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Ni el color ni el grosor: el sencillo truco de un carnicero para elegir una buena carne al instante

Elegir una buena carne
Janire Manzanas
  • Janire Manzanas
  • Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.

Cuando vamos a la carnicería, lo primero en lo que nos fijamos al elegir una buena carne es el color. Solemos pensar que el color rojo intenso es sinónimo de frescura y sabor, pero los carniceros advierten: «una carne muy roja no siempre es la mejor. La clave está en la grasa, ya que es la que da jugosidad y sabor. Una carne completamente roja y sin grasa puede parecer más sana o más bonita, pero al cocinarla se seca enseguida. En cambio, una carne que tiene vetas de grasa blanca o ligeramente amarillenta suele ser más tierna y sabrosa».

De hecho, el color de la carne depende de un amplio abanico de factores, como la raza del animal, su alimentación, la edad o el proceso de maduración. A veces, las carnes más oscuras (que solemos descartar simplemente por su aspecto)  pertenecen a animales criados de forma natural o a piezas que han madurado el tiempo necesario para desarrollar más sabor.

¿Cómo elegir una buena carne?

Los expertos explican que el color de la carne varía en función de la mioglobina, una proteína que almacena oxígeno en el músculo. Cuanto más se oxida, más rojiza parece la carne. Por eso, una pieza expuesta al aire puede tener un color más atractivo que otra recién cortada, pero eso no significa que sea de mejor calidad.

Otro error frecuente es valorar la carne sólo por el grosor del corte. «Cada tipo de carne tiene su punto y su uso. Un entrecot grueso puede ser espectacular a la plancha, pero si quieres hacer un guiso, es preferible un corte más fino con algo más de nervio y grasa».

También influye el tipo de cocción. Las carnes magras, con poca grasa, tienden a secarse más rápido, por lo que requieren menos tiempo al fuego. En cambio, los cortes con grasa infiltrada soportan mejor temperaturas altas sin perder jugosidad.

Conocer el origen de la carne también es fundamental. Las razas autóctonas, como la rubia gallega, la retinta o la avileña-negra ibérica, ofrecen una calidad extraordinaria gracias a su crianza tradicional y a una alimentación natural.

El papel de la maduración

Uno de los secretos mejor guardados por los carniceros es la maduración de la carne, un proceso que permite que las fibras se ablanden y los sabores se concentren. Una carne recién sacrificada es más dura y tiene menos sabor. Por eso, lo ideal es que las piezas destinadas a consumo pasen entre 15 y 30 días en cámaras controladas.

En los últimos años, ha ganado popularidad la técnica del dry aged (maduración en seco), que puede prolongarse hasta 90 días en cortes premium. «Una buena carne madurada tiene un sabor más potente, algo parecido al de las nueces o el queso curado. Sin embargo, no tiene sentido madurar una carne magra o de un animal joven. La maduración es para piezas con grasa infiltrada y músculo más desarrollado, como el lomo alto o el solomillo de vaca vieja».

Los expertos destacan varios tipos de carne que, por su calidad, sabor y textura, se encuentran entre los preferidos:

  • Rubia gallega: originaria del norte de España, es una de las mejores por su sabor intenso.
  • Vaca vieja o buey nacional: la carne de vacas de más de seis años ofrece una textura firme y jugosa.
  • Retinta andaluza: criada en dehesas, su carne es más rojiza y sabrosa, ideal para guisos o asados.
  • Angus: de origen escocés, se caracteriza por su infiltración grasa fina que garantiza ternura y sabor.

El secreto, según los carniceros, no está tanto en la raza sino en la forma de crianza. Los animales criados en libertad y alimentados con pasto natural desarrollan una grasa más saludable y sabrosa.

Recomendaciones adicionales

Más allá del color o el grosor, los expertos aconsejan fijarse en tres aspectos básicos: textura, grasa y olor. La textura debe ser firme, sin exceso de humedad. La grasa, blanca o ligeramente amarillenta, debe aparecer bien repartida entre las fibras. Y el olor, fresco y natural, sin notas ácidas ni metálicas. Además, conviene prestar atención al etiquetado: en él debe figurar la categoría del animal (ternera, añojo, vaca o buey), el país de origen y el matadero.

Consejos para cocinarla bien

Una buena carne puede arruinarse si no se cocina correctamente. Los carniceros insisten en la importancia de sacarla de la nevera media hora antes. Para cortes gruesos, como el entrecot o el chuletón, recomiendan marcar primero a fuego fuerte y luego dejar que repose unos minutos. En el caso de los guisos o carnes para estofar, el truco está en sellar bien la carne antes de añadir la salsa. Esto ayuda a conservar los jugos en el interior y potencia el sabor del plato.

En definitiva, el truco para elegir una buena carne no es tanto su color ni su grosor, sino su grasa, su procedencia y su maduración. La carne perfecta no siempre es la que más nos llama la atención a primera vista.

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