Guijuelo sacude el sector: pide un sello de calidad europeo para sus embutidos que monopolizará el mercado

La drástica caída de sacrificios de animales ha llevado a los regidores del actual Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, a tener que buscar nuevas fórmulas con el objetivo de lograr frenar el desplome de ingresos en su cuenta de resultados. Asimismo, se trata de una cuestión que lleva teniendo lugar durante casi las dos últimas décadas, ya que según los datos estadísticos publicados por el Ministerio de Agricultura, la DOP Guijuelo ha pasado de sacrificar 426.858 animales de 75% y 100% raza ibérica en el año 2008, a 37.861 ejemplares en el año 2023.

En consecuencia con la pérdida de cuota de mercado, desde la DOP Guijuelo, han decidido poner los embutidos en el centro de su nueva estrategia, al formalizar -ante el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León- la petición para una Indicación Geográfica Protegida (IGP) con el nombre de Embutidos de Guijuelo, que incluya las piezas de lomo, lomito, chorizo y salchichón.

La Junta de Castilla y León no pone impedimentos a la nueva IGP

Por tanto, esta iniciativa se encuentra ahora en una primera fase, aunque ya cuenta con el respaldo de la Junta de Castilla y León, debido a que en el BOE del día 31 de marzo, se manifestaba «continuar el procedimiento para la tramitación de la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida Embutidos de Guijuelo, al haberse comprobado el cumplimiento de los requisitos y condiciones establecidos en la normativa de aplicación». No obstante, en los pliegos de esta IGP algunos puntos hacen pensar que no se cumplen con esos requisitos.

Empleo de animales de raza ibérica, sin ajustarse a la Norma de Calidad

Así las cosas, el Pliego de Condiciones de la IGP Embutidos de Guijuelo -una suerte de hoja de ruta que sienta las bases de todos los procesos que se deben aplicar a la materia prima para poder lucir posteriormente la vitola acreditativa,- detalla que «el ganado apto para la elaboración de Embutidos de Guijuelo, será de la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza duroc garantizando un mínimo de 50% de raza ibérica, siendo las hembras reproductoras siempre ibéricas».

En este escenario, cabe destacar que la nueva IGP Embutidos de Guijuelo, quedaría posicionada e integrada conceptualmente dentro de la estructura productiva del sector del ibérico, al operar con cerdos de la citada raza, o sus reglados cruces con la duroc, por lo que todos sus productos se verían abocadas al cumplimiento íntegro de los requisitos que marca la normativa del ibérico -R.D. 4-2014- en materia de denominaciones de venta y etiquetado, como les ocurre a las DOPs. Y de no optar por dicho protocolo, el reglamento de producción de la IGP debería formular un sistema alternativo.

Sin embargo, una de las partes del pliego de esta IGP que lleva a un mayor cuestionamiento de la obtención de este sello de calidad es que en este pliego de condiciones no se precisa la zona geográfica de producción de los animales, ni como gestionar la inscripción de las explotaciones autorizadas para el engorde, ni la alimentación que deben recibir los cochinos y su manejo, y tampoco entra en detalles sobre los porcentajes genéticos de los mismos. De esta forma, en línea con el marco legislativo del ibérico, el reglamento técnico esquiva cualquier referencia a la calidad diferenciada que hace apta la elaboración de una IGP, en este caso, IGP Embutidos de Guijuelo, ya que tampoco se indica en estos pliegos la edad que deben presentar los cochinos en el momento del sacrificio.

Secaderos artificiales incompatibles con curaciones naturales

Otra de las cuestiones que llama la atención y que no permite reconocer en los pliegos la calidad diferenciadora que se debe de cumplir para obtener una IGP es la aplicación del vigente Reglamento Comunitario 2024-1143, relativo a las Indicaciones Geográficas Protegidas, que en el art. 46, precisa que este tipo de figuras de calidad, IGP, «únicamente tienen que ejecutar una fase de la producción en el área delimitada, siempre y cuando dicho proceso proporcione al producto las características únicas que solo pueden lograrse en ese específico territorio.

No obstante, ese rasgo distintivo, tal y como se concreta en el pliego de la nueva IGP Embutidos de Guijuelo se fundamenta en el proceso de curación-maduración de la materia prima, «al reunir en esa exclusiva demarcación territorial unas condiciones ambientales únicas, -climatología, microflora del entorno, etc.-, sumamente beneficiosas para la calidad final de los embutidos». Asimismo, se indica que «ese diferenciado proceso tiene que ejecutarse en cualquiera de las industrias asentadas en los 78 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, que además deben asumir en los mataderos homologados, también el sacrificio y el despiece de las canales».

Por otro lado, cuando se describe el producto se indica que «los embutidos de Guijuelo son derivados cárnicos elaborados a partir de carnes frescas de cerdo ibérico o sus cruces con duroc, sometidos a un proceso de curado madurado que se realiza en secaderos naturales y/o artificiales». Pero, en cambio, y en contraposición, a la hora de vincular la reputación y la calidad con la zona geográfica de elaboración se sigue un criterio totalmente opuesto, ya que asegura que la «reputación de los embutidos de Guijuelo se fundamenta en la combinación del empleo tradicional de materias primas procedentes de cerdos de raza ibérica o sus cruces con duroc, con un mínimo del 50% de sangre ibérica, a las que se suman unas condiciones naturales propias de la zona que favorecen el secado y la curación natural, así como con un método de elaboración basado en tiempos largos de asentamiento y curación».

Sin embargo, como se plantea en el pliego, esta combinación de reputación y curaciones naturales, salta por los aires, ya que el único proceso que tiene un impacto real y una directa incidencia en la distintiva calidad final de las piezas amparadas por la IGP Embutidos de Guijuelo es la curación, puesto que las restantes etapas cruciales que completan el proceso de producción -cría, manejo y engorde de los cochinos- no figuran trazadas en su reglamento técnico.

En resumen, es más que cuestionable que esta IGP carecería, por tanto, del factor diferenciador de la calidad o del valor añadido de los embutidos de Guijuelo que se incluyen en esta IGP, si el lomo, el lomito, el chorizo y el salchichón tiene permitido su curación también en secaderos artificiales, que son cámaras con control discrecional de la temperatura.

De esta forma, se sospecha que la intención de la DOP Guijuelo es vender y producir más cantidad de embutido, pero sacrificando la calidad, porque al ser una IGP aumentaría su precio en los mercados. Además de que opacaría al resto de DOPs del sector, por lo que monopolizaría el mercado.

Chacinas sin denominación de venta en la IGP Embutidos de Guijuelo

Otro de los puntos negros que presenta el pliego de condiciones de la IGP Embutidos de Guijuelo, tiene que ver con la falta de información sobre la denominación de venta, con el fin de poner en conocimiento del consumidor las características que reúne el producto. Debido a que únicamente en el pliego se limita a señalar, que «en las etiquetas comerciales de los Embutidos de Guijuelo destinados a consumo figurará obligatoriamente, además de la denominación de venta, las menciones Indicación Geográfica Protegida y Embutidos de Guijuelo, y el logotipo de la IGP».

Por tanto, se trata de una información insuficiente, ya que en la iniciativa impulsada por la DOP Guijuelo, no se identifica si se trata de piezas elaboradas con materia prima proveniente de un cerdo que ha sido engordado a base de pienso en una macrogranja, con su correspondiente composición racial 100%, 75% o 50% ibérico, o si, por el contrario, ha sido engordado en la dehesa con bellotas en época de montanera. Una maniobra que choca frontalmente con las disposiciones -tanto europeas como nacionales en materia de etiquetado de los productos alimenticios.

Al respecto, el artículo 9 del Reglamento Comunitario 1169-2011 determina que será obligatorio «mencionar la denominación de venta, además de la lista de ingredientes». Mientras que el artículo 7, advierte que «la información alimentaria no inducirá a error sobre las características del alimento, la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia y modo de fabricación o de obtención».

Por su parte, los artículos 4 y 5 del R.D. 1334/1999, se encuentran alineados con esta misma doctrina de la órbita comunitaria.