Magoga y el sabor irreductible del Campo de Cartagena

Si alguna vez ha sentido que la globalización gastronómica amenaza con devorar el mundo, sepa usted que está en buenas manos. Hoy me toca acercarle al confín sureste de nuestra geografía, a una Cartagena que se resiste heroicamente a convertirse en la aburrida fotocopia de cualquier paisaje agroindustrial. Porque allí hay una pareja, María Gómez y Adrián de Marcos, que desde su restaurante Magoga planta batalla armada únicamente con cucharones, cazuelas y una despensa rebosante de honestidad y sabor. Lo que sucede en Magoga es otra historia. O, mejor dicho, son muchas historias pequeñas que merecen ser contadas, protagonizadas por auténticos héroes rurales, esos que, a diferencia de tantos superhéroes de Netflix o Marvel, no llevan capa ni vuelan: crían chatos murcianos, miman corderos lechales que crecen libres frente al Mediterráneo o rescatan variedades de verduras que ni un servidor sabía que existían.

Magoga abrió en 2014 como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos y tapas, y poco a poco ha ido transformándose hasta consolidarse como uno de los máximos referentes gastronómicos en nuestro país, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Al frente de su cocina está María Gómez, originaria de Fuente Álamo, un pueblo de gran tradición agrícola y ganadera de la comarca del Campo de Cartagena. Tras sus años de formación y experiencia profesional, su camino se cruzó con el del sumiller madrileño Adrián de Marcos y decidieron formar un proyecto de vida en común y construir juntos su propio restaurante, con el objetivo de aplicar todos los conocimientos adquiridos a la culinaria de su región. Su cocina, enraizada en la tradición y en equilibrio con la vanguardia, está protagonizada por los productos de la huerta, el mar y los pastos que dibujan el paisaje cartagenero. De entre todos los productores que abastecen al restaurante, hay algunos que representan una forma de trabajar la tierra y el ganado casi extinta. A través de su cocina, Magoga les brinda una plataforma que amplifica su voz y proyecta la riqueza de un territorio que sigue vivo en su despensa. Ellos son los héroes del Campo de Cartagena.

María y Adrián han encontrado en el chato murciano una pieza fundamental en la construcción de su relato gastronómico. Esta joya de la ganadería regional, reconocible por su hocico corto y su carne tierna, estuvo a punto de desaparecer, y hoy en día, Antonio Sánchez es el único ganadero que sigue apostando por su cría en condiciones de libertad y trazabilidad ecológica. Desde que en 2007 transportó en el maletero de su coche a su primera cría, ha construido en su finca una pequeña colonia de más de 50 cerdos que viven una vida plena durante más de dos años y medio. A diferencia de los modelos intensivos, en los que estos crecen confinados en espacios mínimos, los ejemplares de Antonio tienen la oportunidad de moverse, explorar y desarrollar su musculatura de forma natural. Se alimentan de algarroba, trigo, maíz y almendras, además de otros productos ecológicos que influyen en la untuosidad de su carne, de una calidad tan excepcional que recuerda a la caza. Su intensidad y textura se reflejan en la cocina de Magoga en platos como los mini torreznos, elaborados a partir del embutido de su piel, acompañados de arroz bomba D.O.P. Calasparra, que forman parte del menú degustación, y en el cerdo entero confitado y horneado al estilo porchetta, disponible durante los fines de semana en Mi Mare, el bar informal de María y Adrián en el que revisan sus tapas favoritas.

Ramón Navia es un ingeniero agrónomo, consultor y gestor de permacultura que ha dedicado su vida a devolverle al campo lo que la industria le ha arrebatado. Durante más de 40 años, su finca El Sabinar —en Canteras, Cartagena— ha sido el escenario de un proyecto de preservación, un esfuerzo consciente por rescatar especies olvidadas y proteger un patrimonio vegetal que, sin su trabajo, estaría al borde de desaparecer. Ramón se ha convertido en un divulgador incansable; en El Sabinar, acoge a quienes desean aprender, fomenta una red de colaboración y ofrece semillas a aquellos agricultores que pueden cultivarlas con el respeto y la dedicación que requieren. En su huerta cultiva lo insólito, lo que rara vez se encuentra en los mercados y lo que la agricultura industrial ha dejado atrás; entre sus surcos conviven el colirábano, la mizuna, el berro oriental, la cebolla tierna china —por nombrar algunos—, decenas de hierbas medicinales y hortalizas ancestrales como el ajo elefante, una variedad casi extinta que solo sobrevive en Murcia. Ramón ha sido el puente natural entre el restaurante y muchos de sus proveedores locales.

Para María y Adrián se ha convertido en un aliado indispensable para acceder a la despensa del Campo de Cartagena y dotar a su propuesta gastronómica de ingredientes únicos, productos excepcionales que han descubierto gracias a él y que utilizan de forma recurrente en su cocina. Fue él quien los presentó a Pedro Martínez, un agricultor a contracorriente que surte a Magoga de sus productos frescos y ecológicos. Pedro lo hace todo él mismo: planta, recoge, vende y distribuye a tiendas de Cartagena y Murcia, a restaurantes comprometidos con el producto local y a particulares que aprecian lo auténtico. Su finca, aislada en el monte, es un pequeño ecosistema protegido, lejos de las contaminaciones cruzadas y de los pesticidas que asolan otras plantaciones. Para rescatar del olvido muchas de las variedades autóctonas, Pedro recurre al Banco Murciano de Semillas, al Imida (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental), a semilleros ecológicos y al propio Ramón, fuentes que le permiten desarrollar su labor con las máximas garantías de calidad y trazabilidad. En Magoga, confían en él para suministrarse de acelga amarilla —presente en el plato de ventresca de atún rojo, cuyo acompañamiento varía según la temporalidad del producto y la disponibilidad de su huerta—, así como de una selección de verduras de temporada. Entre las muchas joyas vegetales que Pedro cultiva en su huerta, los pésoles ocupan un lugar especial. Estos pequeños y delicados guisantes autóctonos fueron durante años el único verde que crecía en la región, y en Magoga son un ingrediente recurrente, cuyo sabor provoca la emoción de muchos comensales locales.

El cordero lechal de Calblanque asado en su propio jugo se ha convertido en un emblema de Magoga. Una pieza de sabor profundo, con una salinidad sutil y un perfil organoléptico inconfundible. Su secreto está en la tierra que lo ve crecer: el Parque Regional de Calblanque. En este enclave natural, Javier García ha encontrado el escenario ideal para desarrollar una ganadería honesta que desafía la lógica de la producción intensiva. Al frente de Carnes El Carpio —y gracias al conocimiento ancestral de pastores que mantienen vivo un oficio cada vez más escaso— cría cordero lechal en las inmediaciones de las playas vírgenes que confieren a este parque natural su singularidad. Las madres del cordero pastan en un ecosistema donde el agua subterránea, cargada de sales marinas, impregna la tierra y, con ella, cada brizna de hierba.

Esa salinidad se transfiere a la leche materna y, a su vez, se imprime en la carne de la cría. Alimentados exclusivamente de esta leche, estos ejemplares alcanzan su punto óptimo entre los 30 y 45 días de vida, momento en el que son sacrificados con un peso medio de seis kilos.

Este, al igual que el resto de los productos que protagonizan estas líneas, puede probarse en sus distintas elaboraciones dentro de Ánima, el menú degustación de Magoga (120 € sin bebidas; 90 € más con maridaje o 120 € más con maridaje premium), una excelente forma de conocer su esencia en la primera visita, ya que la mayoría de los platos proceden de la carta. Su menú Hábitat (90 € sin bebidas; maridajes por 60 € o 80 €) incluye también algunas de los platos más representativos del restaurante en un formato más corto. Para rendir justicia a la cocina de María, Adrián guía y asesora al comensal frente a una carta de vinos excepcional con 750 etiquetas, mitad nacionales, mitad extranjeras. Como colofón, su espectacular carro de quesos artesanos, con más de 40 referencias seleccionadas por él de entre las más de 220 que trabajan a lo largo del año.