Extremadura, ¡qué rica eres!

Si hay un sector que puede presumir de vivir una permanente, larga y dulce época de bonanza, ese es, qué duda cabe, el de la gastronomía. Durante mucho tiempo, hemos visto que esta ola se ha ido moviendo, como una borrasca, de arriba abajo por esa península mutilada que es nuestra nación.

Primero, en el norte, con los vascos como justos pioneros y los ojos muy puestos en los franceses; luego, en el este y en el centro, y ahora es el momento en el que los territorios meridionales luzcan como merece su fantástica cocina. Y por supuesto, su despensa. Hoy vamos a hablar, en concreto, de la escasa atención que ha recibido una de las comunidades más maravillosas, sepultada bajo la cipotuda reputación de otras latitudes con más dinero para publicitarse y con mucha más atención de los medios del entorno capitalino (que en ocasiones pecamos de centralistas y echamos mano de lo que nos pilla más a mano).

Nos referimos a Extremadura, una tierra olvidada entre el esplendor turístico de Andalucía, la también injustamente denostada Castilla-La Mancha y Castilla y León. A la despensa extremeña hay que hablarle de usted. Y eso es algo por lo que muchos están trabajando, desde hace mucho  tiempo. Dos pioneros indiscutibles han sido Toño Pérez y José Polo, creadores de Atrio, que el pasado noviembre lograron, por fin, la más que merecida tercera estrella Michelin. Pero hay otros. Muchos. Es el caso de los Premios Espiga, unos galardones impulsados por Caja Rural de Extremadura, en colaboración con las doce Denominaciones de Origen y cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas que aquí operan.

Estos premios están a punto de cumplir 25 años reconociendo la excelencia de los mejores productores, que se amparan en esas certificaciones. Son, sin temor a resultar exagerados, los premios Óscar de la gastronomía extremeña.

De hecho, el 22 de septiembre, los representantes de todos estos sellos de calidad y varios productores se dieron cita en La Finca El Toril (en los alrededores de Mérida) precisamente para arrancar las celebraciones de esas bodas de plata de los premios. Fue, curiosamente, la primera vez que en un acto así coincidieron todos los productos adheridos a las prestigiosas certificaciones. Los Premios Espiga cuentan con diferentes categorías: Vino, Cava, Jamón, Cocina, Deportes, Mundo Rural y Educación. Es de justicia reconocer que las categorías de jamón, vino y cava son las de más solera.

Respecto a la primera, Dehesa de Extremadura es la única DOP de la comunidad autónoma, un verdadero paraíso ecológico. Ya los romanos
trabajaban la dehesa y elaboraban perniles conservados en sal. Esta tradición se ha perpetuado, y hoy, en esta tierra única se hace el mejor jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos que viven muy felices (ajenos, cierto es, a su fin) en 80.000 bellísimas hectáreas. Hay dos tipos de calidades, eso sí, dependiendo de la alimentación de los cochinitos: el cerdo de bellota, terminado en montanera, que goza de una alimentación exclusiva a base de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin nutrición suplementaria, y el cerdo de cebo de campo. Estos en la fase de engorde reciben pienso, aunque se le permite estar, al menos, 90 días en el campo comiendo bellotas hasta el momento del sacrificio.

Los que gustamos de beber vino reivindicamos las etiquetas extremeñas por su versatilidad. Muchos se amparan en la DO Ribera del Guadiana, con seis subzonas que comprenden, aproximadamente, 42.500 hectáreas de viñedos, sobre todo, de tempranillo, aunque hay uva blanca, imprescindible para los cavas extremeños, dentro de los que cada vez hay referencias más interesantes.

Pero más allá de estos tres productos, el territorio encierra un potencial realmente único. Pensemos, por ejemplo, en los deliciosos quesos de esta tierra tan rica en cabezas de ganado.

Aquí, es imposible no mencionar la Torta del Casar, ese quesazo a base de leche cruda de ovejas de los troncos merino y entrefino. Casi a la misma altura, los quesos y tortas de la Serena, que son los únicos de España elaborados exclusivamente con la leche cruda procedente de los rebaños de ovejas merinas, y que ya se hacían en la Edad Media. Y no nos dejamos el queso de Acehúche, concebido de manera totalmente artesana en el oeste
cacereño con leche cruda de cabra, y de unos aromas y texturas únicos. Nos hace salivar el de Ibores, de cabra, tremendamente cremoso, un manjar de unas pocas comarcas del sureste de Cáceres.

¿Qué decir de los aceites? Son realmente fabulosos, con una tradición de almazaras tan añosa como la andaluza. El de Gata-Hurdes (qué región tan bellísima), el de Monterrubio y el de Villuercas-Ibores-Jara son siempre tres elecciones fabulosas. Y ahora que lloramos el verano, no podemos dejar de acordarnos de esa bendición que es la cereza del Jerte, cuya floración moviliza a miles de personas a dejarse cautivar por los soberbios paisajes de una de las zonas más hermosas y feraces del país. Aquí crecen más de 100 variedades de cerezas, pero solo cinco de ellas pueden poner en sus cajas el sello de la DOP. Se cultivan a la antigua usanza, regadas por los muchos arroyos del entorno, y se recolectan a mano, en cestas de castaño. Se
seleccionan a pie de árbol, una a una, para disfrutar de las cerezas o las picotas, sin rabo las últimas, y ambas realmente crujientes y dulces.

Otro producto del que hay que sacar pecho es del archifamoso pimentón de La Vera. Los pimientos son uno de los mejores regalos que nos hizo el Nuevo Mundo, y su cultivo se inició en la región en el del siglo XV de la mano de los frailes jerónimos del Monasterio de Guadalupe, y algo después, en el de Yuste, en La Vera. Dulce, agridulce o picante, el principal rasgo de este condimento es su proceso de secado al humo, durante 10 o 15 días, vigilando todo con constante atención. Y por supuesto, la miel de Villuercas-Ibores, producida por colmenas que no realizan trashumancia. Producen menos cantidad de miel, pero de óptima calidad.

Y por cerrar capítulo, la mejor chicha, que también reconocen estos Premios Espiga. En Extremadura, tierra rural, hay cuatro IGP para sus deliciosas carnes: cabrito, cordero, ternera y vaca. Todas ellas son piezas fabulosas para el disfrute gastronómico, tanto en restauración como en sus casas. Consuman producto extremeño, que está a la altura del chef más exigente
y del gastrónomo más refinado. Palabra de cronista del yantar.