Publicado en el BOE: adiós a la horchata de toda la vida tal y como la conocías hasta ahora

La horchata de chufa no es precisamente un producto que uno relacione con cambios o con novedades, sino más bien al contrario, si tenemos en cuenta que lleva años siendo prácticamente la misma y forma parte de lo habitual cuando llega el calor, así que lo último que espera cualquiera es que el BOE entre a modificar su normativa, pero eso es justo lo que ha pasado ahora, aunque de primeras no vaya a notarse en todas las marcas ni de un día para otro.

No se trata de que desaparezca la horchata de siempre ni de que cambie de repente su sabor, pero sí hay un ajuste importante en cómo puede elaborarse a partir de ahora, sobre todo en lo que tiene que ver con el azúcar y con los ingredientes que se pueden utilizar, algo que en realidad encaja bastante con lo que viene pasando en los últimos años, donde cada vez se mira más lo que lleva exactamente cada producto. Además, este cambio no va por libre, sino que forma parte de una revisión más amplia de varias normas alimentarias que se han ido quedando antiguas con el tiempo, y en este caso concreto afecta a una reglamentación que llevaba desde 1988 prácticamente sin tocarse en este punto, así que, el movimiento o cambio ya está aprobado por el consejo de ministros, aplicado en Real Decreto Ley y como no, reflejado en el BOE.

Publicado en el BOE: adiós a la horchata de toda la vida

El cambio está en el artículo 4º  del real decreto publicado en el BOE, que es el que modifica directamente la reglamentación de la horchata de chufa, y lo hace introduciendo dos ajustes bastante concretos que son los que realmente marcan la diferencia frente a lo que había hasta ahora. El primero aparece en el nuevo apartado 9 que se añade al artículo 3, donde se permite que también se puedan elaborar horchatas sin azúcares añadidos o con un contenido de azúcares modificado, siempre siguiendo lo que marca la normativa europea sobre declaraciones nutricionales, lo que en la práctica abre la puerta a versiones que antes no encajaban dentro de esta regulación.

Esto, dicho de otra manera, significa que ya no todo gira en torno a mantener unos niveles mínimos de azúcar como pasaba antes, sino que ahora hay más margen para ajustar la receta, algo que responde bastante bien a lo que se está viendo en el consumo, aunque sin eliminar del todo las referencias anteriores.

Reducir el azúcar aunque con condiciones claras

Ahora bien, tampoco es un «todo vale», porque el propio texto fija límites bastante concretos para poder hablar de una horchata con menos azúcar, ya que si se quiere utilizar esa reducción tiene que ser de al menos un 30% respecto a los valores que estaban fijados para cada tipo de producto.

Además, incluso en esos casos, se mantiene un requisito técnico que no es menor, que es el contenido mínimo de sólidos solubles del 4,5%, algo que sobre el papel puede parecer muy técnico pero que en realidad sirve para que la bebida no pierda del todo sus características y siga siendo reconocible. Al final, lo que se busca es dar margen, pero sin que el producto se desdibuje, que es una línea bastante habitual cuando se tocan normas de este tipo.

El otro cambio clave con lo que no se puede hacer

El segundo punto importante aparece en el nuevo apartado 7 que se añade al artículo 6, donde se deja claro que no se pueden utilizar edulcorantes ni colorantes en la elaboración de la horchata incluida en esta reglamentación, algo que marca bastante el terreno de juego. Esto implica que no se puede sustituir el azúcar por edulcorantes para mantener el dulzor, ni tampoco modificar el aspecto con colorantes, algo que sí es habitual en otras bebidas, así que el margen de cambio existe, pero con límites bastante claros. En el fondo, lo que intenta evitar la norma es que bajo el nombre de horchata acabe apareciendo un producto que poco tenga que ver con el original, aunque la receta se adapte en algunos puntos.

Una norma que llega con años de retraso

La reglamentación que se modifica ahora sobre la horchata y que ya aparece en el BOE, llevaba en vigor desde 1988, y eso explica bastante bien por qué se había quedado desfasada en algunos aspectos, sobre todo en todo lo relacionado con el azúcar, porque el contexto de consumo no tiene nada que ver con el de entonces. Durante todo este tiempo, el sector había ido adaptándose por su cuenta, pero con una normativa que no siempre facilitaba esos cambios, lo que generaba ciertas limitaciones a la hora de lanzar nuevas versiones bajo la misma denominación. Con esta actualización, lo que se hace es ajustar esas reglas a lo que ya está pasando en el mercado, sin romper con lo anterior pero sí permitiendo que el producto evolucione dentro de unos límites bastante definidos.