Semana Santa gastronómica dominada por los guisos de cordero, el frito de Pascua y las empanadas

El gastrónomo Jaume Fábrega asegura que la Pascua mallorquina, desde el punto de vista culinario, es espléndida y está presidida por guisos de cordero, los fritos con verdura y las empanadas. Los platos que caracterizan la Semana Santa, con excepción de los elaborados con cordero, son los de pescado y verduras.

En la Cuaresma, tiempo inmediatamente anterior, el plato dominante es el bacalao -en diferentes variantes- y las arengades, la sardina en salazón, con tomate crudo como si fuese una ensalada. La tradición del tiempo cuaresmal es la limitación de comer carne y la cocina se basa en los guisos y potajes de verduras y la sopas mallorquinas de pescado.

La referencia de los platos de Semana Santa está en la Última cena de Jesucristo y los Apóstoles. Según la tradición, la cena consistió en cordero y huevos duros. Algunos estudiosos ven posible este menú y concretan que se comió cordero, guiso de judías, hierbas amargas, salsa de pescado, pan sin levadura, dátiles y vino aromatizado. En algunas representaciones de la Última cena aparecen el cordero y los huevos. Por tanto, la tradición manda que el día de Pascua el plato central sea la pierna de cordero.

Con referencia a este guiso en la Pascua mallorquina, Jame Fábrega apunta que la cuixa de xot es uno de los mejores platos de la cocina mallorquina, puede hacerse al horno o bien en una cazuela. Josep Pla, en su libro El que hem menjat, coloca también a la pierna de cordero como el plato central de la cocina de Semana Santa. Fábrega detalla la receta de la cuixa de xot hecha con la técnica del rostit humit: «El asado a la cazuela, hecho a la mallorquina, se hace con una pierna de codero que se deja macerar la noche antes en vino y ajo, después se asa con zanahoria, tomate, cebolla, vino blanco y limón. Otra versión consiste en rellenar la pierna con sobrasada, carne picada, pasas y huevos duros».

El segundo plato que es muy habitual en Pascua y también a lo largo de la Cuaresma es la greixera d’ous. En el libro Les cuineres de Binissalem se incluye una receta de cazuela de huevos. Se guisa con alcachofas, habas, guisantes, patatas, coliflor. Como base, un sofrito de tomate y cebolla al que se añade una picada de almendra, un poco de mejorana y laurel. Los huevos duros y cortados se sirven encima de la verdura.

El libro La cuina del ermitans de Miquel de Binafar -seudónimo de un ermitaño cocinero- destaca que el día de Pascua se comía un plato de huevos. Se preparaban los huevos duros cortados por la mitad y rebozados con blanco de huevo y galleta picada. En una cazuela se guisaban patatas, setas, alcachofas, ajos, mejorana y laurel. Al estar todo cocido, se añadían los huevos.

Durante la Cuaresma y Semana Santa era también el tiempo de las tortillas. Entre ellas de queso, patatas, guisantes, berenjena, jonquillo, espárragos y cebolla.

El bacalao también es muy consumido. De la vasta cantidad de platos que pueden elaborarse con este pescado, hay dos bastante tradicionales. A la mallorquina, es decir, al horno con espinacas, patatas, pasas, piñones y rodajas de tomate. Una mención para la borrida de bacallà. Este plato aparece en los recetarios del siglo XVIII y procede de la cocina provenzal. En Ibiza se hace con un suquet de rajada. La base es un sofrito con ajo, perejil y cebolla, añadiendo una picada de ajos, perejil y migas de pan. El bacalao se sofríe y se cuece, una vez elevado a ebullición, se deja a fuego lento unos minutos.

Tradicional también el guiso de bacalao con patatas. Sofrito con pimientos, ajos y cebolla, caldo de pescado, añadir patatas y el bacalao. Asimismo, son habituales en este tiempo las raoles de bacallà.

El frito de Pascua

El frito de Pascua es otro de los platos que no pueden faltar estos días. El frito figura en el libro de cocina medieval Llibre del Sent Soví (1342) y en otros muchos recetarios. Es un plato versátil, puede hacerse de infinidad de formas. Por Pascua se hace un frito de cordero utilizando lo que ha sobrado después de hacer las empanadas y las asaduras -entrañas, higado, pulmones, corazón- y la sangre hoy en día pueden comprarse preparadas en las carnicerías. Imprescindibles pimientos, rojos y verdes, habas, guisantes, alcachofas y coliflor. Para condimentar, laurel e hinojo.

Potaje de vigilia

Los potajes de verduras y bacalao forman parte de la cocina de Semana Santa. El potaje de vigilia es una tradición extendida por toda la Península. En el área catalana se come el potaje de garbanzos con espinacas y huevo duro. Hay una variante -más extendida por el centro peninsular- que incluye bacalao. La base es un sofrito de cebolla y pimiento verde, con puerro picado. Al caldo de pescado se incorpora el bacalao, los garbanzos y un manojo de espinacas.

Panades, robiols y cocarrois

Durante la Semana Santa mallorquina se consumen cantidades ingentes de panades, cocarrois y robiols. El escritor Miquel Ferrà recuerda el origen de las empanadas. «El empanado era la forma de conservar la carne en la Edad Media. En Inglaterra y en el Norte de Europa había tiendas de empanadas. Un empanado popular en gran bretaña es el steak and kidney, el famoso pastel de riñón. La carne y otros alimentos se empanaban, aunque el empanado tenía otra forma. Las empanadas de Semana Santa tienen forma de corona que representa el reinado de Dios. El relleno más habitual es de carne de cordero, guisantes, xulla y sobrasada»

El cocinero Miquel Calent destaca que las empanadas podían incluir también conejo, carne de cerdo, huevo duro, pescado como musola y una gran variedad de ingredientes. Distingue las empanadas de Pascua de las de Navidad y otras épocas. «La panada de Pascua era mucho mayor, podía tener unos veinte centímetros de diámetro y las de Navidad eran mucho más pequeñas»

El cocarroi es otra comida cuaresmal. Se da a la masa una forma semicircular y se puede rellenar de espinacas, acelgas, coliflor, guisantes, cebolla, pasas y piñones.

Según Miquel Ferrà, el origen del robiol es con bastante probabilidad italiano si se atiende a su forma parecida al ravioli. Elaborado con pasta dulce y relleno de confitura, requesón y cabello de ángel.

Crespells y huevos de Pascua

Tradicionales también los crespells y los huevos de Pascua. La tradición de regalar huevos en Pascua es muy antigua. Los huevos tienen varios simbolismos, como la fertilidad. En la tradición cristiana el huevo representa renovación, la Jerusalén renacida, un nuevo espíritu.

Durante la cuaresma no se podía comer huevo porque era considerada una carne. Los huevos se cocían y las cáscaras se decoraban y se regalaban durante la Semana Santa. Esta tradición pasa a la pastelería y de ahí vienen los actuales huevos de Pascua que también derivaron en la mona.