Kabuki, la penúltima bronca

El mundo de la gastronomía anda últimamente revolucionado con la comidilla sobre la apertura de un restaurante que se llama Kabuki. En principio, sería otra huella más de una marca que causó furor al revolucionar la cocina nipona gracias al talentoso Ricardo Sanz. Desde hace un tiempo, este innovador ha sufrido las desventuras de cualquier socio. Ya se sabe que para evitar un conflicto societario solo hay una regla, no hacer sociedad. Le pasa a esto lo que a los divorcios según el gran Groucho Marx, cuya principal causa es el matrimonio.

Todo el mundo que está interesado en lo coquinario, adora a Ricardo. Porque ha sido pionero, porque es un tío amigo de sus amigos, y porque ha dado espacio a una cultura de fusión cuando esto era un erial, y a su interpretación de esa fascinante cocina asiática. A este artista del sushi le ha ocurrido, lo que le ocurre y ocurrirá a muchos cocineros. Se dedican a lo que deben dedicarse, y se ponen en manos de gestores, que por otra parte son imprescindibles para que crezcan los locales, se dimensionen e incluso formen grupo. En esa génesis seguramente se encuentra la raíz de todos los problemas. Cuando el negocio alcanza una estatura mayor, la receta pasa a otro plano y adquiere protagonismo la vertiente económica y de organización.

Ahora la marca Kabuki ya no es de Ricardo, al haberse vendida en un proceloso protocolo dentro de un lío societario que incluso tendrá desenlace judicial. La pasión de los cocineros en ocasiones también tiene legítima aspiración de que su obra sea reconocida y considerada también con un status societario. Desde esa saga mágica que empezó en el restaurante madrileño de Presidente Carmona, ha ido creciendo la leyenda de una marca que obtenido todos los galardones, reconocimiento y respeto internacional. El último episodio de este conflicto, que tardará en desvanecerse, lo constituye la apertura por su antiguo socio en la calle Lagasca, cerquita de donde sigue oficiando Ricardo, con el nombre que tanta fama le ha dado. El problema de la confusión está servido, y podría constituir posible ilícito concurrencial para algunos opinadores. Más allá de lo legal, cada uno juega sus cartas, aunque estén marcadas como parece.

Los vacíos que hay en torno a la gastronomía desde el punto vista jurídico, se extienden a la falta del derecho de propiedad intelectual sobre las recetas. Aunque esta es una cuestión no profundamente dilucidada en los tribunales, puede constituir una suerte de indefensión para los guisanderos. Y si no que se lo cuenten al bueno de Sacha y su tortilla vaga, hoy el plato más recreado por tierra, mar y aire, y en general ni se le cita. Lo mismo ocurre con los discípulos que abren casa propia, jugando a los equívocos que al maestro por razones obvias no convencen, caso de Bittor en Etxebarri. Pero eso es ley de vida. La mayor o menor cortesía está al alcance de pocos. Todo el mundo tiene una educación, aunque por lo común sea mala.

En cuestiones coquinarias, al final la única sentencia es la del público. Esperemos a ver si esa nueva apertura es bendecida, o censurada como apuesta ventajista, o se mantiene la fidelidad a un Ricardo Sanz que ha creado magia y cátedra en el Wellington. Lamentablemente puede haber muchas escuelas de cocina, pero la gestión hotelera es harina de otro costal. Y en cuestiones de gusto, como casi toda la vida, el sucedáneo nunca vence al original.