, un caldo honesto y la certeza de que el calor empieza en la olla.