El manjar manchego que en el siglo XX era una humilde comida de pastores y cazadores: hoy lo piden todos los turistas

Castilla-La Mancha es una de las cunas gastronómicas de España y la prueba es que tiene platos que hasta salen en El Quijote. Pero hay un manjar muy típico en Cuenca que nació entre los pastores: el morteruelo.

El morteruelo está considerado un plato original de los pastores y de los cazadores porque su receta está pensada para aprovechar la caza, el pan duro, el hígado y las especias.

La apariencia es un tanto extraña para quien no lo conoce, pero no es exactamente un paté. Es una pasta espesa, caliente e intensa ligada a la comida de subsistencia. Eso sí, el pan no puede faltar.

Cómo sabemos que el morteruelo es un manjar manchego que nació entre pastores y cazadores

Hay platos de caza muy cotizados, pero hasta hace bien poco el morteruelo no tenía fama entre los turistas que iban a Cuenca. Y es que un plato tradicional ligado al campo.

Dicen que nació entre los cazadores y los pastores de la serranía de Cuenca ante la necesidad de crear un alimento práctico, energético y que usase productos de proximidad.

La carne de caza era fundamental, ya que permitía conseguir la pieza en el propio campo sin tener que salir a pastorear cargado. Por ello, hay versiones con liebre, conejo y perdiz.

La base del morteruelo consiste en cocer bien las carnes, desmenuzarlas, mezclarlas con el caldo, el pan y los condimentos, y trabajar la preparación hasta lograr una textura densa.

En resumidas cuentas, la receta mezcla productos que se iban a desechar en casa (como el pan duro) y carnes que el pastor o el cazador podían conseguir en el momento.

Por qué a este manjar manchego se le llama morteruelo

El morteruelo se basa en la cocina de aprovechamiento. Se trata de un guiso espeso muy parecido al paté caliente, pero con un sabor más intenso.

El nombre viene directamente del mortero, el utensilio con el que tradicionalmente se machacaban los ingredientes para darle esa forma densa y untuosa. Aun así, hoy en día algunos prefieren pasarlo por la batidora.

Está riquísimo y sirve para casi cualquier hora del día, pero lo que hace que le haya costado ganar fama en España es su base: hígado de cerdo rehogado en aceite y ajo.

Los hígados han perdido fama en muchas partes de España. Además, tampoco estamos acostumbrados a los productos de caza. Por ejemplo, es normal acompañarlo de conejo o incluso perdiz.

Por ello resulta tan llamativo que hasta los turistas hayan empezado a comerlo cuando se paran a comer en un buen bar o restaurante conquense.

El manjar de Albacete primo hermano del morteruelo

Una cosa curiosa del morteruelo es que tiene otro plato manchego primo hermano: el ajo mataero, un manjar especialmente famoso en la provincia de Albacete.

El ajo mataero se preparaba tradicionalmente durante la matanza, cuando cada parte del cerdo (especialmente las que no tenían salida comercial) encontraba un uso en la cocina familiar.

Por ello descartar el hígado no era una alternativo, sino que se servía para crear un plato caliente, graso y muy nutritivo, perfecto para los días fríos y para una jornada de trabajo intenso.

Por si no tenía suficientes calorías, lo más tradicional es freír el hígado de cerdo cortado en dados junto con los ajos. Después se mezcla con el pan desmenuzado y con agua en una sartén. Es fundamental no parar de removerlo.