Ni aceite ni sal: el sencillo truco de los segovianos para que no se reseque el cochinillo al horno

El cochinillo al horno es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente en la región de Castilla y León. Su preparación, sin embargo, no es sencilla, ya que lograr un equilibrio perfecto entre la textura crujiente de la piel y la jugosidad de la carne puede ser complicado.

Los segovianos, famosos por su tradición culinaria, inventaron una técnica única para cocinar este plato. Este método pasó de generación en generación y consiste en que el cochinillo mantenga su humedad sin necesidad de agregar elementos externos como aceite o salsas adicionales.

La secreta técnica segoviana para que el cochinillo al horno no se reseque

En Segovia, el cochinillo al horno es más que un plato: es un legado cultural. La clave está en una preparación cuidadosa y en el uso de herramientas simples. Este es el procedimiento que garantiza que el plato quede perfecto:

1. Uso de una rejilla y una fuente con agua: el cochinillo se coloca sobre una rejilla, que a su vez está situada encima de una fuente con agua. Este truco permite que el vapor generado por el agua mantenga la carne hidratada durante todo el proceso de cocción.
2. Temperatura controlada: se precalienta el horno a 180 ºC y se cocina el cochinillo a media altura. Esto asegura una distribución uniforme del calor. En la primera fase, la carne se cocina durante 1 hora y media. Después, se le da la vuelta al cochinillo para que la piel quede hacia arriba, aumentando la temperatura a 200 ºC por otros 30 minutos.
3. Protección de orejas y patas: para evitar que estas zonas sensibles se quemen, se cubren con papel de aluminio.
4. Condimento sencillo: el cochinillo segoviano solo se adereza con sal, dejando que los jugos naturales de la carne sean los protagonistas del sabor.

¿Por qué funciona este método segoviano?

El vapor generado por la fuente de agua cumple varias funciones importantes. Por un lado, mantiene la humedad de la carne, evitando que se reseque. Por otro, ayuda a recoger los jugos que caen durante la cocción, formando una salsa natural que puede servirse aparte.

Es importante no pasar por alto el uso de la rejilla, ya que juega un papel esencial. Esto, debido a que evita que el cochinillo entre en contacto directo con el agua. Esto permite que la piel quede crujiente al no absorber humedad directamente.

Pasos detallados para preparar cochinillo al horno

Si quieres replicar este método en casa, sigue estos pasos:

1. Precalienta el horno: asegúrate de que el horno esté a 180 ºC antes de comenzar.
2. Prepara la fuente: llena una bandeja con un centímetro de agua y coloca una rejilla encima.
3. Coloca el cochinillo: sitúa el cochinillo sobre la rejilla con la parte de la carne hacia arriba.
4. Primera fase de cocción: cocina durante 1 hora y media, revisando que el agua de la bandeja no se evapore completamente. Si es necesario, agrega más agua.
5. Da la vuelta al cochinillo: coloca la piel hacia arriba y sube la temperatura a 200 ºC. Cocina durante otros 30 minutos.
6. Protege las zonas delicadas: cubre las orejas y las patas con papel de aluminio para evitar que se quemen.

¿Por qué es importante elegir el cochinillo adecuado?

La calidad del cochinillo influye directamente en el resultado final. El cochinillo segoviano, protegido por una marca de garantía desde 2002, es reconocido por su carne tierna y sabor característico.

Estos animales son alimentados exclusivamente con leche materna y no superan los 21 días de vida ni los 4,5 kg de peso.

En esta línea, es aconsejable evitar comprar cochinillos que superen los 5 kg. Aunque puedan ser sabrosos, no tendrán la misma textura ni jugosidad que los más pequeños.

Variaciones y acompañamientos para tu cochinillo segoviano

Aunque el cochinillo segoviano se sirve tradicionalmente sin salsas adicionales, puedes acompañarlo con:

• Patatas panaderas.
• Ensaladas frescas.
• Verduras asadas.

La salsa natural que se genera durante la cocción es un excelente complemento. Recuerda servirla aparte para que la piel del cochinillo conserve su textura crujiente.