Vuelve el Aplec: 30 grandes cocineros de España de dejan seducir por el arroz de Valencia

La paella siempre está de actualidad. Es un tema recurrente entre los gastrónomos y también entre el gran público, sobre todo el valenciano, que discuten sobre la idoneidad, o no, de llamar paellas a algo que no sea la fórmula canónica.

Más allá de eso, el arroz en Valencia es algo infinito, sempiterno, la punta del iceberg de un cultivo milenario que, a lo largo de su amplia historia, ha ido configurando un universo de excepcional riqueza.

Para ponerlo en valor y darlo a conocer más allá de la cortedad de miras que supone encasillarlo en la paella, la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, organizan la segunda edición del Aplec. Del 10 al 12 de septiembre, la Albufera es el principal escenario para explorar y ahondar en el arroz, la gastronomía y la cultura valenciana.

Los elegidos para difundirlo son un buen puñado de los mejores cocineros del país, con veteranos como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak) o Ricardo Sanz (Ricardo Sanz Wellington) junto a figuras más jóvenes, pero sobradamente preparadas, valoradas y premiadas como Javi Estévez (La Tasquería), Raúl Balam (Cuina Sant Pau) o Lluis Valls (El Poblet). Todos ellos, junto a gastrónomos como el actor Juan Echanove y de la mano de pescadores, agricultores y expertos, se sumergirán de lleno en este territorio de marjal y prosperidad.

Esta ‘orgía’ arrocera arranca el 10 de septiembre con un paseo en barca por la Albufera y una pequeña teatralización en torno a la importante figura del botánico Antonio José de Cavanilles, un ilustrado que en el siglo XVIII impulsó el cultivo del arroz, denostado durante siglos puesto que se le atribuían los muchos casos de paludismo en la zona (aunque los causantes eran los mosquitos que vivían en el lago, no el cultivo). Este naturalista era muy combativo respecto al arroz, al que culpaba de las fiebres que asolaban a la población del entorno. Sin embargo, mudó su pensamiento cuando visitó los cultivos y vio que en la Albufera, dónde el agua siempre estaba, la tasa de mortalidad era muchísimo menor respecto a la de zonas del norte en las que se forzaban inundaciones. Tras esto, los asistentes podrán cenar en una barraca platos típicos del país y conocer cómo eran estas humildes casas a pie de la laguna, hoy prácticamente desaparecidas.

El lunes 11 de septiembre tendrá lugar la actividad principal. Los cocineros, vestidos con su tradicional faja y su corbella (hoz), segarán el arroz junto a los agricultores de la Albufera y podrán disfrutar, a pie de campo, de arroces elaborados por chefs de la ciudad y de los tradicionales cantos de los arroceros (albaes). El Aplec pone su broche de oro el martes 12 de septiembre con una visita al Museo del Arròs de València, del que es responsable la D.O. homónima, y que se encuentra en un molino en el barrio de El Cabanyal, en la ciudad del Turia. Tras empaparse de los curiosos procesos en la elaboración del arroz, los asistentes se trasladarán al puerto de Catarroja. Allí, junto a los pescadores de esta localidad, participarán en una regata de vela latina a bordo de las tradicionales albuferencas, unas barcas a vela tradicionales de las poblaciones de la Albufera, capaces de surcar las aguas poco profundas del humedal.

Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València, saca siempre pecho de su territorio y del arroz que en él se gesta. «El arroz es el mayor orgullo de la gastronomía valenciana, pero consideramos que es importante difundir todo el universo que a lo largo de más de mil años se ha generado en torno a él. Más allá del peso económico y de la paella subyace una cultura prístina y apasionante que explica nuestra idiosincrasia, nuestras costumbres, nuestra manera de ver la vida. La Albufera es el epicentro de todo eso. Aquí se cultiva la mayor parte del arroz de la D.O., en un entorno bellísimo que ha ido transformando la mano del hombre, imprescindible para conservar este humedal que es un tesoro para aves y toda clase de fauna. Llevamos siglos cultivando y cocinando arroz, pero sus posibilidades gastronómicas aún son infinitas. Además de un recetario tradicional amplísimo, que hay que recuperar, la vanguardia también es un territorio abonado para trabajar con el arroz. Y por eso hemos traído a los primeros espadas de la cocina española, para que acaben enamorados del arroz de Valencia como lo estamos nosotros, para que se atrevan con él y que lo hagan siendo conscientes de todo lo que hay detrás».