Ni callos ni sesos: este extraño manjar es nuestra tapa favorita de Cuenca, pero toda España la odia

La gastronomía española está llena de platos únicos y va mucho más allá de los cocidos y de la paella. De hecho, tiene algunos alimentos tan curiosos que ni en nuestra propia tierra son del agrado de todo el mundo. Esto es lo que le ocurre a la tapa más famosa de Cuenca.

Muchas ciudades de España tienen un plato que les encanta, pero que su sabor intenso o sus ingredientes provocan que en el resto del país no lo entiendan. En el caso de Cuenca son los zarajos.

Es una de las tapas más contundentes que puedes probar, y si vas a un bar conquense es el aperitivo perfecto. Sin embargo, en otras regiones no opinan lo mismo al enterarse de sus ingredientes.

Si bien existen otras ciudades como Madrid o Valencia donde también son tradicionales, en ningún otro lugar del mundo han dado tanta importancia a los zarajos como en Cuenca.

¿Qué son los zarajos de Cuenca?

Los zarajos son tripas de cordero lechal, cuidadosamente limpiadas y marinadas, que se enrollan en torno a palos de madera y se cocinan a la brasa, al horno o fritos.

Aunque sea muy sencilla, la receta tiene siglos de historia. No te dejes engañar por su peculiar aspecto, en lo único que coinciden todos los que prueban una tapa de zarajos es en que el sabor es increíble.

La intensidad del sabor tiene una explicación. No sólo es culpa de la calidad del cordero, sino que la madera también ayuda a darle un toque aromático inconfundible.

Otra clave para saber si te han puesto una buena tapa es la presentación. Deben servirlos bien crujientes por fuera y jugosos por dentro. Además, debes notar el cordero en cada bocado.

¿Cómo preparar zarajos caseros?

Aunque cada bar de Cuenca tiene sus propios trucos, es un aperitivo relativamente sencillo de cocinar en casa.

Quizás no te queden tan sabrosos como si lo pidieras en una taberna de la calle de San Francisco, pero si te ciñes a la receta tradicional tendrás éxito:

• Corta los zarajos en rebanadas antes de cocinarlos.
• Fríelos en aceite de oliva caliente hasta que queden dorados y crujientes.
• Prepara un aderezo de ajo, perejil y limón, que potencie su sabor y aporte un toque fresco.
• Sírvelos calientes junto con el aliño, para que disfrutes de su textura crujiente y de su jugosidad interna.

Nuestra recomendación es que, por un día, te des un capricho y acompañes a esta tapa con una buena cerveza fría o un vino tinto, a ser posible manchego.

¿Por qué los zarajos sólo gustan en Cuenca?

Si bien en Cuenca los zarajos son casi una religión, en el resto de España provocan reacciones muy variadas.

Quizás uno de los motivos principales es el uso de tripas como ingrediente principal, lo que genera rechazo entre los que no están familiarizados con este ingrediente.

Aun así, queremos resaltar la importancia de educar al paladar. Grandes joyas de nuestra gastronomía están basadas en la casquería y debemos aprender a apreciarla.

Por ejemplo, los callos a la madrileña, los sesos rebozados o las mollejas, que pese a ser un plato histórico cada vez gustan menos a los jóvenes.