Antonio Lence (Viena Capellanes): «El secreto de cumplir 150 años está en la capacidad de adaptarse»

Antonio Lence, director general de Viena Capellanes, es uno de esos jefes de toda la vida que se conoce hasta el último nombre de sus empleados. Al frente de la marca de restauración madrileña emblemática que este año 2023 cumple siglo y medio de vida, este directivo explica a OKDIARIO cómo ayudó su negocio en pandemia a la par que sobrevivió y cómo ahora recupera los catering y una de las patas principales de su negocio, los corner Viena. Al igual que otras mercantiles en el sector de la restauración, Viena Capellanes se adapta a las nuevas pautas de consumo de los españoles.

Pregunta.- ¿Cómo se logra alcanzar tantos años de vida en su sector?

Respuesta.- La verdad es que eso es un secreto. Yo te puedo hablar de nuestra etapa, que ya va siendo larga: es una cuestión de adaptación para sobrevivir tantos años. Teniendo en cuenta que la vida media de la empresa en España está en 7 años, hay muchas que desaparecen en los primeros meses, por lo que llegar a cumplir 150 es bastante complicado. Yo creo que el secreto, aparte de otras muchas cosas, está en la capacidad de adaptarse.

P.- Una de las etapas más complicadas que han vivido fue la pandemia, con la que estuvieron especialmente comprometidos. ¿Cómo ayudaron a la sociedad española? ¿Qué decisiones tomaron para salvar su negocio?

R.- Fueron tiempos muy complicados y duros pero también emocionantes porque como nos quedamos sin negocio, decidimos aprovechar parte de nuestra estructura -que es muy buena y está muy organizada- para intentar ayudar a los demás. Al final, una empresa se debe a la sociedad en la que está y nosotros tuvimos esa iluminación: mantuvimos una parte de nuestra actividad durante la pandemia e hicimos una labor muy principal. La que más visibilidad tuvo fue que estuvimos en Ifema con un food truck enorme, un autobús adaptado, atendiendo a todos los sanitarios que estaban allí cuidándonos en el hospital de campaña.

Aparte, estuvimos sirviendo menús para los niños de familias de ‘rentas mínimas de inserción’ de la Comunidad de Madrid; colaborando con Cruz Roja, ayudando en hospitales… Al principio, cuando no había elementos de protección, prácticamente todo lo que tenemos propio de nuestra actividad para el obrador -mascarillas, guantes, etc.-, era mucho más necesario en en ese mundo sanitario y lo donamos. La verdad es que ya se olvida porque hemos ido hilando una cosa con otra. No hemos tenido tiempo de disfrutar lo que hicimos en aquellos tiempos.

P.- ¿Cómo han venido readaptando desde la pandemia hasta la fecha su su negocio? ¿En qué consisten los corner Viena?

R.- El corner Viena lo inventamos por con la crisis de 2008. Era un modelo de negocio que estaba dentro de las instalaciones de las empresas para prestar un servicio de comida. En aquel momento, las de más de 300-400 empleados lo necesitaban y nosotros lo prestábamos con enorme calidad y con precios beneficiosos para los empleados. Ese negocio desapareció por completo con la pandemia al generalizarse, por obligación, el teletrabajo.

Aunque ha tardado mucho tiempo, ahora se está recuperando pero con cambios, pues a muchas de esas empresas los corners ahora le vienen grandes por sus nuevas necesidades y horarios. No es viable salvo que quieran facilitárselo a su empleado y éste esté dispuesto a pagar por ello. Sin embargo, las empresas que antes tenían comedores colectivos -los de la restauración tradicional de toda la vida-, ahora sí les encaja un corner.

Como también están queriendo cuidar mucho a los trabajadores para que recuperen ese hábito de volver a la empresa, ha crecido bastante el negocio del catering. Durante el último año aproximadamente se ha recuperado a niveles prepandemia y este 2023 incluso está subiendo. Estamos ante tiempos complicados, acompañado todo ello de una crisis de precios, de suministros y de una guerra en el corazón de Europa.

P.- Usted ha recibido recientemente el galardón ‘Hot concept’ honorífico de Restauración News. ¿Qué se siente siendo referencia del sector?

R.- Se siente emoción porque es un premio que no es para mí, sino para toda la gente que hace posible esto cada día. Yo, pues sí, le dedico muchas horas, le dedico mi vida, pero realmente el premio es para todos los que hacen el trabajo duro y están ayudándome todo el día; para todo ese equipo maravilloso que tengo. La verdad que uno siente emoción al decir: qué buena es mi gente que me hacen subir aquí arriba para recoger un premio.

P.- Hablando de la gente del sector, ¿cómo se ha adaptado la restauración corporativa a los nuevos hábitos de consumo de los españoles?

R.- Ha cambiado mucho y sigue en fase de cambio. Antes, la restauración corporativa funcionaba en la franja horaria de los desayunos, la media mañana y el mediodía. Ahora mucha gente a mediodía se va a su casa por lo que el teletrabajo no solamente es el teletrabajo puro y duro, mucha gente trabaja una parte de su jornada desde su domicilio. Por ello, la franja horaria del ‘menú del día’ se ha visto súper afectada.

Hay que inventar cosas -desayunos más fuertes, modelos tipo brunch…-, sacar oferta atractiva para el usuario y mantener precios competitivos, complicado por la subida generalizada del precio de las materias primas.

P.- ¿Cómo afrontan este verano y el nuevo ciclo a partir de septiembre?

R.- Nos hemos acostumbrado a ir casi con el día a día. Puedes planificar pero luego llegarte cualquier cosa a desplanificarte pues la situación económica está muy complicada: la subida de precios generalizada, las hipotecas o la falta de ajuste de los impuestos. Aunque no ha habido un parón tan grande como el esperado, y a pesar de que en Madrid somos unos privilegiados por el turismo y su atractivo a nivel mundial, se está notando estos últimos meses que la gente está más comedida: tenemos mucha gente por nuestras calles pero tampoco gasta mucho dinero. No se trata de un turismo de lujo que hemos tenido en otros momentos, que también lo hay.

Hay que intentar estar preparado para todo eso, teniendo una oferta atractiva para el nuevo cliente pero también renovándola para el cliente de toda la vida. Así, el precio, que lo sigue mirando mucho la gente, tiene que ser competitivo. Hay que jugar con todos tus mimbres para componer el escenario que tú necesitas.