Los cocineros asturianos coinciden al 100%: «Para que el cachopo no se rompa al freírlo, hay que meterlo en el frigorífico sin taparlo, para que se seque el pan rallado»

El cachopo asturiano es uno de los platos más conocidos de la gastronomía del Principado. Aunque su elaboración no parece complicada, conseguir que quede dorado, crujiente y entero al llegar a la mesa requiere algunos trucos.

La receta tradicional parte de dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, que después se empanan y se fríen en abundante aceite. El principal reto aparece durante la fritura. Si el empanado no está bien fijado o el aceite no tiene la temperatura adecuada, puede abrirse y dejar escapar parte del relleno.

Por eso, además de elegir bien la carne y preparar correctamente el empanado, existe un sencillo paso previo que puede ayudar a mantener el cachopo en perfectas condiciones.

El truco para que el cachopo no se rompa al freírlo

Una vez preparado y empanado, el cachopo necesita un breve reposo en frío. El método para que no se rompa al freírlo consiste en colocarlo sobre una fuente y meterlo directamente en la nevera sin cubrirlo. De esta manera, el aire frío ayuda a secar la superficie del pan rallado y favorece que forme una costra más firme al entrar en contacto con el aceite.

Este paso permite que el empanado se seque y que, al producirse el choque con el aceite caliente, se forme una cobertura crujiente que proteja el interior.

¿Por qué se despega el empanado del cachopo?

El problema puede comenzar antes de encender el fuego. El empanado debe cubrir toda la superficie de la carne de forma uniforme, sin acumulaciones de huevo o pan rallado.

También es importante cerrar bien los bordes después de colocar el queso y el jamón, porque una abertura puede facilitar que el relleno se escape durante la fritura.

El tipo de carne también influye. En Directo al Paladar utilizan contra de ternera charra, cortada a lo largo. Este paso permite que la carne quede más uniforme y evita que las fibras se contraigan demasiado durante la fritura.

Por otra parte, muchos profesionales no utilizan harina para el empanado, ya que consideran que puede crear una costra que termine separando el pan rallado de la carne. En cambio, recomiendan hacer un empanado minucioso y presionarlo ligeramente para que quede bien fijado.

¿A qué temperatura hay que freír el cachopo?

La fritura necesita abundante aceite y una temperatura elevada, pero sin llegar al punto de humear. La Cocina de Frabisa sitúa la referencia en torno a los 178 grados.

No obstante, el tiempo dependerá del grosor, aunque una fritura rápida evita que la carne se reseque. En el método recogido por Directo al Paladar, un cachopo fino permanece alrededor de 40 segundos por cada lado.

Por tanto, para conseguir un cachopo crujiente y evitar que se rompa, es aconsejable seguir estos cuatro pasos:

1. Empanar la carne de manera uniforme.
2. Cerrar y presionar bien los bordes.
3. Refrigerar el cachopo sin taparlo antes de freír.
4. Utilizar aceite abundante y caliente, sin que llegue a humear.

El reposo en frío no sustituye una buena técnica de empanado ni una fritura correcta, pero sí puede marcar la diferencia entre un cachopo que mantiene su forma y otro que termina deshaciéndose en la sartén.