La histórica receta madrileña medieval del siglo XIV que nadie recuerda hoy pese a ser uno de los guisos más antiguos de España

Además de platos famosos como el cocido o el bocadillo de calamares, Madrid tiene joyas olvidadas que merece la pena rescatar porque engrandecen la gastronomía de la capital. Una de las más sorprendentes es la alboronía madrileña.

Este guiso medieval combina carne, verduras, hierbas aromáticas y, en varias versiones, arroz. No tiene la fama del cocido ni de los callos, pero pertenece a una cocina madrileña mucho más vieja y mestiza.

Y es que lo que hace a este plato tan especial es que está ligado al Madrid más antiguo, y hoy parece arqueología gastronómica. Eso sí, todavía puedes prepararlo en casa y no necesitas ingredientes exóticos.

La receta madrileña del siglo XIV que casi nadie en España recuerda

El bocadillo de calamares de Madrid es emblemático, pero la alboronía es especial porque conecta directamente con la Edad Media, cuando la villa sólo era una ciudad pequeña y su cocina mezclaba influencias cristianas, musulmanas, judías, mozárabes y sefardíes.

Hay que tener en cuenta que la alboronía madrileña no nació como una receta refinada para presumir, sino como una preparación completa, pensada para alimentar y aprovechar bien los ingredientes disponibles.

Por ejemplo, la base histórica del plato tiene mucho que ver con la berenjena, la carne y las hierbas. Por eso muchos la relacionan con el origen de los pistos, aunque la alboronía madrileña no debe confundirse con una versión moderna llena de tomate y pimiento.

De hecho, esos ingredientes llegaron después a la cocina española. En las versiones más antiguas, el sabor iba por otro camino: ternera, cebolla, ajo, hierbabuena, frutos secos, arroz o incluso manzana, según la receta conservada.

También se ha vinculado su nombre a la tradición árabe y a la leyenda de la princesa Al-Buran. Más allá de esa explicación, lo relevante es que la alboronía sobrevivió como una receta de frontera cultural, con una huella que incluso se mantuvo en el norte de África.

Cómo se prepara la verdadera alboronía madrileña al estilo medieval

La alboronía madrileña es, ante todo, un guiso de carne. La pieza más habitual es el morcillo de ternera, aunque también aparecen variantes con falda o aguja. Lo importante es usar una carne que aguante una cocción larga y quede melosa.

A esa base se le añaden cebolla, ajo, aceite de oliva y hierbas frescas. La hierbabuena es vital porque aporta el toque aromático que diferencia el plato de otros guisos de ternera más vanguardistas.

Lo curioso es que existen variantes que incorporan berenjena, zanahoria, piñones y vino blanco. Otras suman manzana, nueces, canela o comino, lo que refuerza ese aire antiguo, ligeramente especiado, tan distinto al guiso madrileño que solemos imaginar hoy.

El arroz es otro elemento que se puede incluir en varias preparaciones de alboronía madrileña. Puede añadirse hacia el final de la cocción para que absorba el sabor del caldo sin pasarse. En otras versiones, el guiso se sirve con sémola o cuscús.

Qué hizo que la alboronía se convirtiera en una receta olvidada de Madrid

La alboronía madrileña tenía todos los ingredientes para quedar sepultada por platos más populares. No podemos olvidar que Madrid terminó construyendo su imaginario gastronómico alrededor del cocido, los callos, las gallinejas, las bravas o el bocadillo de calamares.

Frente a esos iconos, la alboronía quedó en tierra de nadie; demasiado antigua para la cocina diaria y poco conocida para las cartas de los restaurantes tradicionales.

También pudo pesar su propia complejidad cultural. Habla de morerías, de cocina medieval, de influencias compartidas y de una ciudad anterior al Madrid castizo que hoy domina el relato.

Aun así, es posible que deje de ser una receta olvidada de la gastronomía madrileña, especialmente si nos esforzamos en incluirla durante fechas importantes como San Isidro. No por moda, sino como reconocimiento a su relevancia culinaria.