‘El Refugio de Chilla’: paz, sabor e innovación en el corazón de Gredos

El día que el chef Pablo Bermejo dejó San Sebastián no sospechaba lo que le iba a deparar la vida. Llegó al corazón de la sierra de Gredos, en Ávila, una noche fría de invierno. La sinuosa carretera que le llevaba a lo que iba a ser su proyecto de vida estaba fría, desangelada, casi anunciando las próximas heladas. Era casi de noche. Llegó, se paró, vio la soledad, la quietud, el silencio del monte y pensó que no iba a durar allí ni un par de días…

Años después, Pablo es el orgulloso chef del Refugio de Chilla. Un cocinero de presente y prometedor futuro, formado en templos gastronómicos como el Basque Culinary Center, junto a la tutela de maestros como Ferrán Adriá. Como le gusta decir a él, lo suyo es una oda al sabor y a la innovación. Y, como se podría añadir, un regalo para los sentidos culinarios y los del alma, esos que son difíciles de medir pero fáciles de sentir.

El Refugio de Chilla es un pequeño complejo de alojamientos rurales y un gastro restaurante que ya es célebre en toda guía de la buena mesa. Está enclavado en el centro de la sierra de Gredos. Candeleda es su población más cercana y los últimos kilómetros, veinte aproximadamente, (los primeros se hacen fácilmente por cómoda autovía) están protagonizados por una carretera de montaña, estrecha, bonita, sinuosa… de esas de recovecos y parada obligatoria cada pocos kilómetros para admirar el paisaje… una de esas carreteras en las que sientes que cada kilómetro no es un inconveniente sino una aventura.

Al llegar, donde acaba la carretera, irrumpe la montaña y no hay más opción que dar marcha atrás porque Gredos te ha llevado a su corazón, ves el restaurante. Un caserón de madera, rústico, decorado con gusto a base de sillas y mesas de diseño sin estridencias, colores vivos y manteles suaves que combinan a la perfección con las vigas de madera del techo. Lo que se dice un lugar acogedor. Un poquito más arriba, a cien metros escasos, están los 4 alojamientos rurales. Cuatro casas idénticas compuestas de un salón, dos habitaciones, una cocina, un baño y una espléndida terraza en la cara posterior de cada casita donde disfrutar de noches de mil estrellas y comidas de mil sabores.

Las casitas rurales

Cada casita está perfectamente equipada. Todo lo que se pueda necesitar para estar entre fogones está en la cocina, y las habitaciones, una de matrimonio y otra doble, con cómodas y amplias camas. En el salón, un espacio grande con sofá de siestas españolas, mesa comedor, parador de juegos de mesas para tardes interminables y una televisión generosa para matar el tiempo cuando el frío te hace recogerte dentro.

Las casas están rodeadas de un entorno espléndido. Por la mañana, cuando el calor aún no aprieta, hay que visitar la ermita de la Virgen de Chilla que, a solo cien metros, saluda al imponente valle desde el que se puede contemplar la división entre Castilla y León, Castilla-La Mancha y la Comunidad de Madrid. La ermita es una pequeña joya arquitectónica, y los guardeses que la miman merecen un premio por el increíble estado de conservación en que la mantienen. De ahí, se puede bajar por una cuidada escalerita rodeada de flores, frescor y verde abulense para recorrer el Paseo del Agua y el Rincón del Agua, un precioso recorrido por fuentes, árboles, senderos y verdes recovecos donde perderse, mojarse la cara en cada estanque, beber del agua que mana de la montaña, y tumbarse debajo de los pinos a escuchar el silencio.

La sorpresa gastronómica

Tras la noche en sus alojamientos y la mañana por sus sendas (también se puede optar por varias rutas a caballo o de senderismo cercanas que recorren la montaña para todas las edades) llega la fiesta de los sabores. La carta del restaurante del Refugio de Chilla, sorprende. Porque sorprende encontrar en ella platos de tanta elaboración, complejos y atrevidos a la vez, en un refugio de montaña. Podría decirse que lo de la cocina de Pablo, es un atrevimiento con resultados esplendorosos.

Uno de sus platos más afamados es la vela de paté de campaña con compota de manzana y sus tostas. Una vela de chocolate blanco rellena de paté cuya perfección te hace dudar de si es comestible o no. Ese plato es el origen de “la velada perfecta” la tapa del vallisoletano restaurante Los Zagales ganadora del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. A Pablo se le ocurrió y Pablo permitió que la idea se convirtiese en premio en la capital castellano y leonesa.

El menú degustación del refugio es un desfile de sabores, creaciones y buen gusto. Una mezcla perfecta de tradición, buen género e innovación. Y con un protagonista: el pimentón de Candeleda.

Platos que no se puede uno perder: el brócoli frito con comino ahumado, limón rallado y crema de albahaca (si no te gusta el brócoli, pídelo); el bacalao al pil-pil de pimentón de Candeleda; la lasaña de calamar en su tinta; el chuletón de Rubia Gallega con hueso para dos; o el cochinillo sanguino, confitado y frito con crema de naranja sanguina. Y acaba con la interpretación de la tarta de queso con espiral de dulce de leche

Los pescados son tan buenos y tan bien elaborados que te preguntas dónde está la Lonja y desde cuando Gredos tiene mar, y las carnes son un festival de buen género cocinado con primor.

El menú degustación es una buena elección para relajarse, disfrutar y sorprenderse en un desfile de platos bien medidos, sin excesos y de algo menos de dos horas.

Cuando el chef Pablo Bermejo dejó San Sebastián y llegó a Gredos comenzó su vida de felicidad. La que ahora transmite en sus recetas, en su hospitalidad, en su predisposición a hacerte disfrutar, en su vocación de servicio y en hacerte sentir bien en torno a una mesa. Gredos ya tiene un embajador de lujo.

Fotografías: KCF

Datos de interés:

• El Refugio de Chilla: https://www.elrefugiodechilla.com/
• Cómo llegar: Sierra de Gredos. Chilla, Candeleda, Ávila. Paraje de Chilla, 7 (Junto a Ermita de Chilla).
• E mail: [email protected]
• Teléfono: 680 716 408