Ni aceite ni sal: el sencillo truco de un experto para que las patatas fritas queden perfectas

La patata es uno de los alimentos más consumidos del mundo, tanto por su amplio abanico para la salud como por su versatilidad en la cocina. En este contexto, Manuel Manzano, doctor en Microbiología alimentaria, ha compartido en Youtube un truco muy sencillo y efectivo para que las patatas fritas queden perfectas.

Comienza explicando que «España es un país donde se consume muchísima patata y además patata frita. Muy posiblemente también la cantidad que se consume es tan elevada porque tenemos muchísimo turismo. De media se consumen en España 1,36 kg anualmente de patatas fritas, lo que viene a suponer un gasto medio con un precio que están hoy las cosas de casi 10 €».

El truco definitivo para que las patatas fritas queden perfectas

Gracias a este método, podemos mejorar el sabor y la textura de las patatas, consiguiendo que queden crujientes por fuera y blanditas por dentro. El experto señala: «nos han preguntado en algunos comentarios de por qué se añade bicarbonato a las patatas para hacerlas más crujientes y más sabrosas. Pues básicamente vamos a explicarles qué pasa en la patata cuando añadimos bicarbonato, cómo se tiene que añadir y luego, evidentemente, cómo hay que cocinarlas, cómo hay que freírlas y demás».

El primer paso fundamental consiste en lavar las patatas para eliminar la suciedad y reducir el exceso de almidón. «Esto es importante porque eliminamos en buena parte, no evidentemente todo, pero una parte interesante del exceso de almidón que tiene la patata. Esto siempre es fundamental.» El almidón es una molécula que puede hacer que las patatas queden gomosas, así que lavarlas con agua fría durante varios minutos es fundamental para lograr la textura ideal.

Una vez lavadas, llega el momento de aplicar el truco del bicarbonato. Para este paso, se lleva a ebullición aproximadamente medio litro de agua y se le añaden dos cucharadas de bicarbonato: «a ese agua a hervir hay que añadirle dos cucharadas de bicarbonato. Básicamente con esto lo que pretendemos es alcalinizar el agua, que el pH del agua suba».

Pero, ¿por qué hay que modificar el pH del agua? El experto lo explica claramente: «¿qué vamos a conseguir subiendo el pH del agua? Es decir, alcalinizar agua eh que estamos viendo.» Explicado de una manera sencilla, al aumentar el pH del agua, la superficie de la patata libera el exceso de almidón y la pectina, el «pegamento» que mantiene unidas las células de la patata, se descomponga parcialmente.

«Esta descomposición de la pectina y esta mayor liberación de almidón en la superficie de la patata consigue un efecto muy claro, que es lo que por lo visto todo chef busca y ahí yo ya no me meto y es que la superficie quede extremadamente crujiente y el interior quede blandito, que no se no quede tan crujiente como la superficie».

Una vez escaldadas con bicarbonato, se sacan, se dejan enfriar un poco y se fríen. «Lógicamente esperen a que la patata pierda la humedad. El aceite tiene que estar como mínimo a 120º. Cuidado, no que esté humeante, porque si está humeante, querámoslo o no, incentivaremos la producción de acrilamida y hacemos la clásica fritura de toda la vida».

Manzano recomienda aplicar la técnica de la fritura doble para conseguir la textura perfecta:

1. El primer paso de la fritura doble consiste en sumergir las patatas en aceite a temperatura moderada, generalmente alrededor de 120ºC para cocinar parcialmente la patata y eliminar la humedad superficial.
2. Tras unos minutos, las patatas se retiran y se dejan escurrir y reposar.
3. La segunda fritura se realiza a una temperatura más alta, generalmente entre 170 y 180ºC. En este paso, la superficie de la patata se carameliza ligeramente, creando una corteza crujiente y dorada.

Desde un punto de vista químico, el bicarbonato aumenta el pH del agua y provoca cambios estructurales en la patata. La pectina, que mantiene la cohesión de las células, se ablanda, mientras que el almidón se gelatiniza parcialmente en la superficie, creando una fina capa que se dorará de manera uniforme durante la fritura. Esto explica por qué este sencillo truco mejora tanto la textura: «Primero conseguimos que la superficie de la patata libere un sobreexceso de almidón. Y luego muy importante también que la pectina, que digamos que es el pegamento que está uniendo las células de la patata, se disuelva mejor».

Con este truco tan sencillo, podemos mejorar la textura y el sabor de las patatas fritas. La clave está en seguir una serie de pasos muy simples: primero, lavar las patatas para eliminar el exceso de almidón; segundo, escaldarlas en agua ligeramente alcalina con bicarbonato; y tercero, aplicar la técnica de fritura doble. El bicarbonato, al aumentar el pH del agua, facilita la descomposición parcial de la pectina, al mismo tiempo que permite que el almidón superficial se gelatinice, generando una superficie que se dorará de manera uniforme durante la fritura, creando un exterior crujiente, mientras que el interior permanece suave y tierno.